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Checklist · Bar / Boteco

Checagem de praça antes do serviço, Bares e botecos

  • 16 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de checagem de praça antes do serviço, bares e botecos é uma lista de verificação pronta com 16 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes de abrir a cozinha de bar: fritadeira, chapa de lanches, geladeira de petiscos e preparo de cerveja e gelo. Limites: quente ≥ 60 °C, refrigerado ≤ 5 °C, carne crua ≤ 4 °C, reaquecimento ≥ 74 °C. No bar, o garçom leva o pedido até a mesa confiando que a bebida está disponível e no preço certo; sem conferir o estoque no início do turno, a divergência só aparece na hora de fechar a conta. As 3 seções são: Temperatura das praças, Mise en place e validade, Equipamento e utensílio.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em bar ou boteco?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confira bebidas, doses, combos, preços e disponibilidade antes da abertura.

  2. Teste comandas e comunicação entre caixa, balcão e salão.

  3. Defina controle de garrafas, perdas e sangrias durante o turno.

Itens desta lista que pesam mais em bar ou boteco

  • Gelo para apoio de frios e bebidas da cozinha limpo e coberto
  • Freezer de batata, empanados e gelo de apoio (°C)
  • Câmara ou geladeira de chope/cerveja de apoio à cozinha (°C)

Quais itens entram neste checklist?

Temperatura das praças

  1. Geladeira de porções e petiscos (°C)

    Meça o ar e o produto mais sensível (queijo, maionese, carne crua). Reprova acima de 5 °C (carne crua acima de 4 °C): retire o produto em risco, descarte se aspecto/cheiro ruim ou tempo inseguro e não abra a cozinha até ≤ 5 °C.

    número °C

  2. Molhos e caldos em espera do bar (°C)

    Meça no centro do molho/caldo. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C, descarte se desandou ou cheirou mal e só recoloque ≥ 60 °C.

    número °C

  3. Chapa de lanches, superfície (°C)

    Meça a superfície antes do primeiro pedido. Reprova se fria ou irregular: não grelhe; aguarde aquecer e confirme cocção no centro ≥ 74 °C no primeiro lanche de teste.

    número °C

  4. Freezer de batata, empanados e gelo de apoio (°C)

    Ar ≤ −18 °C e produto duro. Reprova acima de −18 °C: realoque o estoque e não frite produto que descongelou parcialmente sem controle.

    número °C

  5. Câmara ou geladeira de chope/cerveja de apoio à cozinha (°C)

    Confira se a cerveja de serviço está gelada o bastante para o serviço (ar da câmara ≤ 5 °C). Reprova se acima de 5 °C: avise o bar, realoque barris/garrafas e não use produto quente no serviço.

    número °C

Mise en place e validade

  1. Porções do cardápio de petiscos no nível do happy hour

    Conte porções de fritura, carnes e petiscos frios para o pico. Reprova se faltar item âncora (ex.: batata, frango, linguiça): reponha da reserva ou risque do cardápio com o gerente.

    FeitoNão Feito

  2. Carnes e linguiças cruas com data, cheiro e cor ok

    Cheire e confira cor e validade; mantenha ≤ 4 °C. Reprova se azedou, escureceu demais ou venceu: descarte, limpe a bandeja e reponha só com lote bom.

    FeitoNão Feito

  1. Molhos de mesa e de finalização (maionese, barbecue, pimenta)

    Validade, cheiro e textura. Se reprovado: descarte, lave o potinho, aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; reponha.

    ConformeAjustado na horaReprovado, descartado

  2. Pães de lanche e farinhas de empanar dentro da validade

    Sem mofo, sem cheiro de ranço e com PEPS. Reprova se vencido ou alterado: descarte e abra saco novo rotulado.

    FeitoNão Feito

  3. Gelo para apoio de frios e bebidas da cozinha limpo e coberto

    Gelo só de máquina/água potável, em recipiente limpo e com colher própria. Reprova se estiver sujo, derretido ou com utensílio de outro uso: descarte o gelo, lave o balde e reponha.

    FeitoNão Feito

  4. Ocorrência (item retirado do cardápio / lote descartado)

    Anote o que saiu e o motivo. Se nada, escreva “sem ocorrência”.

    texto

Equipamento e utensílio

  1. Óleo da fritadeira de boteco (pastel, batata, iscas)

    Cor, cheiro e nível. Reprova se escuro, rançoso ou baixo: troque o óleo, limpe a cuba e só frite após aquecer de novo.

    FeitoNão Feito

  2. Tábuas e facas: cru separado de pronto e de vegetais

    Use cores ou identificação clara; mantenha limpas e secas. Reprova se houve cruzamento de uso ou se estiverem sujas: troque, lave e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  3. Balde de sanitizante da pia de apoio da cozinha

    Produto para contato com alimento e diluição do rótulo. Reprova se água suja ou sem produto: prepare de novo antes de liberar a praça.

    FeitoNão Feito

  4. Exaustão e exaustor da chapa/fritadeira funcionando

    Ligue e confira puxada de fumaça e filtro no lugar. Reprova se não puxar ou se filtro estiver entupido: não abra fritura/chapa; chame manutenção e restrinja o cardápio.

    FeitoNão Feito

  5. Status final da cozinha de bar

    Libere só com fritadeira ok, geladeira ≤ 5 °C e petiscos no nível. Se reprovado: não abra a cozinha; corrija e refaça a checagem.

    Liberada para serviçoAjustes feitos, liberadaBloqueada, não abrir

Quais outros checklists existem para bar ou boteco?

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