Checklist · Controle diário de custo e rendimento da ficha técnica
Controle diário de custo e rendimento da ficha técnica
Este checklist de controle diário de custo e rendimento da ficha técnica é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Conferência diária do custo de mercadoria vendida (CMV) na produção: ficha técnica em uso, ingredientes, pesagens, perdas, trocas e rendimento de porções. Para quem opera a cozinha e para gestores que acompanham o custo do dia. Apoia o controle de processo previsto na RDC Anvisa n. 216/2004 e nas boas práticas de produção. As 5 seções são: Identificação da conferência, Ficha técnica e receita do dia, Separação, medição e perdas, Execução da ficha e trocas, Rendimento e porção. Entre os pontos verificados: Área ou linha de produção. Preparação conferida. Ficha técnica da preparação está disponível no posto.
Quais itens entram neste checklist?
Identificação da conferência
Área ou linha de produção
Escreva a área principal conferida, por exemplo cozinha quente, pastelaria ou refeitório.
textoPreparação conferida
Escreva o nome da receita ou prato do dia que está sendo conferido na ficha técnica.
texto
Ficha técnica e receita do dia
Ficha técnica da preparação está disponível no posto
Confira se a ficha técnica impressa ou digital está acessível para quem produz.
FeitoNão FeitoReceita do dia foi escolhida antes de separar ingredientes
Confirme qual ficha técnica será usada hoje antes de abrir ou pesar qualquer ingrediente.
FeitoNão FeitoQuantidade a produzir foi lida na ficha técnica
Veja na ficha quantas porções ou quantos quilos devem ser produzidos neste turno.
FeitoNão Feito
Separação, medição e perdas
Balança foi zerada com o recipiente vazio antes de pesar
Coloque o pote ou bandeja vazia na balança e zere antes de colocar o alimento.
FeitoNão FeitoIngrediente separado é o mesmo da ficha técnica
Compare o nome do ingrediente com a ficha. Não troque tipo, marca ou corte sem registro.
FeitoNão FeitoProduto com validade mais próxima foi usado primeiro
Separe primeiro o lote com vencimento mais próximo para evitar perda e custo extra.
FeitoNão Feito
Medidor da ficha técnica foi o usado na receita
Use a colher, concha ou copo medidor definido na ficha, não um medidor improvisado.
FeitoNão FeitoPeso bruto separado em gramas
Pese o ingrediente antes de limpar, cortar ou descascar e anote o valor em gramas.
número gPeso limpo obtido em gramas
Pese o ingrediente depois de limpar, cortar ou descascar e anote o valor em gramas.
número gPerda da limpeza em gramas
Pese cascas, aparas, ossos ou partes descartadas e anote a perda em gramas.
número g
Execução da ficha e trocas
Produção seguiu a ficha técnica do início ao fim
Confira se quantidades, ordem e modo de preparo foram os da ficha, sem mudança sem registro.
FeitoNão FeitoTroca de ingrediente, quando houve, ficou registrada
Se algum item da ficha foi trocado, a troca precisa estar anotada neste checklist.
FeitoNão FeitoIngrediente original e substituto usado
Se houve troca, escreva o ingrediente da ficha e o que foi usado no lugar. Se não houve, escreva sem troca.
texto
Rendimento e porção
Quantidade esperada na ficha em porções
Anote quantas porções a ficha técnica previa para a produção deste turno.
número porçõesQuantidade de porções feitas em unidades
Conte quantas porções prontas saíram de fato da produção e anote o número.
número unPeso da porção pronta em gramas
Pese uma porção pronta do prato ou item e anote o peso em gramas.
número gPeso da porção pronta confere com o padrão da ficha
Compare o peso da porção pronta com o peso ou padrão escrito na ficha técnica.
FeitoNão FeitoRendimento do dia foi conferido e anotado
Compare porções esperadas e porções feitas e deixe o resultado registrado para o gestor.
FeitoNão Feito