Auditoria interna de segurança dos alimentos (restaurante)

Pias para lavar as mãos têm sabão, toalhas descartáveis e água a 38 °C ou mais?

Verifique cada pia de mãos. Deve haver sabão, toalha descartável e água a no mínimo 38 °C.

Há aviso lembrando de lavar as mãos?

Procure um aviso visível perto da pia de mãos lembrando de lavar as mãos.

Banheiros dos funcionários estão funcionando e limpos?

Verifique se vaso, pia, descarga e luz funcionam e se o banheiro está limpo e com itens de higiene.

Toda a equipe foi treinada sobre segurança dos alimentos e higiene?

Confirme registros ou pergunte à equipe. Todos que manuseiam alimentos devem ter treinamento documentado.

Os alimentos recebidos são verificados quanto à temperatura, qualidade e validade?

No recebimento, confira a temperatura, o estado da embalagem e a data de validade antes de aceitar.

A temperatura do estoque seco está entre 10 °C e 21 °C?

Meça a temperatura das áreas de estoque seco. Ela deve ficar entre 10 °C e 21 °C.

Os alimentos ficam de 15 a 20 centímetros acima do chão?

Confira se caixas e alimentos estão em prateleiras ou estrados, a 15 a 20 centímetros do chão.

Todos os alimentos têm nome e data de recebimento?

Leia os rótulos dos produtos guardados. Cada item deve mostrar o nome e a data de recebimento.

Sacos abertos ficam em recipientes tampados e identificados?

Veja se alimentos em sacos já abertos foram colocados em potes com tampa e identificação.

Os produtos que vencem antes são usados primeiro?

Confira se os produtos com validade mais próxima são usados antes dos demais (PEPS).

As latas estão sem estufamento e sem vazamento?

Examine as latas do estoque. Separe e descarte as que estiverem estufadas, amassadas com risco ou vazando.

Os alimentos estão protegidos contra contaminação?

Veja se os alimentos ficam tampados, limpos e longe de sujeira, produtos químicos e pragas.

Os alimentos estão em embalagem original ou recipiente próprio para alimentos?

Confira se o alimento está na embalagem original ou em pote próprio para contato com alimentos.

Todos os alimentos estão bem embalados, identificados e datados?

Verifique se os alimentos guardados estão fechados ou cobertos, com nome e data no rótulo.

Estoque, câmara fria e freezer estão organizados, limpos, fora do chão e afastados das paredes?

Observe se os produtos estão arrumados, limpos, fora do chão e com espaço em relação às paredes.

Matérias-primas e alimentos preparados estão etiquetados, datados e crus separados dos prontos?

Confira embalagem, etiqueta com data e se o cru fica separado do alimento pronto para consumo.

Todos os alimentos vêm de fornecedores aprovados?

Confira se existe lista de fornecedores aprovados e se as notas fiscais dos lotes batem com essa lista. Os registros devem estar guardados e acessíveis.

Equipamentos, utensílios e superfícies de contato com alimentos são lavados, enxaguados e desinfetados antes de cada uso?

Antes de usar, confira se foram lavados, enxaguados e desinfetados.

Alimentos congelados são descongelados na geladeira, sob água corrente fria ou no cozimento?

Veja se o descongelamento ocorre na geladeira a 5 °C ou menos, sob água corrente fria a 21 °C ou menos, ou no cozimento direto.

Alimentos descongelados não são congelados novamente?

Verifique se produtos já descongelados não voltam ao freezer. Eles devem ser cozidos ou usados.

O preparo mantém ingredientes fora da zona de 5 °C a 60 °C o menor tempo possível?

Observe se os ingredientes só saem da refrigeração no momento do preparo e voltam ao frio em seguida. Não deixe volumes parados na bancada entre 5 °C e 60 °C.

A prova dos alimentos usa utensílio limpo e não devolve o alimento provado ao lote?

Use uma colher limpa para retirar uma pequena porção e prove com outro utensílio limpo, sem devolver o restante ao alimento.

A contaminação cruzada é evitada durante o trabalho?

Observe se mãos, utensílios e bancadas limpas não entram em contato com alimentos crus e depois com prontos.

