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Checklist · Balcão frios

Temperatura e condições da vitrine de frios

  • 35 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Importar para a Koncluí

Este checklist de temperatura e condições da vitrine de frios é uma lista de verificação pronta com 35 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Na abertura, quem opera o balcão confere temperaturas da vitrine e dos frios, limpeza e etiquetas (CVS-SP 5/2013 e RDC Anvisa 216/2004). A seção é: Temperatura e vitrine. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O termômetro mostra a temperatura? Temperatura do ar da vitrine de frios (°C). Os frios fatiados estão frios? A lista segue com: Temperatura do queijo fatiado na cuba (°C). Temperatura do patê na cuba (°C). A etiqueta tem a hora de entrada na vitrine? Serve para a rotina de appcc & segurança de alimentos e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Temperatura e vitrine

  1. O termômetro mostra a temperatura?

    Ligue o termômetro e veja se os números aparecem no visor. Se não mostrar a temperatura, avise o responsável antes de colocar os alimentos.

    MostraNão mostra

  2. Temperatura do ar da vitrine de frios (°C)

    Meça o ar interno da vitrine com termômetro calibrado, com a porta estável. Reprova acima de 5 °C (frio em exposição, RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: não coloque cubas novas; recoloque as que já estão em geladeira de apoio ≤ 5 °C; avise o responsável e abra chamado de manutenção.

    número °C

  3. Os frios fatiados estão frios?

    Meça uma fatia no ponto mais quente da cuba. Presunto, peito de peru, mortadela e outros frios fatiados devem estar até 4°C.

    GeladosQuentes

  4. Temperatura do queijo fatiado na cuba (°C)

    Meça o queijo fatiado no centro da porção, sem encostar a ponta no fundo da cuba. Reprova acima de 5 °C. Exposição: no máximo 4 horas ≤ 5 °C. Se reprovar ou passar de 4 h: descarte o queijo da cuba, não reaproveite em sanduíche ou recheio e avise o responsável.

    número °C

  5. Temperatura do patê na cuba (°C)

    Meça no meio do patê com termômetro limpo. Reprova acima de 5 °C. Exposição: no máximo 4 horas ≤ 5 °C. Se reprovar ou passar de 4 h: descarte o potinho/cuba, limpe o utensílio e avise o responsável. Não misture patê quente com lote frio.

    número °C

  6. A etiqueta tem a hora de entrada na vitrine?

    Antes de pôr a cuba na vitrine, escreva na etiqueta a hora de entrada. Conte no máximo 4 horas de exposição com o alimento ≤ 5 °C. Sem hora anotada, se passou de 4 h ou se a temperatura passou de 5 °C: descarte o conteúdo da cuba e avise o responsável.

    TemNão tem

  7. A etiqueta mostra o dia do fatiamento?

    Veja a etiqueta de cada cuba de frios fatiados. Ela precisa mostrar o dia em que o produto foi fatiado.

    SimNão

  8. O produto está dentro da data?

    Leia a data de uso na etiqueta antes de colocar a cuba na vitrine. Não exponha produto com a data vencida.

    SimNão

  9. O rótulo do produto está à mão?

    Guarde a embalagem original ou o rótulo do produto no balcão. Ele mostra lote, validade e informações sobre alergias.

    SimNão

  10. A lâmina está limpa?

    Olhe os dois lados da lâmina antes de fatiar. Não pode haver gordura, farelo, queijo ou pedaço de alimento preso.

    SimNão

  1. A lâmina da fatiadora foi desinfetada?

    Com a fatiadora desligada da tomada e a lâmina já lavada com detergente e enxaguada, aplique desinfetante aprovado para superfície em contato com alimento na diluição do rótulo (cloro residual livre 100–200 mg/L ou equivalente; ou álcool 70% sobre a lâmina já limpa e seca). Deixe o tempo de contato do rótulo (em geral 10 a 15 minutos no cloro; álcool 70% até evaporar). Enxágue com água potável se o rótulo exigir.

    FeitoNão feito

  2. O protetor da lâmina está encaixado?

    Veja se a peça que cobre a lâmina está no lugar. Não use o fatiador sem esse protetor.

    SimNão

  3. A tábua está sem rachadura?

    Olhe a tábua usada para cortar queijo e frios. Não use tábua com rachadura, lasca ou fenda.

