Abertura da grelha para hot dog / espetinho

1. Bandeja de gordura está vazia e encaixada?

   Puxe a bandeja ou o coletor de gordura da grelha. Têm que estar limpos, sem gordura dura até a borda, e bem encaixados para não pingar no chão ou no queimador.

   SimNão

2. Queimadores acendem e a chama fica azul estável?

   Com o posto ventilado e sem cheiro de gás, acenda cada queimador da grelha. A chama tem que pegar rápido e ficar azul e estável. Chama amarela, estalando ou que apaga sozinha: desligue e avise o responsável.

   SimNão

3. Espetos estão limpos e sem farpa de metal?

   Olhe e passe a mão com cuidado nos espetos. Têm que estar limpos, secos, sem resto de carne e sem ponta torta ou farpa que possa soltar metal na comida.

   SimNão

4. Há espetos limpos em quantidade para o serviço?

   Conte se tem espeto limpo suficiente para começar o atendimento sem reutilizar espeto sujo. Se faltar, avise o responsável antes de abrir o posto.

   SimNão

5. Pinça e pegador da grelha estão limpos e separados?

   A pinça e o pegador usados na carne crua não podem se misturar com os da carne pronta. Deixe um par só para cru e outro só para assado, limpos e no lugar marcado.

   SimNão

6. Tábua do posto está limpa e sem trinca funda?

   Olhe a tábua do posto. Tem que estar limpa, sem resto de carne e sem trinca funda onde gruda sujeira. Se estiver muito trincada, troque e avise o responsável.

   SimNão

7. Faca do posto está afiada, limpa e sem lasca?

   A faca de cortar carne e espeto tem que estar limpa, sem resto de gordura e sem lâmina lascada. Faca cega ou quebrada não entra no posto: troque ou afie com o responsável.

   SimNão

8. Termômetro de espeto está no posto e funciona?

   Confira se o termômetro de espeto está no posto, limpo e com pilha se for digital. Use para medir o meio da carne na hora de assar: tem que dar pelo menos 70°C (ou 74°C em São Paulo).

   SimNão

Carnes, espetos e frios do posto

1. Temperatura da geladeira do posto

   Leia o termômetro da geladeira do posto de grelha. Para carnes cruas ≤ 4 °C. Reprova acima de 4 °C: separe o produto e avise o responsável.

   número °C

2. Temperatura do freezer do posto

   Leia o termômetro do freezer do posto. Reprova acima de −18 °C: avise o responsável e não deixe carga em risco.

   número °C

3. Carnes e espetos crus estão cobertos e identificados?

   Na geladeira do posto, as carnes e espetos crus têm que estar em recipiente ou filme fechado, com nome e data visíveis. Nada de carne descoberta pingando em cima de outro alimento.

   SimNão

4. Carne crua está em prateleira abaixo dos alimentos prontos?

   Na geladeira, carne e espeto crus ficam embaixo. Alimento pronto ou já temperado para servir fica em cima. Assim o líquido da carne crua não cai em cima do pronto.

   SimNão

5. Carne e espeto estão descongelando só na geladeira?

   Não deixe carne ou espeto descongelando na bancada ou na pia. O descongelamento permitido é na geladeira abaixo de 5°C, ou no micro-ondas só se for grelhar na sequência. Jogue fora o líquido do descongelamento, não use de novo.

   SimNão

6. Estoque do dia da grelha está separado e no posto?

   Separe a quantidade de carne e espeto que vai usar no começo do serviço e deixe no posto, ainda na geladeira. Não tire tudo da geladeira de uma vez para ficar em cima da bancada.

   SimNão

7. Tempero e sal do posto estão fechados e limpos?

   Potes de sal, pimenta e tempero da grelha têm que estar fechados, secos por fora e sem resto de carne grudada na tampa ou na colher. Colher suja de carne crua não volta no pote.

   SimNão

Bancada, limpeza e higiene

1. Bancada da grelha está sem resto de comida?

   Olhe a bancada do posto. Tire resto de carne, tempero, papel e gordura solta. Só depois de limpar a sujeira dá para desinfetar.

   LimpoSujo

2. A bancada está desinfetada depois de limpar?

   Depois de tirar a sujeira, passe álcool 70% na bancada limpa e deixe secar sozinho, ou use o produto de cloro do jeito que a loja manda. Não passe álcool ou desinfetante em cima de gordura ou resto de comida.

   FeitoNão feito

3. Lixeira do posto tem saco e está fechada?

   A lixeira da grelha tem que ter saco limpo, tampa fechando e espaço para o lixo do serviço. Não deixe lixo de ontem no posto.

   SimNão

4. Pia ou balde de limpeza do posto está disponível?

   Confira se há água, esponja e produto de limpeza no posto ou no ponto marcado da unidade para lavar espeto, pinça e bancada durante o serviço. Se faltar, avise o responsável.

   SimNão

5. Operador lavou as mãos antes de começar?

   Lave as mãos com água e sabão, esfregando por pelo menos 20 segundos, e seque com papel toalha. Faça isso antes de mexer em carne, espeto ou utensílio limpo.

   FeitoNão feito

6. Uniforme e avental estão limpos e completos?

   Camisa ou jaleco, calça, sapato fechado e avental limpos. Cabelo preso e, se a unidade manda, touca. Não trabalhe com roupa de rua na grelha.

   SimNão

Antes de abrir o fogo para o público

1. A grelha está aquecida e pronta para o primeiro pedido?

   Com a grelha acesa, confira se a grade inteira está quente: a mão perto (sem tocar) sente calor forte e uma gota d'água na grade chia e some rápido. Grade fria gruda e cozinha mal. Só marque sim quando estiver quente por igual, não só no centro.

   SimNão

2. Área de montagem do prato está limpa e separada do cru?

   O lugar onde o espeto ou a carne assada vai para o prato tem que estar limpo e longe da bancada de carne crua. Não coloque carne pronta em cima da mesma tábua da carne crua sem lavar e desinfetar de novo.

   OKAjustar

3. O posto de grelha está liberado para o serviço?

   Só marque sim se gás, grelha, espetos, carnes, utensílios, limpeza e segurança estiverem em ordem. Se algo falhou acima, não abra o posto: chame o responsável.

   SimNão