Troca de turno do buffet para hotel ou pousada

1. Tem bobina de papel reserva na balança?

   Abra o compartimento da bobina e confira se há rolo em uso e pelo menos um rolo reserva no posto. Sem papel, a balança não imprime e o atendimento para.

   SimNão

Temperatura dos alimentos

1. Temperatura da comida quente mais fria (°C)

   Espete o termômetro no centro da comida quente que parece mais fria ou está há mais tempo. Conforme: ≥ 60 °C. Em ≥ 60 °C no máximo 6 h; se < 60 °C ou tempo vencido: retire, reaqueça com segurança até ≥ 60 °C ou descarte, e avise o responsável. Não use 'esperar 10 minutos' como liberação automática.

   número °C

2. Toda comida quente em exposição está ≥ 60 °C?

   Meça as cubas quentes em uso. Todas precisam estar ≥ 60 °C. Se alguma estiver < 60 °C: retire da exposição na hora, reaqueça com segurança até ≥ 60 °C ou descarte conforme o tempo restante, e avise o responsável. Não deixe na linha 'para medir de novo em 10 minutos'.

   SimNão

3. Temperatura da comida fria mais quente (°C)

   Meça no centro da comida fria que está há mais tempo ou parece menos gelada. Conforme: ≤ 5 °C. Máximo 4 h de exposição. Se > 5 °C ou tempo vencido: retire e descarte.

   número °C

4. Toda comida fria em exposição está ≤ 5 °C?

   Meça as cubas e travessas frias. Conforme: ≤ 5 °C. Se > 5 °C: retire e descarte ou isole com o responsável. Não deixe frio 'controlando tempo' entre 10 e 21 °C nesta operação.

   SimNão

5. As cubas têm horário de início da exposição?

   Olhe a etiqueta ou o quadro com a hora em que cada item subiu ao buffet. Sem horário, não dá para saber se já passou o limite de 6 h no quente (≥ 60 °C) ou de 4 h no frio (≤ 5 °C). Item sem horário: retire até regularizar ou descarte se houver dúvida de tempo.

   SimNão

6. Os itens estão dentro do tempo de exposição?

   Compare o horário marcado com o relógio agora. Quente ≥ 60 °C: no máximo 6 h. Frio ≤ 5 °C: no máximo 4 h. O que passou do tempo sai do balcão e é descartado. Sem horário legível: trate como vencido.

   SimNão

Proteção e higiene do balcão

1. O vidro protetor está encaixado e inteiro?

   Olhe o vidro protetor de todo o balcão em uso. Ele tem que estar encaixado, sem quebra e cobrindo a área do alimento. Se estiver aberto, solto ou quebrado, pare a exposição daquela parte e chame o responsável.

   SimNão

2. O vidro do balcão está limpo?

   Olhe o vidro por dentro e por fora. Não pode ter marca de dedo, respingo de molho, gordura ou poeira. Limpe com pano limpo e produto liberado para a área de alimento, sem cheiro forte no balcão.

   SimNão

3. A superfície do balcão está limpa e seca?

   Passe o olhar e a mão no tampo ao redor das cubas. Não pode ter resto de comida, molho escorrido, gordura ou poça d'água. Limpe e seque antes de repor ou servir.

   SimNão

4. Os utensílios de servir estão limpos?

   Olhe o cabo e a parte que toca o alimento. Não pode ter resto seco, gordura, fio de cabelo ou mancha. Troque na hora por utensílio limpo da área de apoio do buffet.

   SimNão

5. Cada cuba tem seu próprio utensílio?

   Confira se cada prato tem concha, pegador ou espátula só dele. Não deixe o mesmo utensílio passar de um prato para outro, para não misturar sabor nem sujar o que está limpo.

   SimNão

6. O cabo do utensílio fica fora da comida?

   O cabo da concha ou do pegador tem que ficar apoiado na borda ou no suporte, sem afundar no alimento. Se o cabo caiu dentro, troque o utensílio e, se a comida sujou, avise o responsável.

   SimNão

7. O balcão está sem insetos ou pragas?

   Olhe sob as cubas, no vidro, no chão do posto e nas bordas do balcão. Se vir mosca, barata ou outro inseto, pare a reposição naquela área, proteja o alimento e chame o responsável na hora.

   SimNão

Abastecimento e apresentação

1. As cubas em uso estão com comida suficiente?

   Olhe o nível de cada cuba. A comida não pode estar no fundo nem a cuba vazia no meio do turno. Peça reposição à cozinha antes de faltar de vez, sem encher além da borda.

   SimNão

2. As cubas vazias foram retiradas ou cobertas?

   Uma cuba vazia e suja não fica aberta no balcão. Retire para a área suja ou cubra e avise que não está em uso. Não deixe o cliente se servir em cuba vazia ou suja.

   FeitoNão feito

3. As comidas estão identificadas no balcão?

   Confira se cada item tem plaquinha ou etiqueta com o nome legível voltado para o cliente. Item sem nome gera troca de prato e reclamação.

   SimNão

4. Há pratos limpos em quantidade para o cliente?

   Conte a pilha de pratos limpos no ponto de retirada. Tem que ter pratos suficientes para o movimento do turno. Se estiver baixo, reponha da área de louça limpa antes de faltar.

   SimNão

5. Há talheres limpos em quantidade para o cliente?

   Olhe o porta-talheres ou a bandeja de garfos, facas e colheres limpos. Reponha o que estiver baixo. Talher sujo ou molhado não sobe para o cliente.

   SimNão

6. Há guardanapos limpos em quantidade para o cliente?

   Confira o porta-guardanapos ou o estoque ao lado dos pratos. Reponha se estiver no fim. Guardanapo amassado, úmido ou no chão não volta para o uso.

   SimNão

7. Os molhos e complementos do buffet estão abastecidos?

   Olhe as molheiras, o azeite, a farofa, a torrada e outros complementos do balcão. Reponha o que estiver no fundo ou seco, sem misturar sobra velha com comida nova na mesma cuba suja.

   SimNão

Apoio, lixo e passagem final

1. O lixo do posto está com saco e sem transbordar?

   Abra o cesto do buffet. Tem que ter saco plástico e espaço para o turno. Se estiver cheio, amarre, leve para a lixeira de fora e coloque saco novo.

   SimNão

2. O chão ao redor do buffet está seco e sem resto?

   Olhe o piso em volta do balcão e da balança. Não pode ter grãos, molho, óleo ou poça de água. Limpe e seque para evitar escorregões e não atrair insetos.

   SimNão

3. Há pano e produto de limpeza só do buffet?

   Confira se o posto tem pano limpo e produto próprio para limpar o balcão, separados do pano de chão. Não use o mesmo pano do piso no balcão.

   SimNão

4. Há utensílio limpo de reserva no apoio do buffet?

   Olhe a área de apoio: conchas, pegadores e espátulas limpas de reserva. Sem reserva, na troca de utensílio sujo, o balcão fica sem ferramenta de servir.

   SimNão

5. A iluminação do balcão está acesa e sem lâmpada queimada?

   Olhe o balcão de ponta a ponta. Toda a linha de exposição tem que estar iluminada para o cliente ver a comida e para você enxergar sujeira e nível das cubas. Se faltar luz, avise o responsável.

   SimNão

6. O que ficou pendente para o próximo turno?

   Escreva em poucas palavras o que não deu para resolver agora: item sem reposição, equipamento com defeito, temperatura ajustada ou aviso ao responsável. Se não houver pendência, escreva: sem pendência.

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