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Checklist · Abertura da operação de hot dog

Abertura da operação de hot-dog

  • 23 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Importar para a Koncluí

Este checklist de abertura da operação de hot-dog é uma lista de verificação pronta com 23 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Use antes de iniciar as vendas. O responsável pela abertura confirma que a bancada, os ingredientes e os equipamentos estão prontos para montar hot-dogs com segurança. Baseado na RDC nº 216/2004 da Anvisa. As 4 seções são: Higiene do manipulador, Bancada e utensílios, Ingredientes e armazenamento, Início da venda. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e usado somente na unidade. Mãos sem feridas expostas. Manipulador sem sintomas de doença. A lista segue com: Pertences pessoais guardados fora da área de preparo. Pia exclusiva para mãos livre. Sabonete líquido disponível na pia de mãos.

Quais itens entram neste checklist?

Higiene do manipulador

  1. Uniforme limpo e usado somente na unidade

    O manipulador inicia o trabalho com roupa de trabalho limpa e sem uso na rua.

    FeitoNão Feito

  2. Mãos sem feridas expostas

    Quem manipula alimento está sem corte ou ferida descoberta nas mãos.

    FeitoNão Feito

  3. Manipulador sem sintomas de doença

    Quem prepara alimento não apresenta vômito, diarreia, febre ou ferida com secreção.

    FeitoNão Feito

  4. Pertences pessoais guardados fora da área de preparo

    Bolsas, mochilas, celulares e roupas pessoais ficam fora da cozinha e da bancada.

    FeitoNão Feito

  5. Pia exclusiva para mãos livre

    A pia de lavar as mãos está desocupada e não recebe alimentos ou utensílios.

    FeitoNão Feito

  6. Sabonete líquido disponível na pia de mãos

    Há sabonete líquido no dispensador.

    FeitoNão Feito

  7. Papel-toalha disponível na pia de mãos

    Há papel-toalha descartável para secar as mãos.

    FeitoNão Feito

Bancada e utensílios

  1. Bancada de montagem limpa e sanitizada

    Limpe a bancada, aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo (ou pronto para uso), respeite o tempo de contato indicado e enxágue se o produto exigir. Superfície deve estar limpa, sem resto de alimento e seca antes de montar.

    FeitoNão Feito

  2. Pegadores e utensílios limpos disponíveis

    Cada ingrediente tem utensílio limpo para servir sem contato direto das mãos.

    FeitoNão Feito

  3. Lixeira com saco e tampa disponível

    A lixeira está com saco colocado, tampa funcionando e longe da bancada de montagem.

    FeitoNão Feito

  1. Caixa separada da montagem de alimentos

    Quem recebe dinheiro ou cartão só monta hot-dog depois de lavar as mãos. Se mexeu no caixa e foi montar sem lavar, pare, lave as mãos e separe as funções.

    FeitoNão Feito

Ingredientes e armazenamento

  1. Salsichas dentro do prazo de validade

    Confira o rótulo antes de usar.

    FeitoNão Feito

  2. Pães sem mofo e dentro do prazo de validade

    Confira aparência, cheiro e rótulo.

    FeitoNão Feito

  3. Molhos e complementos dentro do prazo de validade

    Confira maionese, ketchup, mostarda, milho, ervilha e demais ingredientes.

    FeitoNão Feito

  4. Ingredientes refrigerados identificados e tampados

    Potes de salsicha, molhos preparados e complementos têm nome, data de preparo ou abertura e tampa.

    FeitoNão Feito

  5. Alimentos crus separados dos ingredientes prontos

    Carnes cruas e embalagens sujas não encostam em pães, molhos ou alimentos prontos.

    FeitoNão Feito

  6. Temperatura da geladeira de ingredientes

    Registre a temperatura do termômetro em °C. Aprove ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: não inicie vendas, transfira ingredientes e abra chamado.

    número °C

  7. Temperatura do freezer

    Registre a temperatura em °C. Aprove ≤ −18 °C. Acima de −18 °C: interdite, transfira carga e abra chamado.

    número °C

  8. Itens descongelados permanecem sob refrigeração

    Nenhuma salsicha ou outro alimento está descongelando na pia ou sobre a bancada.

    FeitoNão Feito

Início da venda

  1. Equipamento de aquecimento ligado e funcionando

    A chapa, banho-maria ou panela usada para aquecer salsichas está ligada e pronta para uso.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura da salsicha aquecida

    Meça no centro da salsicha antes de servir e registre em °C. Aprove ≥ 60 °C e no máximo 6 h em espera. Abaixo de 60 °C: reaqueça até ≥ 60 °C ou descarte se o tempo/POP da unidade exigir; não sirva.

    número °C

  3. Molhos refrigerados permanecem na geladeira até o uso

    Maionese e outros molhos que precisam de refrigeração não ficam expostos na bancada antes da venda.

    FeitoNão Feito

  4. Embalagens para servir estão limpas e protegidas

    Papel, bandejas, guardanapos e embalagens ficam guardados em local limpo e seco.

    FeitoNão Feito