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Checklist · Padaria / Panificadora

Checagem de praça antes do serviço, Padaria

  • 16 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de checagem de praça antes do serviço, padaria é uma lista de verificação pronta com 16 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes de abrir o balcão: forno, fermentação, vitrine de salgados, frios de recheio e pães do dia. Limites: refrigerado ≤ 5 °C, quente ≥ 60 °C, reaquecimento ≥ 74 °C, congelado ≤ −18 °C. Na padaria, o forno começa a produzir antes do balcão abrir, então quem atende o primeiro cliente precisa saber o preço e a disponibilidade do lote que acabou de sair, não do lote do dia anterior. As 3 seções são: Temperatura das praças, Mise en place e validade, Equipamento e utensílio. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em padaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confira produtos por peso, códigos e preços antes de abastecer o balcão.

  2. Alinhe disponibilidade do primeiro lote com forno, produção e atendimento.

  3. Teste etiquetas, balança e meios de pagamento usados no balcão.

Itens desta lista que pesam mais em padaria

  • Status final da padaria para abrir o balcão
  • Amostra do primeiro salgado / pão recheado do forno (°C)
  • Tempo de fermentação das massas do dia (min)

Quais itens entram neste checklist?

Temperatura das praças

  1. Câmara de fermentação / estufa de massa (°C)

    Meça o ar da câmara e confira umidade/aspecto da massa. Reprova fora da faixa de trabalho da casa: ajuste o equipamento; se a massa ressecou, fermentou demais ou cheirou azedo, descarte e refaça o lote.

    número °C

  2. Geladeira de recheios, frios e cremes (°C)

    Meça ar e o recheio mais sensível (creme, queijo, frango). Reprova acima de 5 °C: retire, descarte se aspecto/cheiro ruins ou tempo inseguro e não recheie até ≤ 5 °C.

    número °C

  3. Vitrine quente de salgados e pães recheados (°C)

    Meça o miolo do salgado, não só o ar. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C se ainda seguro, ou descarte e reponha com fornada nova.

    número °C

  4. Freezer de massas e salgados pré-prontos (°C)

    Ar ≤ −18 °C e produto duro. Reprova acima de −18 °C: realoque, separe descongelamento parcial e não asse o que amoleceu sem controle de tempo/temperatura.

    número °C

  5. Amostra do primeiro salgado / pão recheado do forno (°C)

    Meça o centro do recheio após a fornada de abertura. Reprova abaixo de 74 °C: aumente tempo/forno, não coloque na vitrine e só libere o lote quando o centro ≥ 74 °C.

    número °C

Mise en place e validade

  1. Tempo de fermentação das massas do dia (min)

    Anote o tempo de fermentação da massa principal (pão francês, forma ou folhada) na estufa a 25–40 °C ou na bancada controlada. A massa deve estar identificada com horário de boleamento e no ponto (volume aproximadamente dobrado quando a receita exigir, superfície sem ressecamento). Reprova abaixo de 40 min (subfermentada) ou acima de 120 min sem controle (superfermentada ou azeda): descarte o lote ruim e só abra com massa no ponto e rotulada.

    número min

  2. Recheios de salgados (frango, carne, queijo, palmito) com data e cheiro

    Cheire, confira cor e validade sob refrigeração ≤ 5 °C. Reprova se azedou, escureceu ou venceu: descarte, limpe os potes e reponha com produção boa.

    FeitoNão Feito

  1. Doces de vitrine e balcão (bolo, sonho, torta)

    Leia os rótulos na vitrine e no balcão: validade legível, aspecto (sem mofo, ressecamento ou recheio alterado) e PEPS. Aprova só se estiver rotulado, dentro da validade e com aspecto adequado ('Conforme' ou 'Ajustado na hora'). Se reprovado: retire da vitrine, descarte o vencido e reponha só o que estiver rotulado e dentro da validade.

    ConformeAjustado na horaReprovado, retirado

  2. Farinhas, fermento e melhoradores com validade e sem praga

    Abra e confira cheiro, caruncho e data. Reprova se contaminado ou vencido: isole o saco, limpe a prateleira e não use o lote no pão do dia.

    FeitoNão Feito

  3. Reserva de pão e salgado para o pico da manhã

    Confirme fornada de apoio e salgados no freezer/forno. Reprova se a reserva for zero: programe fornada extra antes de abrir ou reduza o cardápio de salgados com o responsável.

    FeitoNão Feito

  4. Fornada / lote descartado ou adiado

    Registre o que não foi para a vitrine e o motivo. Se nada, escreva “sem ocorrência”.

    texto

Equipamento e utensílio

  1. Forno lastro / turbo, temperatura estável (°C)

    Após pré-aquecer, meça no display do forno ou com termômetro de forno no centro da câmara. Reprova abaixo de 180 °C ou acima de 280 °C fora do padrão da fornada, ou se a temperatura não estabilizar em 10 min: não asse para o público; confira acendimento e vapor, solicite o ajuste e use forno reserva se houver.

    número °C

  2. Formas, pá de forno e grades limpas e sem resíduo carbonizado

    Sem crosta queimada que passe gosto. Reprova se estiverem sujas: lave, seque e, onde couber contato com alimento, aplique o sanitizante aprovado na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  3. Tábuas e facas de fatiar pão e de recheio separadas

    Não use a mesma tábua de recheio cru/pronto sem lavar. Reprova se cruzou uso ou se estiverem sujas: troque, lave e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  4. Balde de sanitizante da bancada de modelagem e recheio

    Produto para contato com alimento e diluição do rótulo. Reprova se sujo ou sem diluição: prepare de novo; sem isso a modelagem não começa.

    FeitoNão Feito

  5. Status final da padaria para abrir o balcão

    Libere só se o forno estiver estável na faixa da fornada, recheios e frios ≤ 5 °C, vitrine quente ≥ 60 °C quando em uso, e reserva de pão/salgado não estiver zero. Se reprovado: não abra o balcão; corrija e refaça a checagem nos pontos que falharam.

    Liberada para serviçoAjustes feitos, liberadaBloqueada, não abrir

Quais outros checklists existem de padarias?

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