Checklist · Padaria / Panificadora
Fechamento, Padaria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de fechamento, padaria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento da padaria: parada segura, guarda e datagem de insumos, posto da panificação e limpeza. Na padaria, o forno começa a produzir antes do balcão abrir, então quem atende o primeiro cliente precisa saber o preço e a disponibilidade do lote que acabou de sair, não do lote do dia anterior. As 3 seções são: Fechamento, Padaria, Posto Panificação e forno. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Produção parada com segurança. Recheios perecíveis com resfriamento registrado. Produtos da vitrine com destinação definida.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em padaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confira produtos por peso, códigos e preços antes de abastecer o balcão.
Alinhe disponibilidade do primeiro lote com forno, produção e atendimento.
Teste etiquetas, balança e meios de pagamento usados no balcão.
Itens desta lista que pesam mais em padaria
- Gás e registros fechados com segurança
- Temperatura do balcão de frios no encerramento
- Sobras com destinação registrada
Quais itens entram neste checklist?
Fechamento, Padaria
Produção parada com segurança
Pare a produção da padaria, desligue fontes de calor e confirme no painel que nenhum ciclo perigoso ficou ativo.
FeitoNão FeitoRecheios perecíveis com resfriamento registrado
Para recheio cozido no dia na padaria, registre 60 °C → 10 °C em até 2 horas e depois → ≤ 5 °C. Se estourar o tempo ou ficar acima de 5 °C, descarte o lote e registre o motivo, não guarde recheio sem resfriamento validado.
FeitoNão FeitoProdutos da vitrine com destinação definida
Para cada produto da vitrine da padaria, anote a destinação: volta ao frio (ainda na validade e identificado) ou descarte/doação; não encerre com item na vitrine sem destinação registrada.
FeitoNão FeitoGás e registros fechados com segurança
Feche os registros previstos após desligar os fornos. Se houver cheiro ou chiado de gás, não acione interruptores nem produza chama, feche o registro somente se for seguro, ventile e evacue a área e acione o responsável; em emergência, ligue 193.
FeitoNão FeitoExtintor desobstruído
Confira o extintor da padaria: acesso livre, lacre íntegro, validade vigente e manômetro na faixa verde; abra chamado se reprovar.
FeitoNão FeitoFarinha do ambiente recolhida
Varra e limpe piso, prateleira e equipamento; farinha acumulada é o principal atrativo de praga na padaria.
FeitoNão FeitoBancadas, divisora e modeladora higienizadas
Remova resíduo de massa, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoTemperatura do balcão de frios no encerramento
Leia e registre a temperatura final do balcão de frios da padaria. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: transfira os produtos, abra chamado imediato e não encerre sem destinação registrada.
número °C
Ordem de produção da madrugada deixada pronta
Deixe fórmulas, lotes e horários definidos para o primeiro turno e registre as pendências.
FeitoNão FeitoInsumos guardados, datados e endereçados
Tampe, identifique com produto, data e hora e leve imediatamente ao frio os insumos reaproveitáveis da padaria; descarte item sem data ou sem procedência.
FeitoNão FeitoSobras com destinação registrada
Guarde somente sobra com etiqueta de produto, lote, horário e validade e com registro no fechamento; descarte o restante com o motivo anotado, sem identificação, não reutilize.
FeitoNão Feito
Posto Panificação e forno
Fornos desligados e limpos por dentro
Desligue com segurança, remova farinha e resíduo do lastro e da câmara conforme o POP e confira que nenhum ciclo ficou ativo.
FeitoNão FeitoBancadas lavadas e sanitizadas
Na padaria, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoUtensílios lavados e guardados secos
Lave e enxágue os utensílios da padaria e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.
FeitoNão FeitoPisos lavados e secos
Lave cantos e piso sob os equipamentos da padaria; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.
FeitoNão FeitoLixeiras esvaziadas e com saco
Esvazie as lixeiras da padaria, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.
FeitoNão FeitoRalos desobstruídos
Retire resíduos dos ralos da padaria e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.
FeitoNão FeitoPanos e esponjas com uso definido
Use na padaria o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.
FeitoNão FeitoResponsabilidade transferida
Registre o encerramento da padaria e entregue chave, alarme ou pendência ao responsável do próximo período.
FeitoNão FeitoMassas e recheios guardados e datados
Refrigere o que for reutilizar com etiqueta de produto, data, hora e validade; descarte massa passada ou sem identificação.
FeitoNão Feito