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Checklist · UAN / Cozinha coletiva

Fechamento da cozinha quente (cozinha coletiva)

  • 35 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:Anvisa

Este checklist de fechamento da cozinha quente (cozinha coletiva) para uan é uma lista de verificação pronta com 35 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Orienta o fim de turno da cozinha quente em UAN: descarte de quentes, resfriamento, guarda a 4°C e limpeza de caldeirões. As 4 seções são: Comida que sobrou, Equipamentos de cocção, Comida mantida quente, Limpeza final. O conteúdo se apoia em Anvisa. Entre os pontos verificados: A comida quente fora do tempo foi jogada fora? A comida que vai ser guardada começou a esfriar rápido? A comida guardada está a 4°C ou menos? A lista segue com: O caldeirão está vazio? O caldeirão foi lavado por dentro? A torneira do caldeirão está fechada?

Quais itens entram neste checklist?

Comida que sobrou

  1. A comida quente fora do tempo foi jogada fora?

    Olhe a hora e a temperatura anotadas. Comida quente a 60°C ou mais pode ficar até 6 horas. Abaixo de 60°C, pode ficar no máximo 1 hora e depois vai para o lixo. Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  2. A comida que vai ser guardada começou a esfriar rápido?

    Veja o registro de temperatura. A comida deve cair de 60°C para 10°C em até 2 horas e depois ir para a geladeira abaixo de 5°C. RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  3. A comida guardada está a 4°C ou menos?

    Meça a comida já fria antes de fechar a geladeira. Para guardar por até 5 dias, ela deve ficar a 4°C ou menos. RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

Equipamentos de cocção

  1. O caldeirão está vazio?

    Olhe dentro do caldeirão depois de retirar toda a comida. Não deixe comida para o próximo turno.

    SimNão

  2. O caldeirão foi lavado por dentro?

    Lave a parte interna do caldeirão até tirar gordura e restos de comida. Enxágue antes de aplicar o produto para desinfetar indicado no rótulo.

    LavadoSujo

  3. A torneira do caldeirão está fechada?

    Gire a torneira até parar de sair água ou comida. Veja se não ficou pingando.

    SimNão

  4. O caldeirão está desligado?

    Confira o painel e os comandos do caldeirão. Não deixe luz acesa, aquecimento ligado ou vapor saindo.

    DesligadoLigado

  5. A panela que vira está vazia?

    Olhe a cuba depois de retirar toda a comida. Não deixe comida dentro da panela para o próximo turno.

    SimNão

  6. A cuba da panela que vira foi lavada?

    Lave a cuba da panela que vira e retire a gordura e os restos de comida. Desinfete com o produto correto, seguindo o rótulo.

    LavadaSuja

  7. A trava da panela que vira ficou presa?

    Confira a trava da panela que vira depois de abaixar a cuba. Ela deve ficar presa para a panela não se mover.

    SimNão

  1. A panela que vira está desligada?

    Confira o painel e os comandos. Não deixe luz acesa, aquecimento ligado ou vapor saindo.

    DesligadaLigada

  2. O forno com vapor foi lavado por dentro?

    Retire os restos de comida, lave as paredes e o fundo do forno. Siga o rótulo do produto usado para desinfetar.

    LavadoSujo

  3. O forno com vapor está desligado?

    Veja o painel do forno. Não deixe ciclo ligado, luz acesa ou vapor saindo.

    SimNão

  4. A fritadeira está desligada?

    Confira o botão de temperatura e a luz do equipamento. Espere o óleo esfriar antes de mexer nele.

    DesligadaLigada

  5. O óleo usado está em recipiente fechado?

    Coloque somente o óleo que será descartado em recipiente fechado e identificado. Nunca jogue óleo na pia, no ralo ou no esgoto.

    SimNão

  6. As bocas do fogão estão apagadas?

    Olhe uma por uma. Não pode haver chama acesa nem cheiro de gás perto do fogão.

    SimNão

  7. O registro de gás da cozinha está fechado?

    Feche o registro usado para alimentar os equipamentos da cozinha quente. Depois, veja se não há cheiro de gás.

    SimNão

  8. O fogão está sem gordura e restos de comida?

    Lave a mesa, as grelhas e a volta das bocas depois que esfriarem. Tire toda a gordura e qualquer resto de comida.

    SimNão

  9. Os filtros da coifa foram lavados?

    Retire os filtros, lave até sair a gordura grudada e deixe escorrer. Recoloque somente quando estiverem secos.

    SimNão

  10. A coifa está desligada?

    Depois que não houver mais vapor ou fumaça dos equipamentos, desligue a coifa no comando.

    SimNão

Comida mantida quente

  1. O balcão quente está vazio?

    Retire todas as cubas de comida do balcão. A comida que sobrou deve seguir a regra de descarte ou de resfriamento rápido.

    VazioCom comida

  2. A água do balcão quente foi escoada?

    Espere a água esfriar e abra o dreno. Não deixe água parada dentro do balcão.

    SimNão

  3. O balcão quente foi lavado?

    Lave as cubas, a parte interna e as bordas. Tire gordura, água suja e restos de comida.

    SimNão

  4. O balcão quente está desligado?

    Confira o botão e a luz do balcão. Não deixe aquecimento ligado depois de esvaziar o equipamento.

    DesligadoLigado

  5. O carrinho térmico está vazio?

    Retire todas as cubas e utensílios usados no transporte da comida. Não deixe comida dentro dele.

    SimNão

  6. O carrinho térmico foi lavado?

    Lave as partes que tiveram contato com as cubas e com a comida. Tire restos e respingos antes de guardar.

    SimNão

  7. O carrinho térmico está desligado?

    Confira o comando e a tomada do carrinho. Não deixe aquecimento ligado após o uso.

    DesligadoLigado

Limpeza final

  1. A bancada da comida pronta está sem restos de comida?

    Lave a bancada usada para dividir ou apoiar comida pronta. Tire qualquer resto de comida antes de desinfetar.

    Sem restosCom restos

  2. A bancada da comida pronta foi desinfetada?

    Aplique o produto desinfetante na bancada já lavada. Siga as instruções do rótulo para saber como misturar com água e quanto tempo deixar o produto agir.

    FeitoNão feito

  3. Os recipientes de inox foram lavados?

    Lave cada recipiente usado, enxágue e deixe escorrer. Não guarde recipiente com resto de comida ou gordura.

    SimNão

  4. O chão está sem gordura e restos de comida?

    Varra e lave o chão da cozinha quente. Veja se não ficaram restos perto do fogão, da fritadeira e do caldeirão.

    SimNão

  5. O ralo está sem restos de comida?

    Retire os restos presos na tampa e ao redor do ralo. Deixe a tampa encaixada depois da limpeza.

    SimNão

  6. O lixo orgânico saiu da cozinha?

    Feche o saco e leve o lixo para o local de descarte da unidade. Não deixe saco cheio na cozinha durante a noite.

    SimNão

  7. A lixeira foi lavada?

    Depois de retirar o saco, lave a lixeira e deixe secar antes de colocar outro saco.

    SimNão

  8. As portas da geladeira e do freezer fecharam por completo?

    Veja se todas as portas ficaram totalmente fechadas e travadas, quando tiverem trava. Não deixe embalagem prendendo a borracha da porta.

    SimNão

Quais outros checklists existem para uan / cozinha coletiva?

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