Checklist · Operação segura da churrasqueira
Operação segura da churrasqueira
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de operação segura da churrasqueira é uma lista de verificação pronta com 25 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. O churrasqueiro confere o posto antes e durante o turno para assar sem contaminação, queimadura ou queda. Siga os procedimentos da unidade e a RDC Anvisa 216/2004. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e usado somente na unidade. Mãos lavadas antes de iniciar. Unhas curtas e sem sujeira aparente. A lista segue com: Feridas protegidas e sem contato com alimentos. Churrasqueiro sem vômito, diarreia ou febre. Bancada limpa e desinfetada antes do uso. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Uniforme limpo e usado somente na unidade
Olhe se o uniforme está limpo e se não foi usado na rua ou no trajeto até a unidade. Se estiver sujo ou veio da rua, troque antes de começar.
FeitoNão FeitoMãos lavadas antes de iniciar
As mãos foram lavadas antes de tocar em alimentos, utensílios limpos ou grelhas.
FeitoNão FeitoUnhas curtas e sem sujeira aparente
As unhas estão curtas, limpas e sem esmalte descascado.
FeitoNão FeitoFeridas protegidas e sem contato com alimentos
Qualquer corte está coberto com curativo impermeável e protegido por luva.
FeitoNão FeitoChurrasqueiro sem vômito, diarreia ou febre
Quem manipula alimentos não apresenta sintomas que possam contaminar os alimentos.
FeitoNão FeitoBancada limpa e desinfetada antes do uso
A bancada está sem restos de alimento, gordura e sujeira, e recebeu desinfecção conforme o produto da unidade.
FeitoNão FeitoChurrasqueira sem gordura acumulada e sem cinza solta
A área de cocção está limpa antes de acender ou repor carvão.
FeitoNão FeitoGrelha limpa e firme
A grelha está sem restos queimados e permanece firme no apoio.
FeitoNão FeitoEspetos limpos e sem ferrugem
Os espetos estão limpos, inteiros e sem partes soltas.
FeitoNão FeitoPinça exclusiva para alimento cru identificada
Há uma pinça separada para carne, frango ou pescado crus.
FeitoNão Feito
Pinça limpa exclusiva para alimento pronto identificada
Há uma pinça separada para retirar alimentos já assados.
FeitoNão FeitoFaca e tábua limpas para cada etapa
Os utensílios usados em alimento cru não são usados no alimento pronto sem lavagem e desinfecção.
FeitoNão FeitoExaustão ligada e puxando a fumaça
A exaustão está ligada antes de acender a churrasqueira e direciona a fumaça para fora da área de trabalho.
FeitoNão FeitoIluminação permite ver alimentos e superfícies
É possível enxergar cor da carne, sujeira e etiquetas sem sombra forte.
FeitoNão FeitoPiso seco e sem obstáculos
O piso ao redor da churrasqueira está seco, sem gordura e sem caixas ou utensílios no caminho.
FeitoNão FeitoLixeira com tampa e sem transbordamento
A lixeira está fechada quando não está em uso e tem espaço para receber resíduos.
FeitoNão FeitoCarnes cruas separadas de alimentos prontos
Alimentos crus ficam em recipientes ou prateleiras que não encostam nem pingam sobre alimentos prontos.
FeitoNão FeitoCarnes armazenadas cobertas e identificadas
As carnes estão protegidas e com identificação de produto, data de preparo ou abertura e validade.
FeitoNão FeitoNenhum alimento vencido separado para descarte
Não há alimento com validade vencida disponível para preparo ou serviço.
FeitoNão FeitoDescongelamento feito sob refrigeração
Não há carne, frango ou pescado descongelando na pia, em água parada ou em temperatura ambiente.
FeitoNão FeitoLíquido do descongelamento descartado sem contaminar superfícies
O líquido liberado no descongelamento foi descartado e a superfície de contato foi limpa e desinfetada.
FeitoNão FeitoTemperatura da carne crua refrigerada
Meça antes de levar à churrasqueira. A carne deve ficar entre 0°C e 4°C. Acima de 4°C, isole e não use até avaliação.
número °CTemperatura do pescado cru refrigerado
Meça antes de levar à churrasqueira. O pescado deve ficar entre 0°C e 2°C. Acima de 2°C, isole e não use até avaliação.
número °CTermômetro limpo disponível para medição
Há termômetro funcionando, limpo e pronto para medir alimentos.
FeitoNão FeitoCarne retirada da refrigeração somente no momento do preparo
A carne crua não permanece fora da refrigeração enquanto aguarda preparo.
FeitoNão Feito