Checklist · Padaria / Panificadora
Auditoria semanal, Padaria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013NR-23
Este checklist de auditoria semanal, padaria é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Roteiro semanal de conformidade e operação na padaria (gestor ou franqueador), com evidências e plano de ação. Na padaria, o forno começa a produzir antes do balcão abrir, então quem atende o primeiro cliente precisa saber o preço e a disponibilidade do lote que acabou de sair, não do lote do dia anterior. As 2 seções são: Auditoria semanal, Padaria, Auditoria, Panificação e forno. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e NR-23. Entre os pontos verificados: Temperaturas da semana registradas. Validades críticas conferidas. Limpeza profunda em dia. A lista segue com: Estoque no primeiro que entra, primeiro que sai. Equipe executa higiene na prática. Extintores e saídas de emergência.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em padaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confira produtos por peso, códigos e preços antes de abastecer o balcão.
Alinhe disponibilidade do primeiro lote com forno, produção e atendimento.
Teste etiquetas, balança e meios de pagamento usados no balcão.
Itens desta lista que pesam mais em padaria
- Temperaturas da semana registradas
- Registros de fermentação e forno auditados
- Rastreabilidade de farinha e laticínios
Quais itens entram neste checklist?
Auditoria semanal, Padaria
Temperaturas da semana registradas
Confira leitura, horário e equipamento de cada dia na padaria: geladeira ≤ 5 °C, freezer ≤ −18 °C, balcão de frios ≤ 5 °C e registros de fermentação/forno da ficha. Abra não conformidade para lacuna, valor fora do limite ou desvio sem ação registrada.
FeitoNão FeitoValidades críticas conferidas
Sorteie cinco insumos de maior risco na padaria; segregue o que estiver vencido, sem lote ou sem data de abertura.
FeitoNão FeitoLimpeza profunda em dia
Inspecione coifa, ralos, fundo de equipamentos e área de lixo da padaria contra o calendário; reprograme com dono e prazo o que faltar.
FeitoNão FeitoEstoque no primeiro que entra, primeiro que sai
Procure na padaria produto no chão, embalagem aberta sem data e item fora do primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS); corrija na hora e registre reincidência.
FeitoNão FeitoEquipe executa higiene na prática
Observe na padaria uma entrada no posto e uma troca de tarefa; intervenha se uniforme, adornos ou lavagem de mãos falharem.
FeitoNão FeitoExtintores e saídas de emergência
Na rota da padaria, confira saída livre, sinalização, lacre e manômetro do extintor; sinalize e escale qualquer bloqueio.
FeitoNão Feito
Não conformidades com plano de ação
Liste os desvios da padaria com evidência, responsável e prazo; não encerre a auditoria com item crítico sem contenção imediata.
FeitoNão Feito
Auditoria, Panificação e forno
Registros de fermentação e forno auditados
Confira lote, temperatura de massa, tempo e temperatura de forno da semana na padaria e a ação nos desvios. Lacuna de registro, massa fora da faixa da ficha ou fornada sem leitura de forno vira não conformidade com dono e prazo.
FeitoNão FeitoRotulagem de alergênicos conferida por amostra
Amostre três produtos embalados e confira a declaração contra a ficha e o rótulo dos insumos.
FeitoNão FeitoControle de pragas e farinha revisado
Inspecione estoque de farinha (sacos e silo), ralos e cantos da padaria; confira o registro do controle de pragas contra o calendário. Vestígio de praga, farinha exposta/contaminada ou serviço em atraso ou ausente vira não conformidade com dono e prazo.
FeitoNão FeitoRendimento e perdas analisados
Compare rendimento por fórmula e volume descartado com a produção; investigue e trate a causa do desvio com dono e prazo.
FeitoNão FeitoRastreabilidade de farinha e laticínios
Sorteie um lote de farinha e um de laticínio em uso na padaria e siga nota, etiqueta e destino de cada um; sem cadeia completa em qualquer dos dois, bloqueie o lote e abra não conformidade.
FeitoNão Feito