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Checklist · Fechamento da montagem de kits e produção

Fechamento da montagem de kits e produção

  • 22 itens
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Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

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Este checklist de fechamento da montagem de kits e produção é uma lista de verificação pronta com 22 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Conferência final do turno de montagem de kits e produção: registros, temperaturas, descongelamento, sobras e kits prontos. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Área conferida. Produção do dia está registrada. Temperatura final da cocção. A lista segue com: Temperatura final do reaquecimento (°C). Temperatura do alimento quente em espera (°C). Tempo do alimento quente em espera (min). Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou. Use como está ou ajuste responsáveis, horários e limites antes de publicar para a equipe.

Quais itens entram neste checklist?

  1. Área conferida

    Escreva a área fechada com nome simples, por exemplo cozinha quente, montagem de kits ou produção fria.

    texto

  2. Produção do dia está registrada

    Confira se tudo que foi produzido no turno está anotado no controle da produção, com produto, quantidade e horário.

    ConformeNão conforme

  3. Temperatura final da cocção

    Meça o centro do alimento mais crítico. Deve atingir pelo menos 74 °C. Abaixo disso, continue a cocção e meça de novo antes de liberar.

    número °C

  4. Temperatura final do reaquecimento (°C)

    Meça o centro do alimento reaquecido antes de servir ou montar kit. Quando reaquecer, o centro deve chegar a no mínimo 70 °C.

    número °C

  5. Temperatura do alimento quente em espera (°C)

    Meça um alimento quente pronto que ainda está em espera. Deve permanecer a 60 °C ou mais.

    número °C

  6. Tempo do alimento quente em espera (min)

    Anote há quantos minutos o alimento quente está em espera desde o fim do preparo ou do reaquecimento.

    número min

  7. Temperatura do alimento frio em exposição

    Meça o alimento frio pronto. Deve ficar entre 0°C e 5°C. Acima de 5°C, retire da exposição e descarte conforme o controle de tempo.

    número °C

  8. Tempo do alimento frio exposto (min)

    Anote o tempo de exposição do alimento frio pronto fora da temperatura controlada ou em espera.

    número min

  9. Sobra segura foi resfriada

    Confira se a sobra que pode ser reaproveitada foi resfriada de 60 °C a 10 °C em até 2 horas, identificada e guardada sob refrigeração a 5 °C ou menos.

    ConformeNão conforme

  1. Sobra duvidosa foi descartada

    Confira se alimento sem tempo controlado, sem temperatura registrada ou sem identificação foi descartado.

    ConformeNão conforme

  2. Descongelamento está só em geladeira ou micro-ondas

    Confira pias, bancadas e baldes. Pela RDC Anvisa nº 216/2004, o descongelamento não pode ser em temperatura ambiente nem na pia com água parada.

    SimNão Feito

  3. Temperatura do local de descongelamento (°C)

    Se houver produto descongelando, meça a temperatura do local (geladeira ou equipamento). Em refrigeração, mantenha o ambiente a 5 °C ou menos.

    número °C

  4. Líquido do descongelamento foi descartado

    Confira se o líquido que saiu do produto descongelado foi jogado fora e não entrou em contato com outros alimentos ou utensílios limpos.

    ConformeNão conforme

  5. Produto descongelado ficou separado e destinado ao uso

    Confira se o produto já descongelado ficou separado e destinado ao uso no preparo. Pela RDC Anvisa nº 216/2004, o que já descongelou deve permanecer fora do freezer.

    ConformeNão conforme

  6. Produto congelado para cozinhar tem rótulo

    Se algum produto será cozido ainda congelado, confira se o rótulo ou a identificação permanece legível até o uso.

    ConformeNão conforme

  7. Bancada de montagem está limpa e seca

    Olhe de perto a bancada de montagem dos kits. Não pode haver resto de alimento, gordura, água empoçada ou sujeira visível.

    ConformeNão conforme

  8. Utensílios da montagem estão limpos e secos

    Confira pegadores, conchas, facas, tábuas e recipientes usados nos kits. Devem estar limpos, secos e sem resíduo.

    ConformeNão conforme

  9. Embalagens dos kits estão limpas e sem dano

    Olhe as embalagens antes de usar. Não use embalagem suja, molhada, amassada ou com furo.

    ConformeNão conforme

  10. Embalagens vazias estão fechadas ou cobertas

    Confira se as embalagens vazias ficaram fechadas ou cobertas, longe de sujeira, insetos e respingo de alimento.

    ConformeNão conforme

  11. Cada kit tem os itens certos

    Pegue uma amostra de kit pronto e confira se contém somente os itens previstos, na quantidade correta, sem falta e sem item trocado.

    ConformeNão conforme

  12. Kits estão bem fechados

    Aperte e olhe o fechamento do kit. A embalagem não pode abrir sozinha, vazar nem deixar o alimento exposto.

    ConformeNão conforme

  13. Kits prontos estão separados de matéria-prima e lixo

    Confira se o kit pronto ficou em local limpo e separado de matéria-prima crua, utensílio sujo e lixo.

    ConformeNão conforme