Checklist · Alimentos e bebidas
Auditoria de segurança de alimentos no alojamento
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de auditoria de segurança de alimentos no alojamento é uma lista de verificação pronta com 15 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere temperaturas, alergênicos, higiene e treinamento nas cozinhas compartilhadas do alojamento estudantil. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Temperatura dos alimentos refrigerados. Temperatura dos alimentos congelados. Temperatura dos alimentos em espera quente. A lista segue com: Dias de guarda de perecíveis refrigerados após preparo ou abertura. Embalagens, etiquetas e cardápios listam os alergênicos usados? Há procedimento escrito para controlar alimentos que causam alergia? Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou. Use como está ou ajuste responsáveis, horários e limites antes de publicar para a equipe.
Quais itens entram neste checklist?
Temperatura dos alimentos refrigerados
Meça com termômetro calibrado. Reprova acima de 5 °C: bloqueie os alimentos, transfira a carga e investigue o tempo fora do controle.
número °CTemperatura dos alimentos congelados
Meça com termômetro calibrado. Reprova acima de −18 °C: bloqueie os produtos, transfira a carga e investigue sinais de descongelamento.
número °CTemperatura dos alimentos em espera quente
Meça no centro. Reprova abaixo de 60 °C: retire do serviço e aplique a ação corretiva validada ou descarte.
número °CDias de guarda de perecíveis refrigerados após preparo ou abertura
Leia a data de preparo ou abertura na etiqueta e some os dias sob refrigeração. Reprova acima de 7 dias: descarte o item e registre o desvio.
número diasEmbalagens, etiquetas e cardápios listam os alergênicos usados?
Compare o que está exposto ou etiquetado com os ingredientes reais. Se faltar alergênico, tire o item de uso ou de venda até corrigir a informação.
FeitoNão FeitoHá procedimento escrito para controlar alimentos que causam alergia?
Localize o procedimento escrito de alergênicos na cozinha ou na pasta de operação. Confira se cobre identificação, separação de utensílios/armazenamento e rotulagem. Reprova se não existir no ponto de uso ou se estiver ilegível.
FeitoNão Feito
Existe plano de emergência para reações alérgicas?
Confira se há um plano claro com passos e contatos em caso de reação alérgica.
FeitoNão FeitoPorcentagem da equipe com treinamento de alergênicos concluído, em %
Compare a lista de funcionários com os registros de treinamento concluído.
número %As mãos são lavadas com água e sabão antes de preparar alimentos?
Observe se cada pessoa lava as mãos com água e sabão antes de tocar alimentos.
FeitoNão FeitoSuperfícies que tocam comida são limpas e higienizadas após o uso?
Confira bancadas, tábuas e utensílios após o preparo e o registro de limpeza.
FeitoNão FeitoRegistros de limpeza das cozinhas compartilhadas estão completos no turno?
Confira o cronograma e as assinaturas ou marcações do turno atual.
FeitoNão FeitoConcentração do sanitizante em uso, em ppm
Teste a solução sanitizante com fita ou kit e anote o valor em ppm.
número ppmAlimentos crus e prontos para comer estão separados no armazenamento?
Confira se carnes cruas ficam abaixo e separadas de alimentos prontos para comer.
FeitoNão FeitoTermômetros das geladeiras e freezers estão disponíveis e funcionando?
Confira se cada equipamento tem termômetro legível e em bom funcionamento.
FeitoNão FeitoEstudantes que usam a cozinha receberam treinamento de segurança dos alimentos?
Confira listas de presença, avisos ou materiais de treinamento assinados.
FeitoNão Feito