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Checklist · Fechamento do sushibar

Fechamento do sushibar

  • 26 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Importar para a Koncluí

Este checklist de fechamento do sushibar é uma lista de verificação pronta com 26 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Sushiman ou responsável encerra o turno: para a produção, recolhe esteira e vitrine, trata sobras e peixe, anota temperatura e peso do que fica. As 3 seções são: Encerramento da produção, Pescado e insumos do sushibar, Temperaturas e organização final. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A produção foi encerrada. A esteira está desligada. A vitrine está sem comida exposta. A lista segue com: Os pratos da esteira foram recolhidos. As sobras foram separadas. As perdas foram registradas. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Encerramento da produção

  1. A produção foi encerrada

    Confira se não há pedido em preparo no sushibar. Só confirme com a praça parada.

    FeitoNão Feito

  2. A esteira está desligada

    Desligue a esteira somente depois do último atendimento e com os pratos fora do fluxo.

    FeitoNão Feito

  3. A vitrine está sem comida exposta

    Olhe toda a vitrine e retire os alimentos que ficaram em exposição.

    FeitoNão Feito

  4. Os pratos da esteira foram recolhidos

    Retire todos os pratos, tampas e bases da esteira e separe para lavagem.

    FeitoNão Feito

  5. As sobras foram separadas

    Separe o que pode ser guardado do que precisa ser descartado, sem misturar na mesma bandeja.

    FeitoNão Feito

  6. As perdas foram registradas

    Anote o que foi descartado no fechamento: produto, quantidade e motivo.

    FeitoNão Feito

Pescado e insumos do sushibar

  1. O arroz de sushi foi avaliado

    Veja se o arroz ainda está próprio para uso. Descarte o que estiver seco, azedo, frio demais fora do tempo de uso ou com cheiro estranho.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura do pescado cru no fechamento

    Meça com termômetro limpo. Deve ficar entre 0°C e 2°C. Acima de 2°C, não guarde para o próximo turno; isole e avalie para descarte.

    número °C

  3. O peixe cru está coberto

    Cada porção de peixe cru deve estar em pote limpo, tampado e sob refrigeração.

    FeitoNão Feito

  4. O peixe cru tem etiqueta legível

    O pote do peixe deve ter etiqueta legível com produto, data de abertura ou preparo e validade conforme a regra da casa.

    FeitoNão Feito

  1. O peixe vencido foi retirado da praça

    Retire peixe com validade vencida, sem identificação ou com aspecto alterado. Não deixe na geladeira nem na câmara.

    FeitoNão Feito

  2. Peso do salmão limpo em kg

    Pese o salmão limpo que ficou para o próximo turno e registre o valor em quilogramas.

    número kg

  3. Peso do atum limpo em kg

    Pese o atum limpo que ficou para o próximo turno e registre o valor em quilogramas.

    número kg

  4. Peso do peixe branco limpo em kg

    Pese o peixe branco limpo que ficou para o próximo turno e registre o valor em quilogramas.

    número kg

  5. As aparas estão identificadas

    Aparas aproveitáveis devem ficar em pote separado, tampado e com etiqueta legível. Descarte aparas sem uso ou sem identificação.

    FeitoNão Feito

  6. O descongelamento está na geladeira

    Alimentos em descongelamento devem estar sob refrigeração, em recipiente que contenha o líquido do degelo, sem contato com outros alimentos.

    FeitoNão Feito

  7. O líquido do degelo foi descartado

    Jogue fora o líquido do descongelamento. Não reutilize e não deixe escorrer em prateleira ou em outro alimento.

    FeitoNão Feito

  8. Alimento descongelado não voltou ao freezer

    Confirme que nenhum alimento descongelado voltou ao freezer. Se houver produto recongelado, retire e avise o responsável. Se a praça não tiver item em descongelamento, confirme que não há recongelamento indevido.

    FeitoNão Feito

Temperaturas e organização final

  1. Temperatura do balcão frio em °C

    Leia o termômetro do balcão refrigerado. Alimento preparado frio: até 5 °C. Pescado cru ou fatiado no balcão: até 2 °C. Acima do limite, retire o produto e avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura da geladeira em °C

    Leia o termômetro da geladeira do sushibar. Alimento preparado refrigerado: até 5 °C. Peixe cru: até 2 °C. Acima do limite, não guarde para o próximo turno e avise o responsável.

    número °C

  3. Temperatura do freezer em °C

    Leia o termômetro do freezer. Alimento congelado deve permanecer em -18 °C ou abaixo.

    número °C

  4. A geladeira e o freezer estão fechados

    Confira se as portas fecharam por completo, sem fresta e sem objeto impedindo o fechamento.

    FeitoNão Feito

  5. Potes e molhos estão tampados com etiqueta

    Todo item aberto do sushibar (peixe, molhos, gengibre, wasabi, cream cheese e verduras prontas) deve estar tampado e com etiqueta legível. Retire o que estiver vencido, sem etiqueta ou com cheiro e aspecto alterados.

    FeitoNão Feito

  6. Os crus estão separados dos prontos

    Pescado cru e outros crus não podem encostar em alimento pronto para consumo. Mantenha prateleiras e potes separados.

    FeitoNão Feito

  7. Os secos estão fechados e o hortifruti ruim foi separado

    Feche nori, gergelim e outros secos em embalagem ou pote. Separe folha murcha, fruta passada, legume escurecido ou produto com cheiro estranho para descarte.

    FeitoNão Feito

  8. Observação do fechamento

    Anote problema encontrado no fechamento, peça quebrada, falta de gelo, temperatura fora do limite ou item que o próximo turno precisa saber. Se não houver, escreva Sem ocorrências.

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