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Checklist · Supermercado

Controle de temperatura da peixaria (supermercado)

  • 26 itens
  • 6 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controle de temperatura da peixaria (supermercado) é uma lista de verificação pronta com 26 itens distribuídos em 6 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Rotina de temperatura da peixaria no supermercado (ilha com gelo, câmara, freezer e termômetro); critério CVS-SP e ANVISA RDC 216/2004. No supermercado, o operador de caixa passa o produto e confia no preço que está no sistema; quando o código ou a validade não batem com o que está na gôndola, a fila para até alguém resolver a divergência. As 6 seções são: Termômetro e preparação, Ilha e balcão de peixe fresco, Câmara fria e freezer da peixaria, Peixe porcionado e vitrine refrigerada, Congelados em exposição e descongelamento, Registro e alerta.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em supermercado?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Teste códigos, produtos por peso, preços e promoções em caixas representativos.

  2. Defina como bloquear venda de item sem preço, vencido ou com divergência cadastral.

  3. Alinhe caixa, prevenção de perdas e setores perecíveis para tratar ocorrências.

Itens desta lista que pesam mais em supermercado

  • Temperatura da câmara de peixe resfriado
  • Temperatura da câmara ou freezer de peixe congelado
  • O peixe na câmara está longe do chão?

Quais itens entram neste checklist?

Termômetro e preparação

  1. O termômetro de espeto está limpo?

    Antes de medir o peixe, limpe o sensor do termômetro de espeto com álcool 70% ou com o produto de limpeza liberado pela unidade e deixe secar. Sensor sujo de peixe anterior não pode entrar no próximo peixe.

    SimNão

  2. O termômetro de espeto está funcionando?

    Ligue o termômetro e confira se a tela acende e marca número. Se estiver morto, sem pilha ou com a tela apagada, troque a pilha ou pegue outro termômetro antes de medir.

    SimNão

Ilha e balcão de peixe fresco

  1. O peixe fresco está coberto de gelo?

    Olhe a ilha e o balcão de peixe fresco. O peixe precisa estar em contato com gelo em escamas ou gelo triturado, cobrindo a superfície. Peixe sem gelo ou só com gelo derretido embaixo não serve: reponha o gelo e avise o responsável.

    SimNão

  2. O gelo da ilha ainda está sólido?

    Pegue um pouco do gelo da ilha. Tem que estar duro, em pedaço ou escama, sem virar água. Se estiver derretido ou só com poça, reponha gelo e escorra a água.

    SimNão

  3. A água derretida está escorrendo?

    Olhe o fundo da ilha e a calha. A água do gelo derretido tem que escorrer e não pode ficar empoçada embaixo do peixe. Se tiver poça, escorra e limpe antes de repor o gelo.

    SimNão

  4. Temperatura do peixe na ilha

    Espete o sensor no centro do peixe grosso ou no meio do filé mais grosso da ilha, sem encostar no gelo. Para peixe cru manipulado, o limite seguro é no máximo 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Anote o número. Se passar de 2°C, reponha gelo e avise o responsável.

    número °C

  5. Temperatura do camarão na ilha

    Espete o sensor no meio do monte de camarão da ilha, sem encostar no gelo. O limite seguro para pescado cru manipulado é no máximo 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Anote o número. Se passar de 2°C, reponha gelo e avise o responsável.

    número °C

  6. Temperatura dos frutos do mar na ilha

    Meça mexilhão, lula, polvo ou o fruto do mar exposto na ilha, espetando no centro do lote. Limite seguro: no máximo 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Anote o número. Se passar de 2°C, reponha gelo e avise o responsável.

    número °C

  7. O peixe limpo está separado do peixe inteiro?

    Olhe a ilha. Filé, peixe limpo e porcionado não podem ser misturados no mesmo gelo com peixe inteiro com escama e víscera. Cada tipo fica em área ou bandeja separada.

    SimNão

Câmara fria e freezer da peixaria

  1. Temperatura da câmara de peixe resfriado

    Olhe o termômetro da câmara fria onde ficam peixe, camarão e frutos do mar resfriados de estoque. Para peixe cru manipulado, o limite seguro é no máximo 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Anote o número. Se passar de 2°C, avise o responsável na hora.

    número °C

  1. Temperatura da câmara ou freezer de peixe congelado

    Olhe o termômetro da câmara ou freezer onde ficam peixe, camarão e frutos do mar congelados de estoque. Tem que marcar -18°C ou mais frio (RDC Anvisa nº 216/2004). Anote o número. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável na hora.

    número °C

  2. A porta da câmara de peixe fecha bem?

    Feche a porta da câmara de peixe resfriado e confira se veda sem folga e sem luz saindo pela borracha. Porta aberta ou borracha solta esquenta o peixe.

