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Padarias

Checklist · Padaria / Panificadora

Montagem e padrão do produto, Padaria

  • 11 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216

Já sou cliente: importar

Este checklist de montagem e padrão do produto, padaria é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Padronização, higiene e controles críticos na montagem do produto principal da padaria. A seção é: Padrão do produto. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Ordem de produção e lote conferidos. Ingredientes pesados pela ficha. Troca e alergênicos controlados. A lista segue com: Massa dentro da faixa de processo. Fermentação registrada. Peso e modelagem dentro da tolerância. Serve para a rotina de padarias e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou. Use como está ou ajuste responsáveis, horários e limites antes de publicar para a equipe.

Quais itens entram neste checklist?

Padrão do produto

  1. Ordem de produção e lote conferidos

    Confirme produto, quantidade, fórmula, lotes e horário previsto antes de pesar; não inicie com ficha ausente.

    FeitoNão Feito

  2. Ingredientes pesados pela ficha

    Zere a balança e registre os pesos; não corrija massa no olho sem anotação e autorização do responsável.

    FeitoNão Feito

  3. Troca e alergênicos controlados

    Ao trocar de fórmula na padaria (ex.: com glúten → sem glúten, com leite → sem leite), remova resíduo, lave, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido na bancada e no equipamento; não declare produto sem alergênico em linha compartilhada sem controle validado.

    FeitoNão Feito

  4. Massa dentro da faixa de processo

    Meça e registre a temperatura final da massa na padaria. Se sair da faixa da ficha técnica, ajuste água, mistura ou descanso antes de modelar; não forme nem asse massa fora da faixa sem correção e registro.

    FeitoNão Feito

  5. Fermentação registrada

    Anote início, fim, temperatura e condição visual; não leve ao forno massa subfermentada ou passada.

    FeitoNão Feito

  6. Peso e modelagem dentro da tolerância

    Pese a primeira amostra e após ajuste da divisora; refaça unidades fora da tolerância definida.

    FeitoNão Feito

  1. Temperatura real do forno antes da carga

    Antes de carregar este lote, leia e registre a temperatura real do forno. Aprove somente se a temperatura estiver estável na faixa da ficha da família de produto e da configuração deste forno. Abaixo: aguarde recuperação. Acima ou queimando a base no teste: reduza a temperatura programada no painel, descarte a unidade de teste se queimada e só carregue após nova leitura na faixa. Não carregue forno com temperatura real fora da faixa da ficha.

    número °C

  2. Temperatura programada do forno antes da carga

    Registre a temperatura programada no painel para este lote. Deve estar na faixa da ficha da família de produto. Fora da ficha: corrija a programação antes de carregar. Se a real divergir da programada além da tolerância do POP do equipamento: não carregue e abra chamado.

    número °C

  3. Assamento aprovado

    Verifique tempo, cor, estrutura e ausência de miolo cru; quando a temperatura interna for controle, leia e anote o valor.

    FeitoNão Feito

  4. Resfriamento protegido antes de embalar

    Resfrie em grade limpa, sem empilhar produto quente ou formar condensação; registre o horário de liberação.

    FeitoNão Feito

  5. Embalagem e etiqueta rastreáveis

    Use embalagem íntegra e informe produto, lote/data, validade e alergênicos antes de enviar à vitrine ou à expedição.

    FeitoNão Feito

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