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Checklist · Padaria / Panificadora

Controle de temperatura, Padaria

  • 12 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controle de temperatura, padaria é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registro e reação a desvios de temperatura na padaria, incluindo os controles de processo do posto da panificação. Na padaria, o forno começa a produzir antes do balcão abrir, então quem atende o primeiro cliente precisa saber o preço e a disponibilidade do lote que acabou de sair, não do lote do dia anterior. As 2 seções são: Controle de temperatura, frios, Temperaturas de processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Termômetro aferido antes das medições. Temperatura das geladeiras. Temperatura dos freezers.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em padaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confira produtos por peso, códigos e preços antes de abastecer o balcão.

  2. Alinhe disponibilidade do primeiro lote com forno, produção e atendimento.

  3. Teste etiquetas, balança e meios de pagamento usados no balcão.

Itens desta lista que pesam mais em padaria

  • Temperatura da câmara ou fermentadora
  • Umidade relativa da câmara ou fermentadora
  • Temperatura real do forno

Quais itens entram neste checklist?

Controle de temperatura, frios

  1. Termômetro aferido antes das medições

    Cheque o termômetro da padaria em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C) na frequência do POP, anote o resultado e retire de uso o instrumento fora da tolerância.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura das geladeiras

    Leia o termômetro de cada geladeira da padaria e registre o valor. Aprove somente a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: avise o responsável, meça o alimento exposto, transfira ou descarte conforme destinação e abra chamado.

    número °C

  3. Temperatura dos freezers

    Leia o termômetro de cada freezer da padaria e registre o valor. Aprove somente a ≤ −18 °C (armazenamento). Acima de −18 °C: avise o responsável, meça o alimento, transfira a carga e abra chamado, não use o limite de −12 °C, que vale só no recebimento.

    número °C

  4. Horário e equipamento identificados

    Registre horário, equipamento e leitura de cada frio da padaria no início do turno e na virada; não aceite campo sem valor nem leitura copiada do dia anterior.

    FeitoNão Feito

  5. Alarme ou desvio tratado

    Se um frio da padaria sair da faixa, avise o responsável, meça a temperatura do alimento exposto e registre a destinação: manter, transferir ou descartar.

    FeitoNão Feito

  6. Portas vedando bem

    Feche cada porta dos frios da padaria e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta; interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.

    FeitoNão Feito

Temperaturas de processo

  1. Temperatura da câmara ou fermentadora

    Leia no painel ou termômetro e registre a temperatura da câmara de fermentação ou fermentadora em uso. Aprove só se estiver na faixa numérica da ficha técnica da família deste lote (pão de forma, baguete, croissant, massa folhada etc.), não use faixa única de catálogo. Abaixo da faixa: não carregue, aguarde recuperação e meça de novo. Acima da faixa: não carregue, ajuste o setpoint, aguarde estabilizar e meça de novo antes de carregar.

    número °C

  2. Umidade relativa da câmara ou fermentadora

    Leia e registre a umidade relativa da câmara de fermentação ou fermentadora, em %. Aprove só na faixa numérica da ficha técnica da família deste lote. Abaixo da faixa: crosta resseca e fermentação falha, não carregue até corrigir umidificação. Acima da faixa: superfície molhada e colapso, ajuste, seque o excesso se o POP permitir e só então carregue. Sem leitura de umidade no equipamento: use higrômetro calibrado da padaria ou interdite o ciclo até haver medição confiável.

    número %

  3. Temperatura final da massa medida

    Meça e anote a temperatura da massa ao fim da mistura na padaria. Se sair da faixa da ficha técnica, ajuste água, tempo de mistura ou descanso antes de seguir; não forme nem asse massa fora da faixa sem correção e registro.

    FeitoNão Feito

  4. Temperatura real do forno

    Após o tempo de subida do POP, leia no painel ou termômetro de forno a temperatura real da câmara (ou da zona em uso) e registre em °C. Aprove só se estiver estável na faixa numérica da ficha técnica da família de produto e da configuração documentada deste forno. Abaixo da faixa: aguarde recuperação e não carregue. Acima da faixa ou queimando a base no teste: reduza a temperatura programada, aguarde estabilizar e meça de novo antes de carregar.

    número °C

  5. Temperatura do balcão refrigerado de frios

    Meça e registre a leitura do balcão entre queijos e frios da padaria. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: transfira os produtos, abra chamado e não reponha até o balcão recuperar.

    número °C

  6. Resfriamento de recheios registrado

    Para recheio cozido na padaria, registre o resfriamento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas e, em seguida, até ≤ 5 °C. Se estourar o tempo ou a temperatura final ficar acima de 5 °C, descarte o lote e registre o motivo, não use o recheio na montagem.

    FeitoNão Feito

Quais outros checklists existem de padarias?

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