Auditoria de segurança dos alimentos para fiscalização sanitária

A equipe sabe diluir e usar os produtos de limpeza?

Peça a um operador que demonstre a diluição de um produto em uso, ou confira se a tabela de diluição do fabricante está legível e se os frascos em uso batem com ela. Reprova se ninguém conseguir demonstrar ou se a diluição estiver errada.

Os produtos de desinfecção são próprios para áreas de alimentos?

Leia o rótulo ou a ficha do produto. Ele deve ser aprovado para áreas de contato com alimentos.

A equipe respeita o tempo de contato do desinfetante?

Confira as instruções. O produto deve ficar na superfície pelo tempo indicado antes de enxaguar ou secar.

Os químicos estão rotulados e longe dos alimentos?

Veja se cada frasco tem nome e fica separado de alimentos e utensílios.

A área atrás dos equipamentos está limpa?

Olhe atrás de geladeiras, fogões e bancadas. Não deve haver gordura, lixo ou restos de comida.

Os registros de manutenção preventiva estão atualizados?

Confira o plano e os registros de manutenção de equipamentos, como geladeiras e freezers.

O espaço separa o limpo do sujo?

Áreas, utensílios e materiais limpos não devem se misturar com itens sujos.

Alimentos prontos para comer ficam separados dos crus?

Carne, frango e peixe crus devem ficar longe de saladas, frios e pratos prontos.

Existem tábuas separadas por uso?

Confira se há tábuas marcadas por cor ou por tipo de alimento (carne crua, vegetais, prontos).

Saladas, vegetais e frutas são lavados?

Folhas, legumes e frutas, incluindo os do bar, devem ser lavados antes do uso.

Há papel toalha descartável ou panos de uso único nas áreas de alimento?

Veja se há papel toalha ou panos de uso único limpos. Não reutilize panos sujos em bancada, utensílio ou alimento.

A equipe usa termômetro de sonda para medir a temperatura dos alimentos?

Confirme se a equipe mede a temperatura com sonda no centro do alimento e limpa o termômetro entre usos.

Os alimentos atingem a temperatura mínima de cozimento e de manutenção a quente?

Meça no centro do alimento com a sonda. Cocção: centro ≥ 74 °C. Manutenção a quente: ≥ 60 °C. Reprova se estiver abaixo desses limites.

As geladeiras mantêm os alimentos a 5 °C ou menos?

Leia o termômetro da geladeira e os registros. Alimentos refrigerados devem ficar a 5 °C ou menos.

Os freezers ficam a -18 °C ou menos?

Confira o termômetro e o histórico diário. O freezer deve manter -18 °C ou menos.

Os alimentos reaquecidos atingem 74 °C?

Meça no centro do alimento com a sonda. Alimentos reaquecidos para manutenção a quente devem atingir 74 °C.

Na manutenção a quente, os alimentos ficam a 60 °C ou mais?

Meça os alimentos no balcão quente ou banho-maria. Eles devem ficar a 60 °C ou mais.

Resfriamento de 60 °C a 10 °C em até 2 h e depois até 5 °C

Use porções rasas, banho de gelo ou abatedor e registre tempo e temperatura. Ao atingir 10 °C, leve imediatamente à refrigeração a ≤ 5 °C (ou congele a ≤ −18 °C). Reprova se não atingir 10 °C em até 2 h: segregue e descarte o lote.

Alimentos de risco ficam no máximo 4 horas entre 5 °C e 60 °C?

Alimentos de risco não devem ficar mais de 4 horas entre 5 °C e 60 °C. Descarte se o tempo for ultrapassado.

Alimentos de alto risco descongelam na geladeira?

Carnes, frango e peixes devem descongelar na geladeira, e não em temperatura ambiente.

Há pias somente para lavar as mãos?

Confira se há pias para mãos com água, sabão e secagem. Elas não devem ser usadas para lavar alimentos ou utensílios.

Há sabão líquido para as mãos?

Veja se há sabão líquido nas pias de mãos e se o frasco não está vazio.

A equipe lava as mãos por pelo menos 20 segundos?

