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Checklist · Padaria / Panificadora

Troca de turno, Padaria

  • 11 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de troca de turno, padaria é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Passagem de turno na padaria: pendências, temperaturas, tempos de espera e recomposição do posto da panificação. Na padaria, o forno começa a produzir antes do balcão abrir, então quem atende o primeiro cliente precisa saber o preço e a disponibilidade do lote que acabou de sair, não do lote do dia anterior. As 2 seções são: Passagem de turno, Posto Panificação e forno. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas. Temperatura das geladeiras na troca. Temperatura dos freezers na troca.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em padaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confira produtos por peso, códigos e preços antes de abastecer o balcão.

  2. Alinhe disponibilidade do primeiro lote com forno, produção e atendimento.

  3. Teste etiquetas, balança e meios de pagamento usados no balcão.

Itens desta lista que pesam mais em padaria

  • Caixa e comandas do posto conferidos
  • Fornada e reposição alinhadas à curva de venda
  • Temperatura real do forno na troca

Quais itens entram neste checklist?

Passagem de turno

  1. Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas

    Liste o que ficou aberto na padaria, diga o que já foi tratado e transfira por escrito o que continua pendente com dono e prazo.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura das geladeiras na troca

    Leia e registre a temperatura de cada geladeira da padaria na virada do turno. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: não assuma o posto sem transferir o produto, avisar o responsável e abrir chamado.

    número °C

  3. Temperatura dos freezers na troca

    Leia e registre a temperatura de cada freezer da padaria na virada do turno. Aprove a ≤ −18 °C (armazenamento). Acima de −18 °C: transfira a carga, avise o responsável e abra chamado antes de assumir o posto.

    número °C

  4. Linha de produção recomposta

    Reponha o que faltou no posto principal da padaria antes de seguir o serviço e registre insumo em ruptura.

    FeitoNão Feito

  5. Alimentos em espera com horário e faixa conferidos

    Confira o horário dos alimentos mantidos para o turno seguinte. Espera quente: ≥ 60 °C por no máximo 6 horas. Exposição fria: ≤ 5 °C por no máximo 4 horas. Descarte e registre qualquer alimento que ultrapasse o tempo ou fique fora da faixa; produto não submetido a controle térmico segue a validade definida na ficha.

    FeitoNão Feito

  6. Briefing de 2 minutos feito

    Alinhe pedidos especiais, restrições alimentares, faltas de insumo e meta do turno com a equipe da padaria.

    FeitoNão Feito

  1. Caixa e comandas do posto conferidos

    Quando o posto da padaria operar com comanda ou ponto de venda (PDV), confira se não há pedido órfão nem conta aberta sem responsável antes da passagem.

    FeitoNão Feito

Posto Panificação e forno

  1. Fornada e reposição alinhadas à curva de venda

    Compare a produção planejada das próximas horas com o histórico de venda da mesma faixa de horário e com o que ainda está no balcão ou na mesa. Use a sobra do turno anterior antes de fornar o mesmo item; só inicie nova fornada se o plano e a curva de venda justificarem.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura real do forno na troca

    Na virada do turno, leia e registre a temperatura real do forno em uso. Aprove somente se a temperatura estiver estável na faixa da ficha da família de produto ainda em produção e da configuração deste forno. Abaixo da faixa: não carregue nova fornada até recuperar. Acima da faixa: reduza a temperatura programada no painel e só carregue após estabilizar. Use N/A se nenhum forno estiver em operação na passagem.

    número °C

  3. Lotes em fermentação com horário conferido

    Anote o horário de início de cada lote e trate a massa que se aproxima do limite da ficha antes de passar o turno.

    FeitoNão Feito

  4. Temperatura do balcão de frios na troca

    Reponha em pequenos lotes, meça e registre a temperatura do balcão de frios da padaria. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C ou item sem data: retire da exposição, devolva ao frio ou descarte e abra chamado se o balcão não recuperar.

    número °C

Quais outros checklists existem de padarias?

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