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Checklist · Açougue varejo

Limpeza e higiene do açougue de varejo

  • 31 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Importar para a Koncluí

Este checklist de limpeza e higiene do açougue de varejo é uma lista de verificação pronta com 31 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Rotina diária de higiene pessoal, limpeza do posto e temperatura do balcão no açougue de varejo, para operadores e gestores. A seção é: Higiene do manipulador. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Avental e uniforme estão limpos e sem sangue? Touca cobrindo todo o cabelo? Unhas curtas, limpas e sem esmalte? A lista segue com: Você lavou as mãos antes de mexer na carne? Há sabão e papel-toalha na pia do açougue? Qual a temperatura do balcão expositor agora?

Quais itens entram neste checklist?

Higiene do manipulador

  1. Avental e uniforme estão limpos e sem sangue?

    Olhe avental, camisa e calça. Não pode haver mancha de sangue seco, gordura ou resto de carne. Se estiverem sujos, troque antes de continuar.

    FeitoNão Feito

  2. Touca cobrindo todo o cabelo?

    Coloque a touca cobrindo todo o cabelo, sem fios soltos. Se usar barba, use protetor de barba.

    FeitoNão Feito

  3. Unhas curtas, limpas e sem esmalte?

    Olhe as unhas. Devem estar curtas, limpas e sem esmalte. Anel, pulseira e relógio saem da mão antes de mexer na carne.

    FeitoNão Feito

  4. Você lavou as mãos antes de mexer na carne?

    Lave com água e sabão, esfregando a palma, as costas das mãos, entre os dedos e as unhas. Enxágue e seque com papel-toalha descartável.

    FeitoNão Feito

  5. Há sabão e papel-toalha na pia do açougue?

    Confira a pia de lavar as mãos. Tem que ter sabão líquido e papel-toalha descartável. Se faltar, reponha antes de iniciar o trabalho.

    FeitoNão Feito

  6. Qual a temperatura do balcão expositor agora?

    Anote o termômetro do balcão ou vitrine de carnes. ≤ 4 °C. Se passar, separe e avise o responsável.

    número °C

  7. A temperatura da câmara de carnes refrigeradas está certa?

    Leia o termômetro da câmara ou geladeira de carnes cruas. Carne bovina, suína, aves e produtos crus devem estar a 4°C ou menos. Se estiver acima de 4°C, avise o responsável na hora.

    FeitoNão Feito

  8. Qual a temperatura da câmara de carnes agora?

    Anote o termômetro da câmara de carnes cruas. ≤ 4 °C. Se passar, separe e avise o responsável.

    número °C

  9. A temperatura do freezer de carnes está certa?

    Leia o termômetro do freezer ou câmara de congelados. O termômetro deve marcar -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  10. Qual a temperatura do freezer de carnes agora?

    Anote o termômetro do freezer. ≤ −18 °C. Se mais quente, não reponha e abra chamado.

    número °C

  1. Tem carne descongelando na bancada ou na pia?

    Descongelamento em cima da bancada ou na pia com água corrente não é permitido. Descongele na geladeira abaixo de 5°C ou siga o rótulo do fabricante. Se achar carne em temperatura ambiente, leve para a câmara e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  2. Carne moída e separada em porções está na refrigeração?

    Olhe carne moída, bife rolê, espeto misto e carnes empanadas cruas. Devem estar a 4°C ou menos, na câmara ou na vitrine gelada. Fora do frio, avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  3. A bancada de desossa e corte está limpa?

    Olhe bem e passe a mão por toda a bancada de desossa e corte. Não pode haver sangue seco, gordura, farinha de osso ou pedaço de carne. Lave, enxágue e seque.

    FeitoNão Feito

  4. A tábua de corte está limpa e sem rachadura suja?

    Olhe a superfície e os sulcos da tábua. Se houver sulco fundo com sangue ou resto de carne, lave com escova. Se a tábua estiver rachada e com sujeira que não sai, tire de uso e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  5. As facas de desossa e corte estão limpas?

    Olhe lâmina, cabo e junção da faca. Não pode haver sangue seco, gordura ou resto de carne. Lave, enxágue e seque. Guarde em suporte limpo, sem misturar com utensílio sujo.

