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Checklist · Abertura e programação da produção

Abertura e programação da produção

  • 27 itens
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  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

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Este checklist de abertura e programação da produção é uma lista de verificação pronta com 27 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de abertura do turno e programação da produção na cozinha, com checagem de higiene, equipe, ambiente, saneantes e temperaturas. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Cardápio ou produção do dia. Observação inicial. A equipe está de uniforme limpo e em bom estado. A lista segue com: O uniforme é usado somente dentro da unidade. Os objetos pessoais estão guardados fora da área de produção. Todos os manipuladores estão sem sintomas de doença. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

  1. Cardápio ou produção do dia

    Anote o cardápio, as preparações ou o volume de produção previstos para este turno.

    texto

  2. Observação inicial

    Anote qualquer problema visto ao chegar que possa atrapalhar a programação da produção. Se estiver tudo em ordem, escreva sem ocorrências.

    texto

  3. A equipe está de uniforme limpo e em bom estado

    Confira se o uniforme está limpo, sem rasgos e em condições de uso na produção, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  4. O uniforme é usado somente dentro da unidade

    Confirme que ninguém entrou da rua vestindo o uniforme de trabalho da cozinha.

    SimNão

  5. Os objetos pessoais estão guardados fora da área de produção

    Verifique se bolsas, capacetes, roupas e objetos pessoais estão em local separado da cozinha.

    SimNão

  6. Todos os manipuladores estão sem sintomas de doença

    Pergunte e observe se há vômito, diarreia, febre, tosse com secreção ou ferida aberta. Quem estiver doente não deve manipular alimento.

    SimNão

  7. As mãos estão lavadas antes de iniciar

    Confirme se a equipe lavou as mãos com sabão, enxaguou e secou antes de tocar em alimentos, utensílios ou superfícies de preparo. Quem não lavou deve lavar antes de iniciar.

    SimNão

  8. As unhas estão curtas, limpas e sem esmalte

    Olhe as mãos da equipe. Unha comprida, suja ou com esmalte impede o início da produção.

    SimNão

  9. Os ferimentos estão cobertos com proteção impermeável

    Verifique cortes ou machucados nas mãos e braços. Se houver, devem estar limpos e cobertos com luva ou curativo impermeável.

    SimNão

  10. O manual de boas práticas está acessível na unidade

    Confira se o Manual de Boas Práticas pode ser consultado pela equipe no início do turno.

    SimNão

  1. O procedimento de limpeza e higienização está disponível

    Verifique se o procedimento de higienização de instalações, equipamentos e superfícies está acessível.

    SimNão

  2. O procedimento de saúde dos manipuladores está disponível

    Confira se o procedimento de higiene e saúde da equipe está disponível para consulta.

    SimNão

  3. O piso do setor está limpo e seco

    Olhe o chão antes de iniciar. Não deve haver gordura, restos de alimento, água parada ou sujidade visível.

    SimNão

  4. As bancadas de preparo estão limpas e livres de sujidade

    Inspecione as bancadas de preparo. Elas devem estar limpas, secas e sem resíduos antes da programação da produção.

    SimNão

  5. Os ralos estão fechados ou com proteção instalada

    Verifique se os ralos estão fechados ou com grelha/proteção instalada, sem abertura livre que permita entrada de pragas ou mau cheiro.

    SimNão

  6. O setor está livre de sinais de pragas

    Procure fezes, insetos, roedores, ninhos, marcas de roeduras ou outros indícios de pragas no ambiente de produção.

    SimNão

  7. As lixeiras estão limpas, com saco e sem lixo do dia anterior

    Confira se as lixeiras do setor estão limpas, com saco colocado e sem resíduos do turno anterior.

    SimNão

  8. O produto de limpeza em uso tem registro no rótulo

    Leia o rótulo do saneante antes de usar. Deve constar registro ou notificação junto à Anvisa, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  9. Cloro da solução para a bancada

    Meça a solução preparada com produto aprovado. Deve ficar entre 100 e 200 mg/L e cumprir diluição, tempo de contato e enxágue do rótulo. Fora da faixa, descarte e refaça.

    número mg/L

  10. A solução clorada foi preparada no dia de uso

    Verifique a identificação do frasco ou balde. A solução deve ser do dia e estar identificada com data e concentração.

    SimNão Feito

  11. Os produtos químicos estão separados dos alimentos

    Confirme que saneantes e produtos de limpeza não estão junto de ingredientes, preparações ou utensílios limpos.

    SimNão

  12. Temperatura da geladeira de carnes cruas

    Leia o termômetro. Carnes cruas devem ficar entre 0°C e 4°C. Acima de 4°C, isole o produto e avise o responsável.

    número °C

  13. Temperatura da geladeira de pescado cru

    Leia o termômetro. Pescado cru armazenado deve ficar entre 0°C e 2°C. Acima de 2°C, isole e não libere para produção.

    número °C

  14. Temperatura da geladeira de laticínios

    Leia o termômetro. Deve ficar entre 0°C e 5°C. Acima de 5°C, isole os produtos e abra correção.

    número °C

  15. Temperatura do freezer

    Leia o termômetro. Deve marcar entre -40°C e -18°C. Acima de -18°C, não libere o estoque, transfira a carga e abra chamado.

    número °C

  16. As portas das geladeiras e freezers fecham bem

    Abra e feche cada equipamento do setor. A porta deve vedar sem folga e o equipamento deve estar ligado.

    SimNão

  17. Os potes de secos estão tampados, identificados e dentro da validade

    Confira se cada pote de ingrediente seco aberto está tampado, com nome do alimento e com validade legível no original ou na etiqueta.

    SimNão