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Checklist · Câmara fria

Segurança de alimentos da câmara fria

  • 33 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Importar para a Koncluí

Este checklist de segurança de alimentos da câmara fria é uma lista de verificação pronta com 33 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere temperatura, vedação, higiene e contaminação cruzada na câmara fria, para quem opera o estoque refrigerado e congelado (APPCC). As 5 seções são: Porta, luz e frio da câmara, Organização e separação dos alimentos, Embalagem, identificação e validade, Descongelamento e risco de contaminação, Limpeza e conservação da câmara. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A porta da câmara está fechada e encaixada? A borracha da porta está inteira e colada? A luz de dentro da câmara acende? A lista segue com: Qual a temperatura da câmara refrigerada? Qual a temperatura da câmara de congelados? O termômetro da câmara está no lugar e legível?

Quais itens entram neste checklist?

Porta, luz e frio da câmara

  1. A porta da câmara está fechada e encaixada?

    A porta deve estar fechada e encaixada, sem calço, caixa ou vassoura para segurar a porta aberta. Porta aberta faz a temperatura subir e forma gelo e água no chão.

    SimNão

  2. A borracha da porta está inteira e colada?

    Passe a mão na borracha de vedação. Ela deve estar inteira, flexível e colada no batente, sem pedaço rasgado e sem fresta com luz entrando. Se ruim: avise o responsável e não considere a vedação conforme.

    SimNão

  3. A luz de dentro da câmara acende?

    Abra a porta e teste o interruptor ou sensor de luz. Precisa enxergar prateleiras, rótulos e cantos. Se não acender: avise o responsável para trocar a lâmpada, câmara escura esconde sujidade, praga e validade.

    SimNão

  4. Qual a temperatura da câmara refrigerada?

    Olhe o termômetro da câmara refrigerada e anote em °C. Ar da câmara em operação: no máximo 5 °C. Este item é leitura do ar, não do produto: limites de carne (4 °C), peixe cru (2 °C) e pronto (4 °C para até 5 dias) estão nos itens de produto. Se o ar passar de 5 °C, avise o responsável, mantenha a porta fechada e não coloque carga nova.

    número °C

  5. Qual a temperatura da câmara de congelados?

    Olhe o termômetro da câmara de congelados e anote em °C. Armazenamento de congelados: no máximo −18 °C (RDC 216/2004). Se estiver mais quente que −18 °C, avise o responsável e não abra a porta sem orientação.

    número °C

  6. O termômetro da câmara está no lugar e legível?

    Confira se o termômetro está fixo, limpo e fácil de ler. Se estiver solto, sujo, quebrado ou ilegível: meça com o termômetro de mão liberado, anote a leitura, avise o responsável e não confie no fixo até repor.

    SimNão

  7. O aparelho de frio está livre de gelo grosso?

    Olhe as grades e a área do aparelho de frio. Não pode ter bloco de gelo grosso cobrindo as grades nem gelo pingando sobre o alimento. Gelo grosso corta o frio. Se achar gelo grosso, avise o responsável para descongelar e fazer a manutenção.

    SimNão

  8. A água do dreno escorre sem entupir?

    Confira o dreno e a bandeja de água. A água tem que correr sem entupir, sem poça parada e sem sujeira tampando a saída. Se entupido ou com poça: limpe o que for seguro, seque o piso e avise o responsável se a água voltar a parar. Água parada suja o piso e atrai bichos.

    SimNão

Organização e separação dos alimentos

  1. Carne crua está em prateleira separada e abaixo do alimento pronto?

    Carne crua, ave crua e peixe cru ficam em prateleira separada e abaixo do alimento pronto para comer. Se estiver misturado ou em cima do pronto: tire o produto cru da prateleira de cima, reorganize, limpe o que escorreu e bloqueie o alimento pronto que recebeu respingo, não use até o responsável liberar.

    SimNão

  2. Peixe cru está em área ou prateleira só dele?

    Peixe e frutos do mar crus ficam em área ou prateleira só deles, sem misturar com carne de boi, de porco ou de frango. Se estiverem misturados: separe o peixe, limpe a prateleira e a embalagem atingida e avise o responsável. Não deixe o peixe no mesmo nível das outras carnes nesta conferência.

    SimNão

  1. Temperatura do peixe cru na câmara (°C)

    Meça no centro do peixe cru já cortado ou preparado. Pescado cru armazenado ou em balcão: no máximo 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 2 °C, separe o lote, não use e avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura da carne e ave cruas (°C)

    Meça no centro de carne ou ave crua (e produtos crus já preparados). Limite: no máximo 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 4 °C, separe, não use e avise o responsável.

    número °C

  3. Temperatura do leite e queijo embalados (°C)

    Meça na embalagem fechada de leite e derivados. Limite: no máximo 7 °C (Portaria CVS-SP 5/2013); se o rótulo pedir mais frio, siga o rótulo. Se passar do limite, separe e avise o responsável.

    número °C

  4. Temperatura da sobremesa com leite (°C)

    Meça no centro de sobremesa ou doce com leite. Limite: no máximo 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 4 °C, separe e avise o responsável.

    número °C

  5. Temperatura de fruta e verdura lavadas ou cortadas (°C)

    Meça frutas, verduras e legumes lavados, cortados ou descascados, sucos e polpas. Limite de armazenamento: no máximo 5 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 5 °C, separe e avise o responsável.

    número °C

  6. Temperatura do alimento pronto cozido, inclusive peixe (°C)

    Meça no centro do alimento já cozido, inclusive peixe cozido. Limite de armazenamento: no máximo 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013 e RDC 216/2004 para prazo de até 5 dias). Se passar de 4 °C, separe o lote, não use e avise o responsável. O limite de 2 °C vale só para pescado cru, não para peixe cozido.

    número °C

  7. Os produtos estão em prateleira ou estrado?

    Nenhum produto no chão da câmara. Se houver no chão: levante para prateleira ou estrado na hora; se a embalagem sujou, separe e avise o responsável.