    FeitoNão Feito

  6. A chaira e o afiador estão limpos e secos?

    Olhe a chaira e o afiador. Tire resto de metal, gordura e sangue. Seque e guarde longe da carne crua exposta.

    FeitoNão Feito

  7. A serra de fita está limpa e sem resto de osso?

    Desligue a máquina. Olhe lâmina, guias, mesa e carcaça da serra de fita. Não pode haver osso, farinha de osso, sangue ou carne. Limpe conforme o procedimento da unidade e seque as partes que o fabricante permitir secar.

    FeitoNão Feito

  8. O moedor de carne está limpo e montado sem resto?

    Desmonte o que a unidade permite desmontar. Olhe bocal, rosca, faca e disco do moedor. Não pode haver carne, gordura ou sangue. Lave, enxágue, seque e monte de novo se for usar.

    FeitoNão Feito

  9. A fatiadora de frios e carnes está limpa?

    Com a máquina desligada, olhe disco, protetor, bandeja e parafusos. Não pode haver fatia presa, gordura ou sangue seco. Limpe e seque antes de guardar ou usar de novo.

    FeitoNão Feito

  10. A vitrine de carnes está limpa por dentro?

    Olhe vidro interno, fundo, prateleiras e ralos da vitrine. Não pode haver sangue seco, líquido de carne, gordura ou pedaço de osso. Limpe e seque as superfícies.

    FeitoNão Feito

  11. As bandejas e grelhas da vitrine estão limpas?

    Retire as bandejas e grelhas da vitrine. Lave até sair sangue e gordura. Enxágue, seque e coloque de volta na vitrine.

    FeitoNão Feito

  12. Os ganchos e trilhos de carcaça estão limpos?

    Olhe ganchos, trilhos e carretilhas. Não pode haver sangue seco, ferrugem solta ou pedaço de carne. Limpe e seque. Ganchos com ferrugem solta saem de uso e vão para o responsável.

    FeitoNão Feito

  13. A balança de pesar a carne está limpa?

    Olhe prato, proteção e teclado da balança. Não pode haver sangue, gordura ou resto de carne. Limpe com pano limpo e produto liberado pela unidade.

    FeitoNão Feito

  14. A máquina de vácuo e a seladora estão limpas?

    Olhe câmara, borracha de vedação e barra de selagem. Tire resto de carne, osso e líquido. Seque a borracha e deixe pronta para o próximo uso.

    FeitoNão Feito

  15. As carnes na vitrine estão cobertas ou protegidas do contato?

    Olhe se a carne na vitrine está atrás do vidro ou coberta de forma que o cliente não toque com a mão. Se estiver exposta ao toque, proteja ou avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  16. O piso do açougue está sem sangue e sem osso?

    Olhe o chão sob a bancada, sob a serra e em frente à vitrine. Não pode haver poça de sangue, pedaço de osso ou gordura escorregadia. Limpe e seque o que for possível secar.

    FeitoNão Feito

  17. Os ralos do açougue estão desentupidos e limpos?

    Olhe grade e interior do ralo. Tire osso, gordura e resto de carne. O ralo não pode ficar entupido nem com cheiro forte de carne podre.

    FeitoNão Feito

  18. A lixeira de restos de carne está fechada?

    Confira a lixeira do açougue. Tem que ter saco e ficar com a tampa fechada. Troque o saco se estiver cheio ou com cheiro forte.

    FeitoNão Feito

  19. Há produtos de limpeza e utensílios limpos para o posto?

    Confira se há detergente, desinfetante liberado pela unidade, esponja ou escova e pano limpo. Não use o mesmo pano sujo de chão na bancada de corte.

    FeitoNão Feito

  20. Utensílios de limpeza estão guardados longe da carne?

    Vassoura, rodo, panos e produtos de limpeza não podem ficar em cima da bancada de desossa nem encostados na vitrine de carnes. Guarde no local de limpeza da unidade.

    FeitoNão Feito

  21. Anote o que precisou corrigir no açougue.

    Se algo ficou sujo, quente demais ou quebrado, escreva o que foi e o que você fez. Se avisou o responsável, escreva o nome da pessoa.

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