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Checklist · UAN / Cozinha coletiva

Abertura da cozinha quente (cozinha coletiva)

  • 33 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Este checklist de abertura da cozinha quente (cozinha coletiva) para uan é uma lista de verificação pronta com 33 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Na abertura do turno da cozinha coletiva: EPI, saúde do manipulador, limpeza do posto, gás, equipamentos e temperaturas antes de ligar a produção. As 4 seções são: Pessoa e proteção, Limpeza do posto, Fogo, gás e exaustão, Equipamentos de produção. Entre os pontos verificados: As luvas compridas para calor estão inteiras? O avental impermeável está inteiro? O uniforme está limpo? A lista segue com: A touca cobre todo o cabelo? Você está sem sintomas de doença? A bancada da comida pronta está limpa? Serve para a rotina de alimentação coletiva e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Pessoa e proteção

  1. As luvas compridas para calor estão inteiras?

    Separe luvas térmicas de cano longo. Veja se não há rasgo, furo, parte queimada ou forro solto.

    SimNão

  2. O avental impermeável está inteiro?

    Veja se o avental não tem furo, rasgo ou parte solta. Ele deve cobrir a frente do corpo.

    SimNão

  3. O uniforme está limpo?

    Olhe a roupa de trabalho. Não use uniforme com sujeira visível, gordura ou resto de alimento.

    SimNão

  4. A touca cobre todo o cabelo?

    Prenda todo o cabelo dentro da touca antes de entrar no preparo.

    SimNão

  5. Você está sem sintomas de doença?

    Se você tiver diarreia, vômito, febre, dor de garganta, tosse forte ou machucado aberto, avise o responsável e não mexa na comida. Você deve ficar afastado do trabalho enquanto estiver doente.

    SimNão

Limpeza do posto

  1. A bancada da comida pronta está limpa?

    Passe a mão limpa sobre a bancada onde ficará a comida pronta. Não pode haver farelo, gordura, líquido ou resto de alimento.

    SimNão

  2. A tampa do ralo está encaixada?

    Olhe o ralo do posto. A tampa deve estar no lugar e sem abertura para entrada de insetos.

    SimNão

  3. O posto está sem sinais de praga?

    Procure baratas, moscas, ratos ou fezes perto de bancadas, ralos e equipamentos. Se encontrar, pare o uso da área e avise o responsável.

    SimNão

  4. A solução de cloro foi feita hoje?

    Use somente solução preparada no mesmo dia. A solução pronta deve ser descartada em até 24 horas ou antes, se estiver suja ou diferente do aspecto normal.

    SimNão

  5. Qual é a concentração de cloro da solução para bancadas?

    Use a fita de teste na solução preparada com produto aprovado para superfície de contato. A concentração deve ficar entre 100 e 200 mg/L. Siga a diluição, o tempo de contato e a necessidade de enxágue do rótulo. Fora da faixa, descarte e prepare novamente.

    número mg/L

  1. A haste do termômetro está limpa?

    Olhe a parte de metal que entra no alimento. Lave e desinfete a haste antes da primeira medição.

    SimNão

  2. O termômetro está ligando?

    Ligue o termômetro e confira se a tela mostra uma leitura. Se não ligar ou mostrar erro, separe-o e avise o responsável.

    SimNão

Fogo, gás e exaustão

  1. Os filtros da coifa estão sem gordura grudada?

    Olhe os filtros antes de ligar a coifa. Se houver gordura acumulada, retire para lavagem antes de começar a produção.

    SimNão

  2. A coifa está puxando o ar?

    Ligue a coifa antes de acender o fogão. Coloque a mão sob a borda da coifa e confira se o ar é puxado para dentro. Se não houver puxada, não acenda o fogão e avise o responsável.

    SimNão

  3. A área está sem cheiro de gás?

    Sinta o ar perto do fogão e dos equipamentos a gás. Se houver cheiro de gás, não acenda nada, feche o registro se for seguro e avise o responsável.

    SimNão

  4. O extintor perto da fritadeira é para óleo?

    Leia o rótulo do extintor. Para fogo em óleo e gordura, ele deve indicar Classe K; nunca jogue água na fritadeira.

    SimNão

Equipamentos de produção

  1. As bocas do fogão acendem?

    Acenda uma boca por vez, com a coifa ligada. A chama deve permanecer acesa sem estalo ou cheiro de gás.

    SimNão

  2. O caldeirão está limpo por dentro?

    Olhe dentro do caldeirão antes de colocar água ou alimento. Não pode haver resto de comida, crosta ou gordura.

    SimNão

  3. A torneira do caldeirão está sem pingar?

    Abra e feche a torneira de escoamento. Depois de fechar, não pode cair água.

    SimNão

  4. A trava da panela que vira está fechada?

    Olhe a trava da panela basculante antes de colocar alimento. Ela deve ficar presa para a panela não virar sozinha.

    SimNão

  5. O forno com vapor está limpo por dentro?

    Abra a porta e olhe as paredes, trilhos e fundo. Retire qualquer resto de alimento ou gordura antes de ligar.

    SimNão

  6. O forno com vapor está ligando?

    Ligue o forno e veja se o painel acende sem mostrar erro. Se aparecer erro, não use o equipamento e avise o responsável.

    SimNão

  7. O óleo da fritadeira está com cheiro normal?

    Sinta o cheiro do óleo frio antes de aquecer. Se tiver cheiro forte de queimado ou ranço, descarte o óleo.

    SimNão

  8. O óleo da fritadeira tem espuma intensa?

    Olhe o óleo durante o aquecimento. Se formar muita espuma, descarte o óleo.

    NãoSim

  9. O óleo da fritadeira solta muita fumaça?

    Observe o óleo durante o aquecimento. Se sair muita fumaça, desligue a fritadeira e descarte o óleo.

    NãoSim

  10. A temperatura da fritadeira está correta?

    Leia o visor ou o termômetro da fritadeira depois de aquecer. O óleo não pode passar de 180°C.

    número °C

  11. A temperatura da geladeira da comida pronta está correta?

    Leia o termômetro da geladeira da comida pronta. Limite: no máximo 4 °C. Se estiver acima, não use a comida até o gestor avaliar e acione manutenção/ajuste da geladeira.

    número °C

  12. A temperatura do freezer da comida pronta está correta?

    Leia o termômetro do freezer da comida pronta congelada. Limite: −18 °C ou menos. Se estiver acima de −18 °C, isole o produto e acione o gestor/manutenção.

    número °C

  13. O balcão quente tem água no nível marcado?

    Olhe o reservatório do banho-maria antes de ligar. Coloque água até a marca do equipamento.

    SimNão

  14. A temperatura do balcão quente está correta?

    Depois de aquecer, meça a água ou leia o visor do banho-maria. A comida quente deve ficar acima de 60°C.

    número °C

  15. O carrinho que mantém a comida quente está limpo?

    Olhe por dentro, nas portas e nas prateleiras do carrinho térmico. Não pode haver resto de alimento, gordura ou líquido.

    SimNão

  16. A temperatura do carrinho térmico está correta?

    Depois de aquecer, leia o visor ou meça a parte onde ficarão as cubas. A comida quente deve ficar acima de 60°C.

    número °C

  17. Os recipientes de inox da comida pronta estão limpos?

    Olhe cada cuba antes de receber a comida pronta. Não pode haver resto de alimento, água parada ou sujeira.

    SimNão

Quais outros checklists existem para uan / cozinha coletiva?

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