Checklist · Padaria / Panificadora
Abertura, Padaria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de abertura, padaria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de abertura da padaria: higiene, frios, insumos e preparação do posto da panificação antes de começar o serviço. Na padaria, o forno começa a produzir antes do balcão abrir, então quem atende o primeiro cliente precisa saber o preço e a disponibilidade do lote que acabou de sair, não do lote do dia anterior. As 4 seções são: Higiene do manipulador, Abertura, Padaria, Frios no início do turno, Preparação do posto, Panificação e forno. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Mãos lavadas na técnica completa. Uniforme, cabelo e adornos conformes. Saúde do manipulador declarada.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em padaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confira produtos por peso, códigos e preços antes de abastecer o balcão.
Alinhe disponibilidade do primeiro lote com forno, produção e atendimento.
Teste etiquetas, balança e meios de pagamento usados no balcão.
Itens desta lista que pesam mais em padaria
- Balanças e medidores conferidos
- Desvio de frio tratado na hora
- Fornos e fermentadoras na temperatura de trabalho
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Mãos lavadas na técnica completa
Antes de assumir o posto da padaria, lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha descartável.
FeitoNão FeitoUniforme, cabelo e adornos conformes
Assuma o posto da padaria com uniforme limpo do dia, cabelo preso e totalmente coberto por touca ou rede e sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoSaúde do manipulador declarada
Não assuma o posto da padaria com vômito, diarreia, febre, secreção em olhos, nariz ou ouvido, ou ferimento sem curativo impermeável coberto por luva; comunique o responsável para remanejamento.
FeitoNão Feito
Abertura, Padaria
Área livre de pragas e sujidade visível
Inspecione cantos, teto, ralos e piso da padaria; bloqueie a abertura se houver praga, fezes, ninho, lixo acumulado ou alimento exposto.
FeitoNão FeitoÁgua potável e iluminação disponíveis
Teste torneiras, pressão e luz na padaria; sinalize e não opere uma etapa que dependa do recurso ausente.
FeitoNão FeitoPia de mãos abastecida
Confira sabonete líquido, papel-toalha, lixeira com tampa sem contato manual e água corrente na pia exclusiva de mãos da padaria; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoInsumos do dia conferidos
Compare o cardápio e a previsão do dia na padaria com o estoque do posto; retire item vencido, sem identificação ou com embalagem violada e comunique ruptura.
FeitoNão FeitoFichas técnicas e POPs acessíveis
Abra a versão vigente das fichas e POPs usados na padaria; substitua cópia desatualizada antes do primeiro pedido, e não opere a área da padaria com procedimento vencido.
FeitoNão Feito
Frios no início do turno
Geladeiras a ≤ 5 °C
Leia o termômetro de cada geladeira da padaria, anote o valor no app ou formulário e não libere a produção com equipamento acima de 5 °C.
FeitoNão FeitoFreezers a ≤ −18 °C
Leia o termômetro de cada freezer da padaria e anote o valor. Aprove somente a ≤ −18 °C (armazenamento) e sem embalagem amolecida ou com cristal de degelo. Acima de −18 °C: não libere a produção, transfira a carga para equipamento aprovado e abra chamado, o limite de −12 °C vale só no recebimento.
FeitoNão FeitoDesvio de frio tratado na hora
Se geladeira ou balcão da padaria estiver acima de 5 °C, ou freezer acima de −18 °C, registre a leitura, meça a temperatura do alimento, transfira o produto para equipamento aprovado e anote a destinação definida pelo responsável.
FeitoNão FeitoPortas, borrachas e sensores íntegros
Feche cada porta dos frios da padaria e confira vedação, alinhamento e termômetro em funcionamento; interdite o equipamento que não vedar ou estiver sem leitura confiável.
FeitoNão Feito
Preparação do posto, Panificação e forno
Fornos e fermentadoras na temperatura de trabalho
Ligue fornos e fermentadora, aguarde a temperatura estabilizar, leia e anote a temperatura programada e a real de cada equipamento e só carregue quando a leitura estiver dentro da faixa da ficha técnica.
FeitoNão FeitoOrdem de produção com fórmulas e lotes definida
Confirme produto, quantidade, fórmula vigente e lotes antes de pesar; produção sem ordem escrita não tem rastreabilidade.
FeitoNão FeitoFarinhas e fermentos conferidos
Confira validade, ausência de umidade, mofo e praga e a conservação indicada no rótulo; segregue saco furado ou sem identificação.
FeitoNão FeitoSequência de alergênicos planejada
Defina a ordem de produção do menor para o maior risco (sem alergênico primeiro) e a higienização entre trocas de fórmula.
FeitoNão FeitoBancadas de modelagem sanitizadas
Antes do primeiro lote, remova resíduo, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoBalanças e medidores conferidos
Zere as balanças e confira o termômetro de massa com a aferição registrada; sem medição não há repetibilidade de fermentação.
FeitoNão FeitoBalcão de frios e salgados a ≤ 5 °C
Leia e anote a temperatura do balcão refrigerado e retire da exposição o perecível acima do limite ou sem data.
FeitoNão FeitoGrades e área de resfriamento livres
Confira grades limpas e espaço reservado para resfriar sem empilhar produto quente e registre a indisponibilidade quando faltar espaço.
FeitoNão Feito