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Checklist · Padaria / Panificadora

Recebimento de mercadoria, Padaria

  • 12 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de recebimento de mercadoria, padaria é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Conferência de entregas na padaria: temperatura, validade, embalagem, saneantes, rastreabilidade e armazenamento. Na padaria, o forno começa a produzir antes do balcão abrir, então quem atende o primeiro cliente precisa saber o preço e a disponibilidade do lote que acabou de sair, não do lote do dia anterior. As 2 seções são: Recebimento de mercadoria, Insumos críticos, Panificação e forno. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Veículo limpo e adequado. Temperatura de produtos refrigerados na chegada. Temperatura de produtos congelados na chegada.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em padaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confira produtos por peso, códigos e preços antes de abastecer o balcão.

  2. Alinhe disponibilidade do primeiro lote com forno, produção e atendimento.

  3. Teste etiquetas, balança e meios de pagamento usados no balcão.

Quais itens entram neste checklist?

Recebimento de mercadoria

  1. Veículo limpo e adequado

    Antes de descarregar insumos da padaria, rejeite veículo com sujidade, praga, odor ou carga fria sem proteção térmica, e registre a recusa com foto quando possível.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura de produtos refrigerados na chegada

    Meça e registre produto, lote e temperatura da carga refrigerada. O limite operacional da padaria é 7 °C; acima de 7 °C, recuse e registre a ocorrência. O teto legal de 10 °C da Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33, não substitui o limite operacional nem autoriza o recebimento.

    número °C

  3. Temperatura de produtos congelados na chegada

    Meça e registre a temperatura do congelado que chega na padaria. No recebimento, aprove a ≤ −12 °C. Rejeite produto amolecido, com líquido ou com cristal indicando recongelamento, mesmo com leitura no limite, e registre a recusa.

    número °C

  4. Validade e rotulagem

    Confira prazo, lote, fornecedor e rótulo em português dos insumos da padaria; se faltar rastreabilidade ou a validade for menor que o giro previsto, não receba.

    FeitoNão Feito

  5. Embalagens íntegras

    Ao conferir a carga que chega na padaria, recuse lata estufada ou amassada na emenda e embalagem rasgada, vazando, suja ou sem lacre íntegro.

    FeitoNão Feito

  6. Saneantes separados dos alimentos

    Não receba saneantes no mesmo volume que embalagens e alimentos; se houver vazamento ou contato com a carga da padaria, segregue o que foi atingido e registre o descarte.

    FeitoNão Feito

  1. Mercadoria identificada e armazenada em até 30 minutos

    Identifique a carga recebida na padaria, guarde o perecível no endereço correto pelo PEPS em até 30 minutos e não deixe carga refrigerada aguardando na doca.

    FeitoNão Feito

Insumos críticos, Panificação e forno

  1. Farinha, fermento e melhoradores liberados

    Confira lote, validade, embalagem íntegra e ausência de umidade e praga; recuse saco furado ou sem rastreabilidade.

    FeitoNão Feito

  2. Laticínios e recheios vinculados ao registro de temperatura

    Confira se cada lote de laticínio ou recheio está identificado no registro numérico correspondente: refrigerado aprovado a ≤ 7 °C e congelado aprovado a ≤ −12 °C no recebimento. Sem leitura vinculada, embalagem íntegra e validade, rejeite o lote.

    FeitoNão Feito

  3. Rotulagem de alergênicos conferida

    Confira a declaração de alergênicos de cada insumo; sem essa informação não é possível rotular o produto final.

    FeitoNão Feito

  4. Armazenamento sobre estrado e afastado da parede

    Guarde farinha e secos sobre estrado, longe da parede e do piso, com rotação PEPS.

    FeitoNão Feito

  5. Ovos e gorduras conferidos

    Recuse ovo trincado ou sujo e gordura fora da validade ou com odor rançoso; confira a conservação indicada no rótulo e registre a recusa.

    FeitoNão Feito

Quais outros checklists existem de padarias?

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