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Checklist · Controle de temperatura diário no food truck

Controle de temperatura diário no food truck

  • 18 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Importar para a Koncluí

Este checklist de controle de temperatura diário no food truck é uma lista de verificação pronta com 18 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Uso pelo operador do food truck para medir, registrar e manter as temperaturas dos alimentos e equipamentos durante o turno. Baseado na RDC ANVISA nº 216/2004. Siga também a exigência sanitária do município. As 3 seções são: Termômetro, Recebimento e armazenamento, Preparo e venda. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Haste do termômetro limpa e desinfetada. Temperatura do teste no gelo. Embalagens dos alimentos frios estão íntegras. A lista segue com: Rótulos e prazos de validade estão legíveis. Temperatura da carne refrigerada no recebimento. Temperatura do pescado refrigerado no recebimento.

Quais itens entram neste checklist?

Termômetro

  1. Haste do termômetro limpa e desinfetada

    Limpe a haste e aplique álcool 70% (pronto para uso) ou sanitizante aprovado com tempo de contato do rótulo; deixe secar antes de medir. Entre medições de alimentos diferentes, repita.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura do teste no gelo

    Meça no centro de gelo com pouca água. Aprove entre −1 °C e 1 °C. Fora da faixa: ajuste ou retire o termômetro de uso e use outro calibrado antes de medir alimentos.

    número °C

Recebimento e armazenamento

  1. Embalagens dos alimentos frios estão íntegras

    As embalagens estão sem furo, rasgo, vazamento ou estufamento.

    FeitoNão Feito

  2. Rótulos e prazos de validade estão legíveis

    O rótulo permite identificar o produto e confirmar que ele não está vencido.

    FeitoNão Feito

  3. Temperatura da carne refrigerada no recebimento

    Meça no centro do lote no recebimento. Limite da casa: ≤ 7 °C; teto legal ≤ 10 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Acima de 7 °C: recuse ou segregue conforme POP, avise o responsável e não guarde junto do aprovado.

    número °C

  4. Temperatura do pescado refrigerado no recebimento

    Meça o pescado cru no recebimento. Aprove ≤ 3 °C. Acima de 3 °C: recuse ou segregue, avise o responsável e não misture com o estoque aprovado.

    número °C

  5. Temperatura do laticínio no recebimento

    Meça leite, queijo ou outro laticínio refrigerado no recebimento. Limite da casa ≤ 7 °C; teto legal ≤ 10 °C (CVS-SP). Fora do limite: recuse/segregue e avise o responsável.

    número °C

  6. Temperatura do alimento congelado no recebimento

    Meça o congelado no recebimento. Deve chegar rígido, sem sinais de descongelamento. Aceite até −12 °C só no recebimento; se estiver acima de −12 °C ou amolecido, recuse. No armazenamento o limite passa a ser ≤ −18 °C.

    número °C

  1. Alimentos frios foram guardados logo após o recebimento

    Carnes, laticínios e congelados foram colocados no equipamento correto sem demora.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura da geladeira

    Leia o termômetro da geladeira. Aprove ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: interdite o uso para alimentos, transfira a carga e abra chamado.

    número °C

  3. Temperatura do freezer

    Leia o termômetro do freezer. Aprove ≤ −18 °C. Acima de −18 °C: interdite, transfira a carga e abra chamado.

    número °C

  4. Temperatura da carne crua armazenada

    Meça a carne crua na geladeira. Aprove ≤ 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Acima de 4 °C: segregar, avaliar descarte conforme POP e abrir chamado no frio.

    número °C

  5. Temperatura do pescado cru armazenado

    Meça o pescado cru na geladeira. Aprove ≤ 2 °C. Acima de 2 °C: segregar, avaliar descarte e abrir chamado.

    número °C

Preparo e venda

  1. Temperatura interna do alimento cozido

    Meça no centro do alimento. Aprove ≥ 74 °C. Abaixo de 74 °C, continue a cocção até atingir o limite e não sirva o alimento cru no centro.

    número °C

  2. Temperatura do alimento quente exposto à venda em °C

    Meça no centro do alimento quente exposto à venda com termômetro calibrado. Limite: ≥ 60 °C (espera quente). Se abaixo de 60 °C, retire da venda, reaqueça a ≥ 74 °C ou descarte conforme procedimento e avise o gestor.

    número °C

  3. Temperatura do alimento frio exposto à venda

    Meça o alimento frio em exposição. Aprove ≤ 5 °C por no máximo 4 h. Acima de 5 °C, recolha, refrigere ou descarte conforme o POP; não mantenha o alimento exposto.

    número °C

  4. Tempo de resfriamento 60 °C → 10 °C

    Registre em horas o tempo para o alimento passar de 60 °C a 10 °C. Aprove ≤ 2 h; depois mantenha ≤ 5 °C. Se passar de 2 h: descarte o lote e revise o método de resfriamento.

    número h

  5. Medições e ações tomadas foram registradas

    Registre cada temperatura fora do limite e a ação feita, como descarte, reaquecimento ou ajuste do equipamento.

    FeitoNão Feito