Pular para o conteúdo principal

Checklist · Controle de desperdício e descarte por seção

Controle de desperdício e descarte por seção

  • 21 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004

Importar para a Koncluí

Este checklist de controle de desperdício e descarte por seção é uma lista de verificação pronta com 21 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registre por seção a produção, a saída, a sobra, o descarte e as causas de perda no turno, com base em RDC, CVS e NR aplicáveis à cozinha. A seção é: Produção e descarte. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: Seção conferida. A quantidade preparada foi anotada antes do serviço. Quantidade preparada em kg. A lista segue com: Quantidade servida ou vendida em kg. A sobra limpa foi separada da sobra de prato. A sobra de prato foi descartada. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Produção e descarte

  1. Seção conferida

    Escolha a seção onde o desperdício e o descarte estão sendo registrados neste checklist.

    Cozinha quenteCozinha friaBuffetPadaria

  2. A quantidade preparada foi anotada antes do serviço

    Anote quanto foi produzido na seção antes de iniciar a venda ou o serviço. Sem esse número, a perda do turno fica sem base de comparação.

    SimNão

  3. Quantidade preparada em kg

    Registre o total produzido nesta seção no turno. Use quilograma. Se a casa medir em porções, converta para kg ou use o campo de observação para explicar a conversão.

    número kg

  4. Quantidade servida ou vendida em kg

    Registre quanto saiu da seção para o cliente no turno. Isso ajuda a achar a diferença entre o preparado e o que realmente foi usado.

    número kg

  5. A sobra limpa foi separada da sobra de prato

    Separe só o alimento que não foi para o prato do cliente e que ainda pode ser avaliado para reuso seguro. Não misture com sobra de prato.

    SimNão

  6. A sobra de prato foi descartada

    Sobra que voltou do prato do cliente não volta para a produção. Descarte e registre como perda de prato.

    SimNão

  7. A sobra do buffet ou da exposição foi separada no fim do serviço

    No fim do serviço, separe a sobra do buffet ou da exposição da seção para avaliação, pesagem e decisão de descarte ou reuso permitido.

    SimNão

  8. Quantidade total descartada em kg

    Some e registre todo o alimento descartado nesta seção no turno, em quilograma.

    número kg

  9. Motivo principal do descarte

    Escolha o motivo que mais pesou no descarte do turno nesta seção.

    Validade vencidaSobra de pratoSobra de buffet ou exposiçãoQueda no chão

  1. Detalhe do motivo do descarte

    Escreva com palavras simples o que aconteceu. Exemplos: validade ontem, peixe com cheiro forte, arroz do buffet sem proteção, carne caiu no chão.

    texto

  2. O alimento caído no chão foi separado para descarte

    Alimento que caiu no chão não volta para uso. Separe para descarte e inclua no registro de perda da seção.

    SimNão

  3. O alimento com cheiro estranho foi separado para descarte

    Cheire com cuidado, sem encostar no alimento. Se notar odor azedo, rançoso, de amônia, podre ou diferente do esperado para aquele produto, separe para descarte e registre a perda.

    SimNão

  4. O alimento com cor alterada foi separado para descarte

    Olhe se a cor mudou sem explicação de preparo (ex.: carne acinzentada ou esverdeada, folhas pretas, molho com manchas ou filme estranho). Se mudou, separe para descarte e registre a perda.

    SimNão

  5. Alimentos vencidos da seção foram retirados e descartados

    Confira etiquetas e rótulos na geladeira e no freezer da seção. Produto vencido sai da linha e entra no descarte com registro.

    SimNão

  6. O alimento guardado na seção está identificado

    O pote ou a embalagem tem o nome do alimento. Sem nome, o risco de descarte por dúvida aumenta.

    SimNão

  7. A data de preparo ou abertura está visível na etiqueta

    A etiqueta mostra a data de preparo ou de abertura. Sem data, o alimento pode ser descartado por falta de controle.

    SimNão

  8. O produto mais antigo está na frente na seção

    Abra a prateleira e confira se o mais antigo está fácil de pegar primeiro. Isso reduz descarte por validade vencida.

    SimNão

  9. Os alimentos da geladeira da seção estão dentro da validade

    Olhe etiquetas e rótulos dos refrigerados da seção. Se achar vencido, retire, descarte e registre a perda no item de descarte.

    SimNão

  10. Os alimentos do freezer da seção estão dentro da validade

    Olhe etiquetas e rótulos dos congelados da seção. Se achar vencido, retire, descarte e registre a perda.

    SimNão

  11. Percentual de desperdício do turno em %

    Calcule: (quantidade descartada em kg dividido pela quantidade preparada em kg) vezes 100. Anote o resultado em porcentagem.

    número %

  12. Observação do dia

    Escreva o que explicar perdas fora do comum no turno, como pico de movimento, falha de previsão, evento, falta de demanda ou erro de cardápio.

    texto