    SimNão

  8. As prateleiras deixam o ar frio passar?

    Caixas e bandejas não podem estar coladas na parede do fundo nem tapando a saída de ar. Se o vão estiver fechado: afaste as caixas, deixe espaço para o ar circular e meça de novo a temperatura do ar. Se a temperatura passar do limite da câmara, avise o responsável e não deixe a porta aberta para 'corrigir' o frio.

    SimNão

Embalagem, identificação e validade

  1. As embalagens abertas estão fechadas de novo?

    Saco aberto deve estar amarrado ou com presilha. Pote e bandeja ficam com tampa ou filme bem colado. Se achar aberto: feche na hora. Se o produto estiver ressecado, com cheiro estranho ou com sujeira na superfície exposta, separe, não use e avise o responsável.

    SimNão

  2. Todo produto tem data e nome na etiqueta?

    Cada produto precisa de data e nome na etiqueta legível. Sem identificação: etiquete na hora ou separe para o responsável decidir, produto sem data não fica liberado na câmara.

    SimNão

  3. Os produtos na câmara estão dentro da validade?

    Leia datas de etiquetas e rótulos. Se achar vencido: retire da prateleira de uso, marque 'vencido, descarte', coloque na área de descarte definida pela unidade e avise o responsável. Não deixe misturado com o estoque liberado.

    SimNão

  4. O que vence antes está na frente?

    Na mesma prateleira, o que vence primeiro fica na frente e o mais novo atrás (PEPS). Se o mais novo estiver na frente escondendo o mais velho: reorganize na hora. Se achar item vencido no fundo, trate como vencido (retire e avise o responsável).

    SimNão

  5. As embalagens dos produtos sem uso estão intactas?

    Não pode haver produto sem uso com embalagem rasgada. Se achar rasgada: separe, não use e avise o responsável, embalagem violada contamina e atrai praga.

    SimNão

Descongelamento e risco de contaminação

  1. Os alimentos estão descongelando só no frio controlado?

    Descongele só na câmara refrigerada com ar ≤ 5 °C, ou no micro-ondas se for cozinhar na hora. Não deixe carne ou peixe descongelando na bancada, no chão da câmara, nem em água corrente. Se achar fora do frio: leve de volta para a câmara em bandeja funda, separe o que ficou morno, não recongele e avise o responsável antes de usar.

    SimNão

  2. O líquido do descongelamento está na bandeja, sem escorrer em outro alimento?

    Carne ou peixe em descongelamento ficam em bandeja ou pote fundo, na prateleira de baixo. Se o líquido estiver caindo em outro produto: retire o alimento atingido, bloqueie o uso, limpe a prateleira, jogue o líquido fora e avise o responsável. Não reaproveite o líquido.

    SimNão

  3. Os alimentos que soltaram o gelo ficaram para uso, sem voltar ao freezer?

    Produto que já descongelou e soltou o gelo não volta para o freezer. Se achar recongelado (gelo derretido e duro de novo, embalagem amolecida e rígida de novo): separe, marque 'não usar, recongelado', não devolva ao freezer e avise o responsável para descarte.

    SimNão

Limpeza e conservação da câmara

  1. O piso da câmara está seco e sem poça?

    Olhe o chão inteiro, cantos e embaixo das prateleiras. Não pode ter água parada, sangue, molho ou restos. Se estiver sujo ou com poça: seque e limpe com produto aprovado para o posto; se o líquido tiver tocado embalagem aberta, separe o produto e avise o responsável. Não libere a câmara com poça.

    SimNão

  2. As prateleiras estão sem sujeira grudada?

    Não pode ter crosta de alimento, mofo, plástico velho ou etiqueta solta. Se achar sujeira: retire o alimento da prateleira afetada, limpe e sanitize com produto aprovado (diluição, tempo de contato e enxágue do rótulo; pronto para uso dispensa diluição e enxágue). Só recoloque o estoque na prateleira limpa e seca.

    SimNão

  3. Parede e teto da câmara estão sem mofo?

    Cantos, emendas e em volta do aparelho de frio sem mancha de mofo, bolor preto ou verde, nem tinta descascando. Se achar mofo ou tinta solta: isole a área sob a mancha, cubra o alimento próximo, avise o responsável e abra chamado de manutenção/limpeza profunda. Não raspe mofo com o estoque no lugar.

    SimNão

  4. O ar da câmara está sem cheiro de estragado?

    Abra a porta e sinta o ar. Se houver cheiro forte de peixe podre, carne azeda ou mofo: ache a origem, separe o produto suspeito, não use, limpe o local e avise o responsável. Não misture o lote suspeito com o estoque liberado.

    SimNão

  5. A câmara está livre de inseto, rastro de rato e isca solta?

    Piso, cantos e atrás das caixas sem mosca, barata, fezes, roído de embalagem nem isca de veneno solta perto de alimento. Se achar: isole a área e os produtos próximos (não use), feche a câmara se possível, chame o responsável na hora e acione o controle de pragas. Não aplique veneno por conta própria.

    SimNão

  6. Produto químico de limpeza está longe do alimento?

    Produto químico de limpeza fica longe do alimento, em área própria. Se estiver junto: retire na hora para o local de químicos e avise o responsável se houve contato com comida.

    SimNão

  7. Anote o que precisa de correção agora

    Se algum item falhou, escreva o que viu e o que já fez ou pediu. Exemplo: peixe a 5°C, avisei o responsável; borracha da porta rasgada no canto inferior.

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