Troca de turno dos alimentos quentes (cozinha coletiva)

1. A hora de início da espera de cada comida quente está anotada?

   Olhe a etiqueta ou o quadro de controle. Tem que ter a hora em que a comida entrou no banho-maria ou na espera quente. Sem hora marcada, não dá para saber se já passou o limite de 6 horas a 60°C ou mais.

   SimNão

2. A comida quente está dentro do tempo permitido?

   Some o tempo desde a hora anotada. A 60°C ou mais, o máximo é 6 horas. Abaixo de 60°C, o máximo é 1 hora. Se passou do tempo, jogue a comida fora e avise o responsável.

   SimNão

3. As cubas do banho-maria têm água na altura certa?

   A água do banho-maria deve cobrir a base das cubas sem transbordar. Cubas sem água ou com água baixa esfriam a comida. Complete se precisar.

   SimNão

4. As cubas de distribuição estão tampadas quando não estão servindo?

   Cubas abertas sem necessidade perdem calor e podem receber contaminação. Tampe as que não estão em uso na hora da troca.

   SimNão

Equipamentos da cozinha quente

1. As bocas do fogão estão acesas apenas quando estão em uso?

   Olhe cada boca do fogão. Boca acesa sem panela em cima gasta gás e é risco de queimadura. Apague as bocas que não estão cozinhando nada.

   SimNão

2. O forno combinado está limpo se não estiver em uso?

   Abra o forno combinado. Se não estiver cozinhando nada agora, as grades devem estar sem resto de comida e o forno sem fumaça ou cheiro de queimado. Se estiver funcionando, avise quanto tempo falta e qual é o prato.

   SimNão

3. Os caldeirões em uso estão firmes e com tampa no lugar?

   Confira se o caldeirão de feijão, sopa ou arroz está bem encaixado no suporte, sem balanço. A tampa deve estar fechada quando não estiver mexendo a comida.

   SimNão

4. A chapa industrial está limpa se não estiver em uso?

   Se a chapa não está grelhando nada, raspe resto de carne e gordura e deixe sem fumaça. Se ainda estiver em uso, diga ao colega o que está nela e o ponto da proteína.

   SimNão

5. A fritadeira tem óleo limpo e na altura certa?

   O óleo deve cobrir as resistências e ficar abaixo da marca máxima. Se estiver escuro, com cheiro de queimado ou com restos, avise o responsável para troca. Não deixe cesto vazio dentro do óleo quente sem necessidade.

   SimNão

6. Os registros de gás do fogão e dos queimadores estão sem vazamento?

   Cheire perto dos registros e mangueiras. Se sentir cheiro de gás, feche o registro geral, abra janelas se houver, saia da área e chame o responsável. Não acenda nada.

   SimNão

7. A coifa e a exaustão estão ligadas enquanto o fogão ou a chapa estão em uso?

   Se ainda houver fogão, chapa ou fritadeira em uso, a coifa deve estar ligada. Fumaça e gordura paradas no ar são um risco e sujam o teto da cozinha.

   SimNão

Bancada, utensílios e higiene do posto

1. A bancada de produção está limpa e desinfetada?

   Limpe migalhas, molho e pedaços de comida da bancada de produção. A mesa de trabalho deve estar limpa, seca e desinfetada com o produto da unidade, sem sujeira aparecendo.

   SimNão

2. As tábuas de corte da área quente estão separadas por cor ou uso?

   Confira se a tábua de carne crua não está misturada com a de alimento pronto. Se a tábua estiver rachada, com cheiro forte ou com resto de comida, troque e mande lavar.

   SimNão

3. As colheres, conchas e pegadores da linha quente estão limpos?

   Utensílios de servir e mexer devem estar sem resto de comida e em local limpo. Não deixe concha molhada em cima de cuba aberta ou no chão da pia.

   SimNão

4. O lixo da cozinha quente está fechado e sem lixo caindo para fora?

   O saco não pode estar acima da boca do lixo. A tampa deve fechar. Se estiver cheio, amarre e troque antes de sair.

   SimNão

5. O chão da área do fogão e dos caldeirões está seco e sem gordura?

   Olhe e passe o pé com cuidado se precisar sentir. Poça de água ou gordura no chão causa queda. Se estiver escorregadio, seque e avise o responsável.

   SimNão

Estoque curto e sobras da linha quente

1. As sobras quentes que vão para a geladeira já estão em potes tampados e identificados?

   Comida que sobrou e vai guardar deve ir para um pote limpo, tampado, com nome do prato, data e hora. Na geladeira, alimento preparado deve ficar abaixo de 5°C; para usar em até 5 dias, a 4°C ou menos (RDC Anvisa 216/2004).

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2. As sobras estão identificadas com nome e hora de preparo?

   Olhe as cubas e potes da área quente e da passagem para a geladeira. Sem nome e hora, não dá para saber se ainda pode usar. Avise o responsável e separe o que não tem etiqueta.

   SimNão

3. O óleo usado da fritadeira está em recipiente fechado e identificado?

   Óleo usado não fica em panela aberta nem no chão. Se houver óleo separado para descarte, coloque no galão ou tambor da unidade, tampado e identificado como óleo usado.

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Segurança e fechamento do posto

1. Os cabos das panelas estão para dentro e a passagem está livre?

   Cabo para o corredor e panela na beira da mesa causam queimadura e queda. Empurre cabos para dentro e retire o que está no caminho do fluxo da cozinha.

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2. Você está de uniforme limpo, cabelo preso e sem brincos, anéis ou pulseiras?

   Na troca, confira se o próprio turno e o que chega estão com touca, uniforme limpo, sem anel, pulseira ou brinco. Quem estiver fora do padrão deve corrigir antes de mexer na comida.

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3. O posto ficou em condição de o próximo turno começar sem surpresa?

   Faça uma última volta: fogão, forno, caldeirões, banho-maria, chapa, fritadeira, bancada e lixo. Se algo ficou pendente, anote e fale com o colega e com o responsável antes de sair.

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4. Anote pendências e avisos para o próximo turno

   Escreva o que falta: prato atrasado, equipamento com defeito, proteína ainda descongelando, troca de cardápio ou qualquer risco. Se não houver pendência, escreva: sem pendências.

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