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Checklist · Hotel / Pousada

Checagem de praça antes do serviço, Cozinha de hotel e pousada

  • 15 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de checagem de praça antes do serviço, cozinha de hotel e pousada é uma lista de verificação pronta com 15 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes do café, almoço ou jantar do hotel: banhos-maria, geladeiras de praça e passagem quente na temperatura; mise en place do café da manhã ou do menu à la carte; fornos, chapas e utensílios de cada praça prontos para o pico de hóspedes. No hotel ou na pousada, a recepção precisa saber, antes do check-in, o que a governança já liberou; sem essa informação, o hóspede sobe para um quarto que ainda não foi conferido. As 3 seções são: Temperaturas das praças quente e fria, Mise en place do serviço (café ou refeição), Equipamento de linha e utensílio por praça.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em hotel ou pousada?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confirme reservas, disponibilidade, tarifas e meios de pagamento antes do início do turno.

  2. Alinhe recepção e governança sobre quartos liberados, bloqueios e prioridades.

  3. Defina contatos de manutenção e escalonamento para ocorrências com hóspedes.

Itens desta lista que pesam mais em hotel ou pousada

  • Alergênicos e pratos especiais do hotel identificados
  • Geladeira de praça sob a bancada à la carte (°C)
  • Freezer de apoio da linha (°C)

Quais itens entram neste checklist?

Temperaturas das praças quente e fria

  1. Banho-maria / rechaud do buffet quente (°C)

    Meça o centro de ovos, carnes, molhos e guarnições em espera. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça até ≥ 74 °C no centro e mantenha ≥ 60 °C, ou retire o item do buffet. Não complete quente com frio por cima.

    número °C

  2. Cuba / vitrine fria de frios, iogurte e frutas (°C)

    Meça a exposição fria do café da manhã ou do buffet. Reprova acima de 5 °C: retire o produto; exposição fria ≤ 5 °C por no máximo 4 h, passe disso, descarte. Só reponha após a cuba estabilizar.

    número °C

  3. Geladeira de praça sob a bancada à la carte (°C)

    Meça a geladeira sob a bancada de grelhados, saladas e sobremesas. Reprova acima de 5 °C: não monte prato com alimento da mise que aqueceu; ajuste, separe o que saiu da faixa e chame manutenção se não baixar.

    número °C

  4. Passagem quente entre cozinha e salão (°C)

    Meça a passagem quente de pratos prontos para o salão. Reprova abaixo de 60 °C: aumente a temperatura, não acumule prato parado; se o prato esfriou, reaqueça até ≥ 74 °C no centro antes de enviar.

    número °C

  5. Freezer de apoio da linha (°C)

    Meça o freezer de pães de apoio, sobremesas e proteínas congeladas da praça. Reprova acima de −18 °C: não use o que amoleceu; separe e acione manutenção.

    número °C

Mise en place do serviço (café ou refeição)

  1. Mise do café da manhã / menu do turno com data e aspecto

    Confira pães, frios, queijos, ovos, frutas, iogurte e itens do menu do turno: rótulo, validade, cor e cheiro. Reprova item vencido, ressecado ou sem identificação: descarte ou troque antes de abrir o buffet/salão.

    FeitoNão Feito

  1. PEPS nas cubas e potes de praça

    O que vence primeiro sai primeiro nas geladeiras de linha e no buffet. Reprova pote antigo atrás do novo ou sem data: reorganize, rotule e descarte o sem histórico.

    FeitoNão Feito

  2. Proteínas e molhos à la carte no nível do pico

    Carnes porcionadas, peixes, molhos e guarnições suficientes para o primeiro bloco de comandas sem o cozinheiro abandonar a praça. Reprova falta de item do menu do dia: complete a reserva ou risque o item no sistema antes de abrir.

    FeitoNão Feito

  3. Alergênicos e pratos especiais do hotel identificados

    Conferir no pass-through/passe e nas comandas do dia os pratos sem glúten, sem lactose e restrições de hóspedes VIP/evento: devem estar identificados, com utensílios separados e alternativa prometida pronta. Aprova: Conforme ou Ajustado na hora (risco contido). Reprova: cruzamento de utensílio, item não marcado ou falta de alternativa, marque Reprovado, separe tábua/pinça ou prepare a alternativa; se não der, avise salão/governança antes de servir.

    Conforme, identificados e separadosAjustado na hora, risco contidoReprovado, salão avisado

  4. Eventos, saída tardia e restrições do dia

    Anote café estendido, grupo, coffee break ou hóspede com restrição crítica. Se algo foi tirado do menu, registre. Sem isso, a praça prepara o serviço errado.

    texto

Equipamento de linha e utensílio por praça

  1. Chapa, salamandra e forno de saída testados

    Ligue cada equipamento por pelo menos 5 min e confira se a superfície/ar aquece de forma uniforme (chapa de ovos/grelhados, salamandra, forno de finalização). Reprova se permanecer frio, com residual queimado que passe gosto ou com fumaça estranha: limpe, teste de novo ou tire o prato dependente do cardápio.

    ConformeAjustado na horaReprovado, item fora do cardápio

  2. Óleo de fritura (se houver batata/ovos fritos)

    Se houver fritura no turno: meça compostos polares totais (TPM), reprova acima de 25%, ou, sem medidor, confira cor clara, sem cheiro rançoso e nível ok. Reprova óleo escuro, rançoso, TPM > 25% ou residual de peixe em fritura de café: filtre ou troque antes do serviço. Se não houver fritura no turno, marque “Não se aplica”.

    Conforme (TPM ≤ 25% ou óleo apto)Trocado agoraNão se aplica, sem fritura no turnoReprovado, sem óleo apto

  3. Tábuas, pinças e balde de sanitizante por praça

    Cada praça (ovos, pães, frios, quente, sobremesa) com utensílio certo e sanitizante na diluição do rótulo. Reprova tábua de cru no posto de pronto ou balde vazio: separe cores/uso, prepare o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  4. Louça de reposição e cloche / utensílio de buffet

    Pratos, cubas GN, pegadores e cloches limpos e em quantidade. Reprova pegador caído na comida ou cuba rachada: troque na hora; se faltar louça para o pico do serviço, acione a equipe de copa antes de abrir.

    ConformeAjustado na horaReprovado, stewarding acionado

  5. Assinatura do responsável pela praça

    Assine para confirmar que temperaturas, mise en place e equipamentos da praça foram conferidos antes de abrir o serviço.

    assinatura

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