Checklist · Hotel / Pousada
Abertura do café da manhã, hotel e pousada
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de abertura do café da manhã, hotel e pousada é uma lista de verificação pronta com 18 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Abertura do buffet de café da manhã: temperatura de cada cuba quente e fria, hora de entrada no balcão com limite de exposição, reposição por troca de cuba, protetor contra gotículas e utensílio por preparação, itens feitos na hora, máquina de café liberada, identificação de alergênicos e destino da sobra do serviço. No hotel ou na pousada, a recepção precisa saber, antes do check-in, o que a governança já liberou; sem essa informação, o hóspede sobe para um quarto que ainda não foi conferido. As 4 seções são: Buffet quente, Buffet frio e ilha de frios, Feitos na hora, bebidas e alergênicos, Encerramento do serviço e registro.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em hotel ou pousada?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme reservas, disponibilidade, tarifas e meios de pagamento antes do início do turno.
Alinhe recepção e governança sobre quartos liberados, bloqueios e prioridades.
Defina contatos de manutenção e escalonamento para ocorrências com hóspedes.
Itens desta lista que pesam mais em hotel ou pousada
- Alergênicos identificados na placa de cada preparação
- Hora de entrada do quente no balcão
- Temperatura da cuba de fruta cortada e de laticínio
Quais itens entram neste checklist?
Buffet quente
Temperatura da cuba quente de proteína e acompanhamento
Meça no centro do alimento com termômetro espetado, nunca a água do banho-maria, e anote a leitura da cuba mais fria da linha. Faixa aprovada: 60 °C a 95 °C. Abaixo de 60 °C, recolha a cuba, reaqueça o alimento até 74 °C no centro e só devolva ao buffet depois disso.
número °CTemperatura da cuba de ovos e da estação de mingau
Meça o centro do ovo mexido e do mingau ou canjica em espera e anote a leitura mais baixa das duas. Faixa aprovada: 60 °C a 95 °C. Não reaqueça ovo mexido abaixo de 60 °C para o buffet: descarte e produza lote novo, porque é a preparação de maior risco da linha.
número °CHora de entrada do quente no balcão
Registre a hora em que a primeira cuba quente foi ao buffet. O quente serve por no máximo 6 h mantido a 60 °C ou mais; ao completar 6 h, recolha a linha e descarte o que sobrou, sem prorrogar por movimento de hóspede.
data / horaReposição feita com troca de cuba e de utensílio, nunca completando por cima
Retire a cuba em uso, leve o restante para a cozinha e entre com cuba limpa e pinça nova. Despejar alimento novo sobre o que já ficou em exposição zera o contador de 6 h daquela preparação e não pode ser feito em nenhuma hipótese.
FeitoNão Feito
Buffet frio e ilha de frios
Temperatura da ilha de frios de queijo e presunto
Meça o centro da peça mais exposta da bandeja, na ponta da ilha mais distante do motor, e anote. Faixa aprovada: 0 °C a 5 °C. Acima de 5 °C, recolha a bandeja para a geladeira e só devolva quando o equipamento voltar à faixa.
número °CTemperatura da cuba de fruta cortada e de laticínio
Meça o centro da fruta cortada, do iogurte e do requeijão em exposição e anote a pior leitura. Faixa aprovada: 0 °C a 5 °C. Fora da faixa, recolha o item, reponha com produto vindo da geladeira e abra ocorrência de manutenção predial para a cuba.
número °CTemperatura do refrigerador de apoio do café da manhã
Leia o visor e confirme com termômetro na prateleira do meio, antes de abastecer a linha, e anote. Faixa aprovada: 0 °C a 5 °C. Acima de 5 °C, não abasteça: transfira o produto para outro equipamento dentro da faixa e abra ocorrência de manutenção predial.
número °CHora de entrada do frio no balcão
Registre a hora em que a primeira cuba fria foi ao buffet. O frio em exposição serve por no máximo 4 h mantido a até 5 °C; ao completar 4 h, recolha e descarte o que ficou na linha, mesmo que a aparência esteja íntegra. Não use 10 °C como teto de exposição: esse valor vale para recebimento refrigerado (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33), não para o balcão do café.
data / hora
Fruta cortada e laticínio com etiqueta de manipulação e validade
Cada recipiente sai da cozinha etiquetado com produto, data e hora de manipulação e responsável. Fruta cortada e laticínio aberto valem no máximo 24 h sob refrigeração de 0 °C a 5 °C. Recipiente sem etiqueta não vai ao buffet e volta para a cozinha.
FeitoNão FeitoProtetor contra gotículas e utensílio exclusivo por preparação
Confira o protetor cobrindo toda a extensão da linha, na altura do rosto de quem se serve, e uma pinça ou colher exclusiva por preparação, apoiada em suporte limpo. Utensílio compartilhado entre cubas mistura alergênicos e cruza alimento cru com pronto.
FeitoNão Feito
Feitos na hora, bebidas e alergênicos
Ovo, pão e tapioca produzidos por demanda com registro de lote
Produza em lotes pequenos conforme a ocupação e registre a hora de cada fornada. Ovo e tapioca chegam ao buffet a 60 °C ou mais e ficam no máximo 1 h na linha; pão vai ao forno em nova leva em vez de acumular na cesta desde a abertura.
FeitoNão FeitoMáquina de café e estação de sucos liberadas antes do serviço
Desmonte bico de vapor, bica e reservatório de leite, lave com detergente, aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato do fabricante e faça o enxágue com água potável. Leite e suco vão ao balcão em jarra tampada a até 5 °C.
FeitoNão FeitoAlergênicos identificados na placa de cada preparação
Cada cuba e travessa leva placa com o nome da preparação e o aviso de leite, glúten e ovo, conforme a rotulagem obrigatória de alergênicos. Sem placa, o hóspede com restrição decide por informação verbal e a responsabilidade cai na recepção.
FeitoNão FeitoManipulador do buffet com mãos lavadas e uniforme completo
Antes de assumir a linha e a cada troca de tarefa, lave as mãos com água e sabonete líquido por pelo menos 20 segundos e seque em papel-toalha. Unha curta e sem esmalte, cabelo preso com rede, sem adorno nas mãos e sem manusear dinheiro na linha.
FeitoNão Feito
Encerramento do serviço e registro
Destino da sobra do serviço
Alimento que ficou exposto no buffet não volta ao serviço: descarte e registre a quantidade. Só o que nunca foi à linha pode ser guardado de 0 °C a 5 °C com etiqueta de data e hora. A última opção abre ação com o gerente no mesmo dia.
Não houve sobraSobra exposta descartada e registradaSobra que não foi à linha guardada refrigerada e etiquetadaSobra reaproveitada sem registroSituação de pendências da abertura do café da manhã
Marque o que ficou fora do padrão na abertura. Qualquer opção diferente de "nenhuma pendência" exige detalhe no item seguinte com o que falhou, ação tomada, responsável e prazo. Texto livre que aceita qualquer frase não reprova; a seleção fecha o estado.
Nenhuma pendênciaTemperatura de cuba ou equipamento fora da faixaFalta de insumo ou preparaçãoEquipamento com defeito ou manutenção abertaDetalhe das pendências da abertura do café da manhã
Preencha somente se a situação não for "nenhuma pendência": qual cuba ou equipamento, leitura ou falta, o que foi feito (descarte, reaquecimento, chamado), responsável e prazo. Se não houver pendência, marque N/A.
textoAssinatura do responsável pela abertura do café da manhã
Assine para confirmar que mediu e registrou cada cuba, anotou as horas de entrada no balcão e conferiu as placas de alergênicos antes de abrir o salão.
assinatura