Checklist · Produção de sushi e sashimi e controle de peixe cru
Produção de sushi e sashimi e controle de peixe cru
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de produção de sushi e sashimi e controle de peixe cru é uma lista de verificação pronta com 23 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Quem opera a estação de sushi confere, em um turno, higiene, recebimento e conservação do peixe cru, corte, arroz para sushi e organização da bancada. Uma conferência por responsável da estação. Siga a RDC Anvisa 216/2004 e o procedimento da unidade. As 3 seções são: Higiene do manipulador, Peixe cru e conservação, Arroz para sushi e organização da estação. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Mãos higienizadas antes de manipular peixe e arroz. Unhas curtas e sem sujeira aparente. Uniforme limpo e usado só dentro da unidade.
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Mãos higienizadas antes de manipular peixe e arroz
Confirme que as mãos foram lavadas com sabão e água e secas antes de tocar peixe cru, arroz, nori, tábua ou faca.
FeitoNão FeitoUnhas curtas e sem sujeira aparente
Confira se as unhas estão curtas, limpas e sem esmalte descascado.
FeitoNão FeitoUniforme limpo e usado só dentro da unidade
Veja se o uniforme está limpo, em bom estado e não foi usado na rua. Exigência da RDC Anvisa 216/2004.
FeitoNão FeitoObjetos pessoais fora da área de preparo
Confirme que bolsas, celulares, roupas e objetos pessoais estão guardados longe da bancada de sushi.
FeitoNão FeitoManipulador sem sintomas de doença e sem ferida exposta
Confirme que quem opera a estação não está com vômito, diarreia, febre, ferida aberta ou corrimento nas mãos. Feridas, se houver, devem estar cobertas com proteção impermeável.
FeitoNão FeitoPia de mãos livre, com sabão e papel toalha
Veja se a pia de lavar mãos está desobstruída e pronta para uso, com sabão e papel toalha disponíveis.
FeitoNão Feito
Peixe cru e conservação
Temperatura do pescado cru no recebimento
Meça no recebimento com termômetro limpo. O pescado cru deve chegar entre 0°C e 3°C. Acima de 3°C, recuse a carga e registre a ocorrência.
número °CEmbalagem do peixe íntegra e rótulo legível
Confirme que a embalagem chegou fechada, sem furo, rasgo ou vazamento, e que o rótulo permite ler nome, validade e origem.
FeitoNão FeitoPeixe com cor, brilho, cheiro e textura próprios para uso
Antes de cortar, observe se o peixe está com cheiro fresco de mar, cor e brilho naturais e textura firme. Descarte se estiver opaco, mole, com odor ácido ou amoniacal.
FeitoNão FeitoTemperatura da geladeira de pescado cru
Leia o termômetro da geladeira de pescado cru manipulado. Tem que ficar entre 0 °C e 2 °C. Acima de 2 °C: isole o pescado, não use e avise o responsável.
número °C
Peixe cru separado de alimentos prontos para consumo
Confirme que peixe cru fica em prateleira, caixa ou recipiente separado de sashimi montado, uramaki pronto e outros alimentos prontos.
FeitoNão FeitoPeixe e preparações abertas cobertos e identificados com validade
Confira se peixe aberto, batido, cortes e preparações estão tampados ou cobertos e com identificação de produto, data de abertura ou preparo e validade.
FeitoNão FeitoPeixe cru fora da geladeira só o tempo do corte e montagem
Confirme que o peixe cru sai da geladeira apenas para cortar e montar e volta em seguida, sem ficar exposto na bancada sem necessidade.
FeitoNão FeitoSalmão e peixes de corte próprios para sashimi e sushi
Antes do corte, confira cheiro, cor, brilho e textura do salmão e dos demais peixes de sashimi. Não use se estiver com sinal de deterioração.
FeitoNão FeitoBatido de peixe frio, com cor e cheiro normais
Antes de usar, confira se o batido está frio, com cor e cheiro normais e dentro da validade. Descarte se estiver quente, escurecido ou com odor alterado.
FeitoNão FeitoTábua e faca de peixe limpas e exclusivas do cru
Antes de iniciar o corte, confira se a tábua e a faca de peixe estão limpas, secas e usadas só para peixe cru, sem contato com alimentos prontos.
FeitoNão FeitoGelo coberto e pá limpa fora do contato com o gelo
Confirme que o gelo usado na estação está coberto ou em recipiente limpo e que a pá está limpa e guardada fora do contato direto com o gelo.
FeitoNão Feito
Arroz para sushi e organização da estação
Arroz para sushi preparado e temperado conforme procedimento da unidade
Confirme que o arroz foi cozido, resfriado e temperado com vinagre e sal segundo o procedimento escrito da unidade, sem improvisar proporções.
FeitoNão FeitoTemperatura do arroz para sushi em uso em °C
Meça a temperatura do arroz temperado em uso na estação. Registre o valor e siga o tempo máximo de exposição definido no procedimento da unidade.
número °CArroz temperado com identificação de horário de preparo e validade de uso
Confira se o recipiente do arroz temperado tem horário de preparo e horário limite de uso, e se o excedente fora do prazo foi descartado.
FeitoNão FeitoTemperatura da geladeira de peixe pronto e preparações frias em °C
Leia o termômetro do local de peixe pós-preparo, recheios e preparações frias da estação. Tem que ficar em até 5 °C. Acima de 5 °C: isole o que saiu da faixa, não sirva e avise o responsável.
número °CMais antigo sai primeiro nos peixes e preparações da estação
Confirme que peixes, batidos, recheios e arroz com validade mais próxima estão na frente e são usados primeiro.
FeitoNão FeitoProcedimento escrito da estação de sushi acessível à equipe
Verifique se o procedimento de higienização, corte de peixe e preparo do arroz para sushi está impresso ou disponível para consulta na estação.
FeitoNão Feito