Pular para o conteúdo principal

Checklist · Precificação e rentabilidade do cardápio

Precificação e rentabilidade do cardápio

  • 39 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em
Importar para a Koncluí

Este checklist de precificação e rentabilidade do cardápio é uma lista de verificação pronta com 39 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Conferência operacional da precificação e da rentabilidade dos itens do cardápio em food service e hospitalidade no Brasil. Um único executor valida base de vendas, fichas de custo, preços de venda e classificação de itens por volume e margem, para decidir manter, ajustar preço ou revisar preparo. Use o relatório de vendas do período escolhido e as fichas técnicas atualizadas da unidade. As 3 seções são: Base de vendas e itens, Custo e ficha técnica, Preço, margem e classificação. Entre os pontos verificados: Período das vendas usadas. Cardápio analisado. Todos os itens do cardápio estão na análise.

Quais itens entram neste checklist?

  1. Período das vendas usadas

    Escreva o período do relatório de vendas usado na análise, com data inicial e data final.

    texto

  2. Cardápio analisado

    Escreva qual cardápio foi revisado nesta análise.

    texto

Base de vendas e itens

  1. Todos os itens do cardápio estão na análise

    Compare o cardápio com a lista usada na análise. Todo prato, bebida e sobremesa vendida no período entrou na conferência.

    FeitoNão Feito

  2. Nome de cada item é o mesmo no cardápio e no relatório

    Confira se o nome do item está igual no relatório de vendas, no sistema e no cardápio impresso ou digital.

    FeitoNão Feito

  3. Adicionais estão em linhas separadas

    Queijo extra, molho, borda, proteína extra e outros adicionais aparecem em linhas próprias, sem misturar com o item principal.

    FeitoNão Feito

  4. Combos estão em linhas separadas

    Cada combo tem linha própria na análise e não está somado a outro item.

    FeitoNão Feito

  5. Itens fora de venda foram marcados

    Itens que ainda aparecem no sistema, mas não são vendidos no período, estão identificados e fora do cálculo de rentabilidade ativa.

    FeitoNão Feito

  6. Itens novos foram marcados

    Itens lançados no cardápio durante o período analisado, ou ainda sem histórico completo de vendas nesse período, estão identificados para leitura à parte de volume e margem.

    FeitoNão Feito

  7. Relatório de vendas do período foi aberto

    O relatório de vendas do período escolhido está aberto e é a base desta análise.

    FeitoNão Feito

  8. Vendas canceladas foram retiradas

    Pedidos cancelados não entram na quantidade vendida nem na receita do item.

    FeitoNão Feito

  1. Brindes e cortesias foram separados das vendas

    Cortesias, brindes e trocas estão separados das vendas pagas.

    FeitoNão Feito

  2. Devoluções e refeitas foram conferidas

    Pedidos devolvidos ou refeitos foram conferidos: o original estornado não entra na quantidade nem na receita; a refeita, se paga, entra uma vez só.

    FeitoNão Feito

  3. Quantidade vendida de cada item está clara

    Cada item mostra quantas unidades foram vendidas no período.

    FeitoNão Feito

  4. Receita de cada item está clara

    Cada item mostra quanto dinheiro entrou com as vendas do período.

    FeitoNão Feito

  5. Total de itens analisados (unidades)

    Conte quantos itens entraram na análise. Use somente itens que estão no cardápio e no relatório limpo.

    número un

  6. Quantidade do item mais vendido (unidades)

    Digite a quantidade vendida do item que mais saiu no período.

    número un

Custo e ficha técnica

  1. Cada item vendido tem ficha técnica

    Todo prato, bebida ou sobremesa vendida no período tem ficha técnica com ingredientes e quantidades.

    FeitoNão Feito

  2. Porção servida está escrita na ficha

    A ficha mostra o tamanho da porção servida ao cliente, em gramas, mililitros ou unidade.

    FeitoNão Feito

  3. Ficha técnica bate com o preparo real

    A ficha está igual ao jeito real de montar o prato na cozinha ou no bar.

    FeitoNão Feito

  4. Rendimento do preparo está conferido

    A ficha mostra quanto o preparo rende depois de limpeza, cocção e montagem.

    FeitoNão Feito

  5. Embalagem entrou no custo do item

    Caixa, saco, pote, tampa, lacre, talher e guardanapo usados no item entraram no custo quando o item usa esses materiais.

    FeitoNão Feito

  6. Molho e acompanhamento entraram no custo

    Molho, sachê, acompanhamento e finalização usados no item entraram no custo da ficha.

    FeitoNão Feito

  7. Perda e quebra entraram no custo

    A ficha considera sobra, quebra, queima, aparas e perda natural do preparo.

    FeitoNão Feito

  8. Preço do fornecedor está atualizado na ficha

    O preço da ficha confere com a última compra do fornecedor ou nota fiscal recente.

    FeitoNão Feito

  9. Custo da proteína principal está atualizado

    O custo de carne, frango, peixe, ovo, queijo ou outra proteína principal do item confere com a última compra do fornecedor ou nota fiscal recente.

    FeitoNão Feito

  10. Desconto, cupom e taxa de plataforma entraram no cálculo

    Cupom, promoção, taxa de plataforma e desconto de balcão foram considerados no preço líquido e na margem do item.

    FeitoNão Feito

Preço, margem e classificação

  1. Preço de venda atual de cada item está anotado

    Cada item tem o preço de venda atual escrito na análise.

    FeitoNão Feito

  2. Preço do salão confere com o sistema

    O preço no sistema é o mesmo do cardápio do salão, quando o item é vendido no salão.

    FeitoNão Feito

  3. Preço do delivery confere com o cardápio digital

    O preço no sistema é o mesmo do cardápio digital de delivery, quando o item é vendido nesse canal.

    FeitoNão Feito

  4. Margem de cada item foi calculada

    Para cada item, a sobra em dinheiro depois de tirar o custo real do preço de venda líquido está calculada.

    FeitoNão Feito

  5. Custo do item foi comparado com a meta da unidade

    O custo de cada item foi comparado com a meta de custo definida pela unidade.

    FeitoNão Feito

  6. Itens de alta venda foram marcados

    Os itens com quantidade vendida acima da mediana do período (metade superior do ranking de volume) estão identificados.

    FeitoNão Feito

  7. Itens de baixa venda foram marcados

    Os itens com quantidade vendida abaixo da mediana do período (metade inferior do ranking de volume) estão identificados para revisão de preço, preparo ou permanência no cardápio.

    FeitoNão Feito

  8. Itens de alta margem foram marcados

    Os itens com margem em R$ acima da mediana do período (metade superior do ranking de sobra em dinheiro) estão identificados, sem olhar só o volume de venda.

    FeitoNão Feito

  9. Itens de baixa margem foram marcados

    Os itens com margem em R$ abaixo da mediana do período (metade inferior do ranking de sobra em dinheiro) estão identificados para ajuste de preço, ficha ou composição.

    FeitoNão Feito

  10. Item escolhido para revisão detalhada

    Escreva o nome do item prioritário revisado com custo, preço e margem nesta rodada.

    texto

  11. Custo real do item escolhido (R$)

    Digite o custo real calculado do item escolhido, com embalagem, perda e preços atualizados.

    número R$

  12. Preço de venda do item escolhido (R$)

    Digite o preço de venda atual do item escolhido para revisão.

    número R$

  13. Margem do item escolhido (R$)

    Digite quanto sobra em dinheiro no item escolhido depois de tirar o custo real do preço de venda líquido.

    número R$