Troca de turno do buffet (cozinha coletiva)

As cubas frias estão gelando?

Toque o fundo da cuba ou olhe o termômetro do balcão frio. A linha fria precisa estar fria e em funcionamento. Se estiver quente ou desligada com comida, avise o responsável.

Temperatura da cuba fria principal (°C)

Meça no centro da comida fria principal com o termômetro limpo. Anote em °C. No balcão, a comida fria deve ficar a 10°C ou menos por até 4 horas; entre 10°C e 21°C, no máximo 2 horas. Fora disso, jogue fora. Para guardar na geladeira, a comida deve ficar abaixo de 5°C.

As comidas frias estão no prazo?

Olhe o horário de início da exposição de cada preparação fria. A 10°C ou menos: até 4 horas. Entre 10°C e 21°C: até 2 horas. Passou o tempo ou a temperatura: jogue fora e avise o responsável.

Saladas e hortaliças estão sem água parada?

Olhe as cubas de salada, folhas e legumes do buffet. Não pode ter água acumulada no fundo nem folha murcha ou escura. Escorra o excesso e troque o que estiver estragado.

A estufa de passagem fria está ligada e refrigerada?

Confira a estufa de passagem fria usada para a reposição. Os alimentos devem permanecer a 5°C ou menos. Acima disso, não reponha o buffet, identifique o lote e avise o responsável.

Toda cuba tem o nome da comida legível?

Passe o olho em todas as cubas do buffet. Toda comida precisa de placa ou etiqueta com o nome bem legível do lado da cuba. Sem o nome, o cliente e a equipe erram a porção e a dieta.

As dietas especiais estão marcadas?

Confira se as preparações de dieta (com pouco sal, sem glúten, sem lactose, vegetarianas ou o que a unidade usar) estão com placa ou fita de cor no lugar certo. Misturar dieta com o cardápio comum coloca o cliente em risco.

Utensílio de dieta está separado do comum?

Concha, pegador e colher da dieta especial não podem ficar na mesma cuba nem no mesmo suporte do cardápio comum. Cada dieta deve ter seu próprio utensílio e local. Se estiverem misturados, troque e limpe.

Cada cuba tem concha ou pegador limpo?

Olhe uma a uma. Toda cuba em uso precisa de utensílio limpo e seco, com cabo para fora da comida. Utensílio sujo, no chão ou sem cabo: troque na hora.

Tem concha e pegador reserva limpos?

Confira se há utensílios limpos de reserva no ponto do buffet para trocar durante o serviço. Sem reserva, a equipe usa de novo o utensílio sujo e contamina a comida.

O prato ou a bandeja de amostra estão limpos?

Se a unidade usa prato ou bandeja de amostra no balcão, confira se estão limpos, secos e com a porção atual do cardápio. Amostra suja ou de refeição antiga confunde o cliente e suja o posto.

Há comida de reposição pronta na estufa de passagem?

Confira a estufa de passagem e o carrinho de reposição. A reposição quente deve estar a 60°C ou mais e a fria a 5°C ou menos. Fora desses limites, não leve a comida ao buffet e avise o responsável.

Você colocou a reposição nova sem misturar com a sobra fria?

Na hora de repor, não jogue comida quente nova por cima de sobra fria na mesma cuba. Esvazie a cuba, limpe se precisar e coloque a reposição quente. Misturar esfria o lote e aumenta o risco de contaminação.

O protetor de alimentos está no lugar?

Confira o vidro ou acrílico protetor (protetor de tosse) na frente das cubas. Tem que estar inteiro, limpo e posicionado cobrindo a comida. Se estiver solto, sujo ou quebrado, avise o responsável.

Os clientes estão se servindo com pegador, concha ou pinça?

Observe a fila e o balcão. Pegador, concha e pinça ficam com o cabo para fora; o cliente não pode tocar a comida com a mão. Se faltar utensílio ou alguém estiver servindo com a mão, corrija na hora.

O balcão e o friso estão sem resto de comida?

Passe o olho e o pano limpo no tampo do balcão, frisos e bordas das cubas. Não pode ter respingo, grão solto ou molho seco. Limpe com pano limpo e produto da unidade, sem molhar a comida.

O chão em volta do buffet está seco?

Olhe o piso na frente e atrás do balcão. Não pode ter poça, óleo ou pedaço de comida. Se estiver molhado ou sujo, seque e limpe para evitar queda e sujeira no posto.

A lixeira do buffet está com saco e sem transbordar?

Confira a lixeira do posto de distribuição. Tem que ter saco plástico, tampa se a unidade usar, e não pode estar transbordando. Troque o saco se estiver cheio.

O termômetro de espeto está limpo e funcionando?

Confira se o termômetro de espeto do buffet liga, mostra a temperatura e está limpo. Limpe e desinfete a haste entre uma medição e outra. Sem termômetro, não dá para controlar quente e frio.

Anotou o que precisa de atenção no próximo turno?

Deixe por escrito ou no quadro do posto: o que está acabando, o que foi descartado, equipamento com falha e dieta especial em uso. O próximo turno precisa achar essa informação sem adivinhar.

Observações da troca de turno

Escreva em poucas palavras o que o próximo turno precisa saber: reposição em falta, temperatura fora, descarte feito, dieta especial ou equipamento com problema.