    SimNão

  4. As cubas estão cobertas?

    Veja se cada cuba de frios fatiados tem tampa ou filme inteiro sobre o alimento. Troque o filme rasgado ou sujo.

    SimNão

  5. As cubas estão inteiras?

    Olhe cada cuba antes de colocar alimento. Não use cuba rachada, lascada ou quebrada.

    SimNão

  6. Os pegadores estão limpos?

    Olhe o pegador antes de deixá-lo na cuba. Lave e desinfete se houver resto de alimento, gordura ou sujeira.

    LimposSujos

  7. Cada cuba tem seu pegador?

    Deixe um pegador para cada produto. Não passe o mesmo pegador de um queijo para outro frio.

    TemNão tem

  8. O vidro por dentro está limpo?

    Olhe o lado de dentro do vidro da vitrine. Tire gotas, farelos, gordura e marcas antes de colocar os alimentos.

    SimNão

  9. A vitrine está sem água acumulada?

    Olhe o fundo e os cantos da vitrine. Retire água, gelo derretido ou líquido antes de colocar as cubas.

    SimNão

  10. A bancada está limpa?

    Olhe a bancada onde os frios serão fatiados e montados. Retire farelos, gordura e restos de alimento.

    SimNão

  11. A bancada de fatiar e montar foi desinfetada?

    Na bancada já lavada com detergente e enxaguada, aplique desinfetante aprovado para superfície em contato com alimento na diluição do rótulo (cloro residual livre 100–200 mg/L ou equivalente; ou álcool 70% na superfície limpa e seca). Deixe o tempo de contato do rótulo (em geral 10 a 15 minutos no cloro; álcool 70% até evaporar). Enxágue com água potável se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue se o rótulo permitir.

    FeitoNão feito

  12. Os produtos de limpeza estão longe dos alimentos?

    Deixe produtos de limpeza fora da vitrine, da bancada e das cubas. Não guarde produto de limpeza junto de frios, queijos ou embalagens.

    SimNão

  13. A balança está limpa?

    Olhe o prato e a parte de baixo da balança. Tire farelos, gordura, filme e restos de alimento.

    SimNão

  14. A balança está nivelada?

    Veja se a balança está firme e reta na bancada. Ajuste os pés se ela estiver torta ou balançando.

    SimNão

  15. A balança está zerada?

    Deixe o prato vazio e olhe o visor. Ele deve marcar zero antes de pesar qualquer produto.

    SimNão

  16. O selo da balança está válido?

    Veja o selo do Inmetro ou do IPEM na balança. Não use a balança se o selo estiver vencido, rasgado ou se estiver sem o selo.

    SimNão

  17. O uniforme está limpo?

    Olhe a roupa usada no balcão. Troque se tiver mancha, gordura ou sujeira.

    SimNão

  18. O cabelo está coberto?

    Coloque touca antes de mexer em frios, queijos e patês. Prenda todo o cabelo dentro da touca.

    SimNão

  19. Suas mãos estão sem ferida exposta?

    Olhe as mãos antes de começar. Se houver corte ou ferida sem proteção, avise o responsável e não mexa com alimentos.

    SimNão

  20. Você está sem diarreia?

    Se estiver com diarreia, avise o responsável. Não mexa com alimentos enquanto o sintoma continuar.

    SimNão

  21. Tem sabonete líquido na pia?

    Veja se há sabonete líquido na pia de lavar as mãos. Reponha antes de iniciar o trabalho.

    TemNão tem

  22. Tem papel-toalha na pia?

    Veja se há papel-toalha descartável na pia de lavar as mãos. Reponha antes de iniciar o trabalho.

    TemNão tem

  23. A água sai na pia de mãos?

    Abra a torneira da pia usada para lavar as mãos. Se a água não sair, avise o responsável antes de começar.

    SimNão

  24. A lixeira está vazia?

    Veja a lixeira do balcão antes de abrir. Esvazie se houver lixo do dia anterior.

    SimNão

  25. O balcão está sem sinal de praga?

    Procure fezes, insetos mortos, baratas ou marcas de rato na vitrine, bancada e armários. Se encontrar, não coloque alimentos e avise o responsável.

    SimNão