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Checklist · Abertura do sushibar com peixe cru e mise en place

Abertura do sushibar com peixe cru e mise en place

  • 21 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Importar para a Koncluí

Este checklist de abertura do sushibar com peixe cru e mise en place é uma lista de verificação pronta com 21 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Abertura do sushibar: higiene de quem monta, frio do peixe cru e mise en place pronta antes do primeiro atendimento. As 3 seções são: Higiene do executor, Termômetro e frio do pescado, Segurança do peixe cru e mise en place. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O uniforme está limpo e em bom estado. O uniforme foi usado só na unidade. Os objetos pessoais estão guardados fora da área de manipulação. A lista segue com: As mãos foram lavadas antes de mexer nos alimentos. As unhas estão curtas e limpas. As mãos estão sem ferida exposta.

Quais itens entram neste checklist?

Higiene do executor

  1. O uniforme está limpo e em bom estado

    Olhe o uniforme: limpo, sem rasgo e sem sujeira visível. Se estiver sujo ou rasgado, troque antes de mexer no peixe.

    FeitoNão Feito

  2. O uniforme foi usado só na unidade

    Confirme que o uniforme não foi usado em transporte, rua ou outra área externa antes do serviço.

    FeitoNão Feito

  3. Os objetos pessoais estão guardados fora da área de manipulação

    Bolsas, roupas de rua, celulares e objetos pessoais devem estar fora da bancada e da área de peixe cru.

    FeitoNão Feito

  4. As mãos foram lavadas antes de mexer nos alimentos

    Confirme lavagem das mãos com sabonete e enxágue antes de tocar peixe cru, arroz, vegetais ou utensílios da praça.

    FeitoNão Feito

  5. As unhas estão curtas e limpas

    Olhe se as unhas estão curtas, limpas e sem esmalte descascado ou sujeira aparente.

    FeitoNão Feito

  6. As mãos estão sem ferida exposta

    Confirme que não há corte, ferida ou machucado exposto. Se houver lesão, ela deve estar coberta com curativo impermeável e luva.

    FeitoNão Feito

  7. Está sem sintomas de doença

    Confirme ausência de vômito, diarreia, febre, tosse com secreção ou outro sintoma que impeça o manuseio de alimento.

    FeitoNão Feito

  8. A pia de mãos está livre e com sabonete e papel

    A pia de lavar as mãos não pode estar bloqueada por louça ou utensílios. Deve haver sabonete e papel para secar as mãos no ponto de uso.

    FeitoNão Feito

Termômetro e frio do pescado

  1. O termômetro do sushibar está limpo, inteiro e identificado

    Confira se o termômetro usado na praça está limpo, sem dano e com identificação legível.

    FeitoNão Feito

  1. Temperatura do termômetro no gelo em °C

    Coloque a ponta do termômetro em banho de gelo com água (gelo cobrindo a ponta) e registre a leitura. O valor esperado fica próximo de 0 °C; se a leitura estiver claramente afastada de 0 °C, não use esse termômetro para liberar peixe e avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura da geladeira de peixe em °C

    Leia o termômetro da geladeira ou câmara do pescado cru. Tem que marcar 2 °C ou menos (meta 0 °C a 2 °C). Acima de 2 °C, não monte a praça e avise o responsável.

    número °C

  3. A porta da geladeira de peixe fecha bem

    Abra e feche a porta. Ela deve vedar sem esforço e sem ficar entreaberta.

    FeitoNão Feito

  4. Os alimentos no frio estão cobertos

    Peixes, mariscos e preparos na geladeira devem estar tampados ou embalados, sem contato direto com prateleiras sujas ou outros produtos.

    FeitoNão Feito

Segurança do peixe cru e mise en place

  1. Temperatura do peixe cru antes da mise en place

    Meça o pescado com termômetro limpo. Deve ficar entre 0°C e 2°C. Acima de 2°C, isole o lote e não monte a praça até avaliação.

    número °C

  2. O peixe cru está com cor, brilho e cheiro normais

    Olhe cor, brilho e textura. Se tiver cheiro forte de amônia, muco demais, cor opaca ou textura pastosa, separe o peixe, não use e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  3. As aparas de peixe estão em recipiente próprio e fechado

    Aparas e restos de corte devem ficar separados do peixe de serviço, em recipiente exclusivo e tampado.

    FeitoNão Feito

  4. O recipiente de aparas tem etiqueta legível

    A etiqueta deve trazer o nome do produto e a data e hora do acondicionamento.

    FeitoNão Feito

  5. O camarão cru está tampado e separado de pronto para consumo

    Camarão cru deve ficar em recipiente tampado, em área ou prateleira separada de peixe fatiado, rolls prontos e outros itens que não voltam ao calor, sem contato entre cru e pronto para consumo.

    FeitoNão Feito

  6. O polvo está em recipiente identificado

    Polvo cru ou cozido deve estar em recipiente com identificação legível do produto e da data.

    FeitoNão Feito

  7. O peixe moído está identificado e foi feito hoje

    Confira etiqueta ou registro de peixe moído para tartar ou preparo semelhante. Só use o lote feito no dia da abertura.

    FeitoNão Feito

  8. Todo pote aberto da praça e do frio tem etiqueta

    Potes abertos na câmara, geladeira e bancada de sushi devem ter etiqueta com nome do produto e data e hora da abertura ou preparo.

    FeitoNão Feito