    SimNão

  3. A porta do freezer de peixe fecha bem?

    Feche a porta do freezer ou câmara de peixe congelado e confira se veda sem folga. Porta aberta derrete o produto e sobe a temperatura.

    SimNão

  4. O peixe na câmara está longe do chão?

    Olhe as caixas e bandejas de peixe resfriado na câmara. Tudo tem que estar em prateleira ou palete, sem tocar o chão.

    SimNão

  5. O peixe congelado está com a embalagem fechada?

    Olhe as embalagens de peixe, camarão e frutos do mar no freezer. Elas têm que estar fechadas, sem rasgo e sem produto exposto ao ar.

    SimNão

Peixe porcionado e vitrine refrigerada

  1. Temperatura da geladeira de peixe porcionado

    Olhe o termômetro da geladeira ou câmara usada para guardar peixe já porcionado, filé, camarão limpo e sobras refrigeradas do setor. Para peixe cru ou cozido, o limite seguro é no máximo 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Anote o número. Se passar de 2°C, avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura do peixe porcionado guardado

    Espete o sensor no meio de um filé ou porção já embalada na geladeira do setor. Limite seguro: no máximo 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Anote o número. Se passar de 2°C, avise o responsável.

    número °C

  3. O peixe porcionado tem data de preparo?

    Olhe as embalagens de filé, peixe limpo e camarão porcionado. Tem que ter etiqueta com data e hora do preparo legíveis. Sem data, separe e avise o responsável.

    SimNão

Congelados em exposição e descongelamento

  1. Temperatura do freezer de venda de peixe

    Olhe o termômetro do freezer ou ilha de venda de peixe, camarão e frutos do mar congelados. Armazenamento e exposição congelados: -18°C ou mais frio (RDC Anvisa nº 216/2004). Anote o número. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

    número °C

  2. As embalagens de peixe no freezer estão firmes e bem congeladas?

    Olhe as embalagens de peixe, camarão e frutos do mar na ilha ou freezer de venda. Não pode ter água dentro do plástico, bloco de gelo derretido grudado nem produto mole. Se achar embalagem descongelando, separe e avise o responsável.

    SimNão

  3. Se houver peixe descongelando no setor, ele está na geladeira?

    Se houver peixe, camarão ou fruto do mar descongelando no setor, confira se está na geladeira ou câmara abaixo de 5°C (RDC Anvisa nº 216/2004). Não pode descongelar em pia, balcão, água corrente nem em temperatura ambiente.

    SimNão

  4. O líquido do descongelamento foi jogado fora?

    Se houver peixe descongelando, a água que sai da embalagem tem que ir para o ralo. Não reutilize esse líquido em molho, caldo ou outro peixe.

    FeitoNão feito

  5. O peixe que descongelou ficou na geladeira, sem recongelar?

    Peixe, camarão ou fruto do mar que descongelou fica só na geladeira ou câmara; não volte a colocar no freezer. Se achar no freezer embalagem com água solta, produto mole no centro, gelo irregular ou que estava descongelando no setor, separe e avise o responsável.

    SimNão

Registro e alerta

  1. As temperaturas foram anotadas no controle do setor?

    Passe para a planilha ou folha de temperatura da peixaria os números medidos da ilha, câmara, freezer e peixe porcionado. Sem anotar, o controle não vale.

    FeitoNão feito

  2. Foi avisado o responsável se alguma temperatura passou do limite?

    Se qualquer peixe, camarão, câmara ou freezer passou do limite medido neste checklist, avise o responsável na hora e registre o que foi feito (gelo, ajuste, separação ou descarte).

    FeitoNão feito

  3. Observações da rodada

    Anote aqui peixe separado, equipamento com falha, falta de gelo, entrega recusada ou qualquer problema de temperatura visto nesta rodada. Se não houver, escreva: sem ocorrências.

    texto

Quais outros checklists existem para supermercado?

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