Checklist · Restaurantes e food service
Auditoria de qualidade e segurança da cozinha
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013NR-23
Este checklist de auditoria de qualidade e segurança da cozinha é uma lista de verificação pronta com 15 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Avalia segurança dos alimentos, limpeza, higiene da equipe, utensílios, equipamentos e armazenamento no restaurante. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e NR-23. Entre os pontos verificados: As áreas de preparo e cozimento estão limpas? Os utensílios e equipamentos estão limpos e em funcionamento? A equipe está com higiene e uniforme limpo? A lista segue com: Temperatura da geladeira (°C). Temperatura do freezer (°C). Os alimentos guardados estão sem sinais de estrago? Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
As áreas de preparo e cozimento estão limpas?
Olhe bancadas, fogão, pias e chão. Devem estar sem restos de comida, gordura ou sujeira visível.
FeitoNão FeitoOs utensílios e equipamentos estão limpos e em funcionamento?
Veja facas, panelas, tábuas, liquidificadores e outros equipamentos. Devem estar limpos, sem danos e prontos para uso.
FeitoNão FeitoA equipe está com higiene e uniforme limpo?
Veja se as pessoas estão com mãos limpas, cabelo protegido, unhas curtas e uniforme limpo, sem joias nas mãos.
FeitoNão FeitoTemperatura da geladeira (°C)
Leia o termômetro. Reprova fora da faixa operacional de 0 °C a 5 °C. Se estiver abaixo de 0 °C, ajuste para evitar congelamento indevido; se estiver acima de 5 °C, transfira os produtos e abra chamado.
número °CTemperatura do freezer (°C)
Leia o termômetro do freezer. Reprova acima de −18 °C em armazenamento. Se reprovar, transfira a carga e abra chamado de manutenção.
número °COs alimentos guardados estão sem sinais de estrago?
Veja data, cheiro, cor e aparência. Separe e descarte itens vencidos, mofados, com cheiro ruim ou embalagem danificada.
FeitoNão Feito
Alimentos identificados e usados em PEPS
Cada pote com nome e data; use o mais antigo primeiro (PEPS). Reprova item sem etiqueta ou validade vencida. Se reprovar, etiquete ou descarte e registre.
FeitoNão FeitoPreparo sem contaminação cruzada e com temperaturas controladas
Crus e prontos separados; tábuas/utensílios distintos ou higienizados entre usos; refrigerado ≤ 5 °C; quente em espera ≥ 60 °C por no máximo 6 h (RDC 216 / Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar, interrompa o item, corrija o fluxo e descarte o que ficou em zona de perigo sem controle.
FeitoNão FeitoA apresentação dos pratos é conferida antes de servir?
Veja se o prato está limpo, bem montado e sem itens errados. Confirme se o pedido bate com o que vai à mesa.
FeitoNão FeitoA máquina de lavar louça funciona e as louças saem limpas?
Veja se a máquina está funcionando e se pratos, copos e talheres saem limpos, secos e sem restos de comida ou manchas.
FeitoNão FeitoA cozinha está livre de sinais de pragas?
Procure insetos, roedores, fezes, ninhos ou embalagens roídas. Se encontrar algum sinal, registre e acione o controle de pragas.
FeitoNão FeitoA estrutura e os equipamentos estão sem falhas de manutenção?
Procure vazamentos, tomadas soltas, lâmpadas queimadas, peças quebradas ou equipamentos que não ligam. Tudo deve estar seguro e operacional.
FeitoNão FeitoAs lixeiras estão tampadas, limpas e sem excesso de lixo?
Veja se as lixeiras têm tampa, estão limpas por fora e por dentro e não estão cheias demais. O lixo deve ser retirado com frequência.
FeitoNão FeitoExtintores, saídas de emergência e kit de primeiros socorros acessíveis e em ordem
Extintores no prazo e desobstruídos (NR-23/AVCB), saídas livres, kit de primeiros socorros completo. Se reprovar, liberar rota ou equipamento na hora e abrir chamado de manutenção/segurança.
FeitoNão FeitoA cozinha atende à vigilância local, à RDC 216 e ao APPCC da casa?
Confira se o alvará ou licença sanitária está válido e legível e se o plano APPCC (ou POPs) da casa está acessível na cozinha. Reprova documento ausente, vencido ou ilegível. Se reprovar, registre a não conformidade e abra ação corretiva antes de seguir o serviço.
FeitoNão Feito