Abertura da linha de buffet

1. Cada travessa fria tem etiqueta de hora?

   Anote a hora em que a comida fria entrou na linha. Em ≤ 5 °C o máximo é 4 h; ao vencer, descarte. Sem horário, não libere a travessa.

   SimNão

2. O gelo da cuba fria cobre o fundo da travessa?

   Se a linha fria usa gelo, o gelo deve envolver o fundo e as laterais da travessa, sem misturar água derretida na comida. Troque o gelo sujo ou derretido antes de liberar.

   SimNão

3. Temperatura do pescado cru na linha (°C)

   Preencha se houver pescado cru na exposição. Meça no centro. Conforme: ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se > 2 °C: retire da linha, descarte ou isole sob refrigeração controlada e avise o responsável. Não use este item para peixe ou camarão já cozidos (esses seguem o frio ≤ 5 °C).

   número °C

4. Temperatura do peixe ou camarão cozido frio (°C)

   Preencha se houver peixe ou camarão já cozidos servidos frios. Meça no centro. Conforme: ≤ 5 °C e no máximo 4 h de exposição. Se > 5 °C ou tempo vencido: retire e descarte.

   número °C

5. Maionese e saladas cremosas ≤ 5 °C?

   Maionese, salada de batata, salada com molho e sobremesa com creme ou leite ficam só na linha fria. Meça: conforme ≤ 5 °C, máximo 4 h. Se > 5 °C ou tempo vencido: retire e descarte. Não deixe cremosos em ambientação.

   SimNão

6. A salada crua está separada da carne crua?

   Na linha, salada e verduras prontas para comer não podem ficar ao lado de carne, frango ou peixe cru. Se houver carne crua na operação, ela fica fora da área de autosserviço do público.

   SimNão

Utensílios e proteção da comida

1. Cada travessa tem o próprio pegador?

   Coloque um utensílio para cada travessa. Não use a mesma colher em arroz e feijão, nem em salada e sobremesa. Se faltar pegador, não libere o prato.

   SimNão

2. O cabo do pegador fica fora da comida?

   O cabo da colher, concha ou pinça deve ficar para fora da travessa, sem cair dentro do alimento. Se o cabo afundar na comida, troque o utensílio por um limpo.

   SimNão

3. Há pegador reserva limpo na linha?

   Deixe pegadores extras limpos e secos num recipiente fechado ou coberto ao lado da linha. Assim dá para trocar na hora se um cair no chão ou ficar sujo.

   SimNão

4. Pratos e talheres limpos estão longe da comida aberta?

   Empilhe pratos e talheres limpos em local coberto ou protegido, fora do alcance de respingo da linha. Não deixe prato sujo nem bandeja de retorno sobre a área de comida.

   SimNão

5. A comida está coberta até liberar o serviço?

   Antes de abrir ao público, mantenha as travessas com tampa, filme ou proteção quando a linha ainda não estiver em uso. Tire a cobertura só na liberação, com o protetor de saliva no lugar.

   SimNão

Higiene da linha e da equipe

1. A bancada da linha está limpa e seca?

   Passe pano limpo com produto de limpeza da unidade na bancada, borda da cuba e área ao redor das travessas. Não pode ter resto de comida, gordura ou poça de água.

   SimNão

2. As travessas e cubas estão sem trinca e sem ferrugem?

   Olhe por dentro e por fora. Travessa trincada, amassada com fresta ou com ferrugem não entra na linha: troque por outra limpa e sem estragos.

   SimNão

3. O lixo da linha está tampado e longe da comida?

   O lixo da área de buffet fica com tampa e fora do alcance de respingo nas travessas. Esvazie se estiver cheio antes de liberar o serviço.

   SimNão

4. Quem monta a linha está com cabelo preso e sem enfeites?

   Cabelo preso e coberto com touca ou rede da unidade. Sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto na montagem e no serviço da linha.

   SimNão

5. As mãos foram lavadas antes de montar a linha?

   Lave as mãos com água e sabão, seque com papel-toalha e só então toque em travessa, utensílio ou comida. Repita se tocar rosto, dinheiro, lixo ou celular.

   FeitoNão feito

6. Tem luva ou barreira limpa para repor comida?

   Na reposição, use luva limpa, pegador ou embale a mão com filme ou saco limpo conforme a regra da unidade. Nunca pegue comida pronta com a mão suja ou com a mesma luva que mexeu em lixo.

   SimNão

Liberação do serviço

1. A linha está sem sobra da refeição anterior?

   Não reaproveite na linha o que já ficou exposto na refeição passada. O que voltou da exposição e não passou no controle de tempo e temperatura (≥ 60 °C quente / ≤ 5 °C frio) vai para descarte imediato.

   SimNão

2. A linha está pronta para abrir ao público?

   Só libere se os quentes estiverem ≥ 60 °C, os frios ≤ 5 °C (pescado cru ≤ 2 °C), cada travessa tiver pegador e etiqueta de hora, o protetor de saliva estiver no lugar e a bancada limpa. Se faltar ponto: não abra e chame o responsável.

   SimNão

3. O que precisou ajustar antes de abrir?

   Anote o que estava fora (ex.: feijão a 55 °C, salada a 8 °C, falta de pegador, gelo derretido) e a ação (reposição, descarte, manutenção). Se nada, escreva nenhum.

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