Observe se, após usar o banheiro, mexer no lixo ou tocar em carne crua, a equipe lava as mãos por no mínimo 20 segundos.

Os funcionários usam roupa de proteção limpa?

Confira se usam avental, jaleco ou uniforme limpo ao começar o turno.

Há kit de primeiros socorros com curativos azuis à prova d'água?

Abra o kit e veja se há curativos azuis à prova d'água, em quantidade suficiente e dentro da validade.

O cabelo está preso ou coberto?

Observe a equipe. Cabelo longo deve ficar preso e, quando usado, rede ou touca deve cobrir o cabelo.

Funcionários doentes são registrados e afastados?

Confira se há controle de doença. Quem tiver vômito ou diarreia deve ficar afastado do trabalho com alimentos.

Usam formulário de retorno ao trabalho?

Verifique se o funcionário preenche o formulário ao voltar de doença e se a liberação está registrada.

É feita uma avaliação de saúde antes de começar?

Confira se novos colaboradores respondem a um questionário ou fazem entrevista de saúde antes de iniciar.

Existe procedimento de aprovação de fornecedores?

Veja se há lista de fornecedores aprovados e critérios para escolher e manter cada um.

A lista de alergênicos está atualizada?

Compare a lista de alergênicos com o cardápio e as receitas atuais. Atualize se houver mudança.

A equipe foi treinada em procedimentos de alergia?

Confira o registro de treinamento em alergênicos e se a lista de alergênicos e o procedimento de contaminação cruzada estão à mão no atendimento e na produção. Reprova se faltar registro ou material acessível.

Alimentos embalados para venda direta estão identificados?

Alimentos embalados no local para venda direta devem ter rótulo com nome do produto, ingredientes, alergênicos, data de validade e identificação do estabelecimento. Reprova se faltar algum desses dados.

As temperaturas de geladeira e freezer são registradas todos os dias?

Olhe as planilhas ou o sistema. Deve haver registros diários com data, hora e temperatura.

Há registros nos pontos críticos de controle?

Confira se etapas importantes, como cozimento e resfriamento, têm temperatura, hora e responsável registrados.

Os documentos de segurança dos alimentos estão guardados?

Veja se há notas, registros e outras provas de que a empresa cuida da segurança dos alimentos e os mantém arquivados.

Há auditorias ou inspeções internas documentadas?

Confirme se são feitas checagens internas com data, achados e correções registradas.

O local é inspecionado e registrado quanto a pragas?

Procure fezes, marcas de roer, insetos e armadilhas. Registre e aja se encontrar sinais.

Existe contrato de controle de pragas?

Confira o contrato, a última visita e o relatório da empresa de controle de pragas.

Há telas em janelas e portas abertas?

Veja se janelas e portas abertas têm telas sem furos grandes.

O local está limpo e organizado?

Observe chão, cantos e prateleiras. Não deve haver entulho, restos de comida ou sujeira acumulada.

O lixo de comida é retirado antes de encher demais?

Confira se as lixeiras internas não ficam cheias e se os restos de comida são retirados com frequência.

A área externa das lixeiras está limpa e com tampas fechadas?

Veja se as lixeiras de fora estão limpas, organizadas e fechadas.

As áreas de estoque estão secas, limpas e organizadas?

Olhe o depósito. Ele deve estar sem umidade, sem sujeira e com produtos organizados.

Os alimentos estão identificados?

Confira se caixas e potes têm o nome do produto. Potes abertos e alimentos preparados devem ter data de abertura ou validade. Reprova se houver item sem nome ou sem data quando aberto ou preparado.

Os produtos que vencem primeiro ficam na frente?

Verifique se usam o sistema de primeiro a vencer, primeiro a sair.

Os produtos ficam longe da parede e fora do chão?

Caixas e sacos devem ficar em prateleiras ou paletes, sem encostar na parede nem no chão.

Os alimentos que causam alergia ficam em potes fechados?

Amendoim, nozes, farinha e outros alergênicos devem ficar em recipientes fechados e identificados.

Os alimentos estão cobertos?

No estoque e na geladeira, alimentos abertos devem ter tampa, filme ou cobertura limpa.