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UAN / Cozinha coletiva

Checklist · UAN / Cozinha coletiva

Checagem de praça antes do serviço, Cozinha coletiva e UAN

  • 14 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

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Este checklist de checagem de praça antes do serviço, cozinha coletiva e uan para uan é uma lista de verificação pronta com 14 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes de liberar a distribuição da refeição coletiva: quentes ≥ 60 °C e frios ≤ 5 °C medidos; preparações do cardápio do dia com validade, aspecto e volume para o efetivo; cubas, utensílios de servir e sanitizante na linha de distribuição e nas praças de produção. As 3 seções são: Temperaturas de produção e distribuição, Cardápio do dia, volume e validade, Linha de distribuição, utensílio e higienização. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Preparação proteica quente no centro (°C). Guarnição e molho em banho-maria / cubas (°C). Salada e frios na distribuição (°C).

Quais itens entram neste checklist?

Temperaturas de produção e distribuição

  1. Preparação proteica quente no centro (°C)

    Meça o centro da carne, frango, peixe ou ovo do cardápio do dia, na panela ou cuba antes de servir. Reprova abaixo de 60 °C em espera; se for reaquecer, o centro deve chegar a ≥ 74 °C. Não complete a cuba quente com porção fria.

    número °C

  2. Guarnição e molho em banho-maria / cubas (°C)

    Meça arroz, feijão, guarnição e molhos em espera para distribuição. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça até ≥ 74 °C no centro e mantenha ≥ 60 °C, ou retire da linha e não sirva.

    número °C

  3. Salada e frios na distribuição (°C)

    Meça a cuba de salada, sobremesa fria e frios na linha. Reprova acima de 5 °C: retire; frio em exposição ≤ 5 °C por no máximo 4 h, controle o horário de montagem e descarte o que estourar o tempo.

    número °C

  4. Geladeira / câmara de preparações prontas (°C)

    Meça a câmara ou geladeira de saladas montadas, sobremesas e proteínas resfriadas. Reprova acima de 5 °C: não envie para a linha o que tiver aquecido; separe, acione manutenção e só libere após ≤ 5 °C.

    número °C

  5. Carrinho térmico / hot box de transporte (°C)

    Se a UAN distribui em satélite ou refeitório distante, meça o ar ou a preparação no carrinho antes de sair. Reprova abaixo de 60 °C no quente: não despache; reaqueça e só libere o transporte com temperatura e horário registrados. Se o serviço de hoje não usa carrinho térmico, não invente leitura: registre a temperatura da preparação quente já medida na linha e siga.

    número °C

Cardápio do dia, volume e validade

  1. Cardápio do dia completo na linha (A, B e dieta)

    Confira proteína, guarnição, salada, sobremesa e opções de dieta/restrito previstas no cardápio. Reprova falta de preparação obrigatória: complete a produção ou autorize substituição formal antes de abrir a distribuição.

    FeitoNão Feito

  1. Preparações com data, horário e identificação

    Cubas e panelas com nome do prato, data e horário de preparo/validade. Reprova sem rótulo ou fora da validade da unidade: não sirva; descarte conforme procedimento e refaça se ainda der tempo.

    FeitoNão Feito

  2. Volume para o efetivo / número de refeições

    Compare o rendimento com o número de refeições previsto (colaboradores, pacientes, alunos). Reprova se a conta não fechar para o primeiro turno: acione produção de reforço ou ajuste a porção com autorização da supervisão antes de abrir.

    FeitoNão Feito

  3. Aspecto, cor e cheiro das preparações do dia

    Avalie sensorialmente na praça/balcão de distribuição (aspecto e cheiro; degustação só se a política da UAN permitir). Aprova: aspecto, cor e cheiro típicos da preparação. Reprova cheiro ácido/estranho, cor alterada ou textura anômala: retire toda a cuba, isole o lote, não sirva e comunique imediatamente a supervisão/nutrição.

    Conforme, aspecto, cor e cheiro normaisAjustado na hora e liberadoReprovado, cuba retirada e isolada

  4. Substituições, dietas e ocorrências do serviço

    Anote troca de cardápio, dieta especial, atraso de entrega de insumo e o que foi descartado. Sem esse registro, a ponta e a nutrição trabalham às cegas.

    texto

Linha de distribuição, utensílio e higienização

  1. Cubas GN, pegadores e conchas por preparação

    Cada cuba com utensílio de servir exclusivo, limpo e seco. Reprova pegador compartilhado entre salada e proteína ou utensílio sujo: troque na hora; lave e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  2. Pia de mãos, papel e sanitizante de mãos na linha

    Ponto de higienização de mãos abastecido antes do serviço. Reprova sem sabão, sem papel ou sem produto para as mãos: reponha antes de liberar a distribuição. Manipulador não serve com luva suja ou mão sem lavar.

    FeitoNão Feito

  3. Balde de sanitizante de superfície na diluição correta

    Bancada de porcionamento e borda da linha com sanitizante pronto. Reprova balde vazio ou diluição no olho: prepare o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  4. Equipamento crítico (forno, caldeirão, pass-through) operante

    Teste o que o cardápio do dia exige: forno combinado, caldeirão, chapa, pass-through. Reprova falha: redistribua a produção para equipamento reserva ou altere o cardápio com autorização; não improvise em equipamento inseguro.

    ConformeAjustado na horaReprovado, cardápio/equipamento revisado

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