Os alimentos são mexidos com luvas descartáveis, pegadores ou colheres limpas?

Confira se não se usa a mão nua para mexer ou servir alimentos prontos.

Os alimentos são preparados em pequenas quantidades?

Confira se o preparo é só na quantidade do serviço ou da etapa seguinte, sem grandes volumes parados na bancada entre 5 °C e 60 °C.

Temperatura interna de cocção (aves/recheados)

Meça a parte mais grossa. Aprove ≥ 74 °C para aves e recheados. Se menor: continue cozinhando até atingir ou descarte.

A temperatura interna dos alimentos em cozimento é medida e registrada?

Observe se a temperatura é medida durante o cozimento e se o valor é anotado no registro.

Sobras de refeições e alimentos preparados são descartadas e não reutilizadas?

Verifique se restos de refeições e alimentos preparados não voltam para o estoque nem para novo preparo.

A qualidade e a temperatura do óleo de fritura são verificadas?

Observe se o óleo é trocado quando escuro, com cheiro ruim ou com resíduos, e se a fritura atinge a temperatura indicada.

O equipamento para manter a comida quente ou fria está limpo?

Examine o interior, as tampas e as partes que tocam os recipientes. Não deve haver resíduos ou sujeira.

O alimento é aquecido a 74 °C ou mais antes de ir para o equipamento quente?

Confira se o alimento já atingiu 74 °C ou mais antes de ser colocado no equipamento de manutenção a quente.

O equipamento para manter a comida quente é aquecido antes de receber os alimentos?

Ligue o equipamento antes de colocar o alimento e confirme que já está quente o bastante para manter o alimento a 60 °C ou mais. Não coloque alimento em equipamento ainda frio.

Temperatura de alimentos em espera quente

Meça o centro do alimento. Aprove ≥ 60 °C por no máximo 6 h. Se ficar abaixo, reaqueça uma vez a ≥ 74 °C quando o tempo permitir ou descarte e registre.

Os alimentos frios são mantidos a 5 °C ou menos?

Meça a temperatura do alimento frio. Ele deve ficar a 5 °C ou menos.

Os alimentos em exposição estão cobertos ou protegidos contra contaminação?

Confira se cada alimento está coberto com tampa, filme plástico ou protegido por barreira no buffet.

Temperatura dos refrigerados no recebimento

Meça na entrega. O limite interno é ≤ 7 °C e o teto legal é 10 °C, conforme Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33. Acima de 7 °C, reprove pelo padrão interno; acima de 10 °C, recuse obrigatoriamente e registre.

Temperatura de produtos em geladeiras e balcões frios

Meça o produto. Aprove ≤ 5 °C. Se > 5 °C: isole, avalie tempo de exposição (máx. 4 h em frio de exposição) e descarte ou recondicione conforme procedimento.

Temperatura de produtos no freezer

Meça ar ou produto. Aprove ≤ −18 °C e firme. Se > −18 °C: transfira, descarte amolecido e chame manutenção.

Produtos crus são cozidos até a temperatura interna de 74 °C ou mais?

Meça o centro de carnes, aves, peixes, ovos e recheados durante o preparo. Aprove se atingir 74 °C ou mais.

Resfriamento de 60 °C a 10 °C em até 2 h e depois até 5 °C

Meça e registre em porções rasas, banho de gelo ou abatedor. Se não atingir 10 °C em até 2 h, segregue e descarte o lote. Em seguida, leve imediatamente a ≤ 5 °C.

Os alimentos são reaquecidos a 74 °C ou mais em até 2 horas?

Meça a temperatura durante o reaquecimento. Em até 2 horas, o alimento deve atingir 74 °C ou mais em todo o volume.

A temperatura dos produtos no equipamento quente está a 60 °C ou mais?

Meça o alimento enquanto ele estiver no equipamento quente. A temperatura deve ser 60 °C ou mais.

Os alimentos transportados ficam a 60 °C ou mais se quentes e a 5 °C ou menos se frios?

Meça a temperatura antes, durante ou na chegada do transporte e compare com esses limites.

Há termômetros disponíveis, limpos e com leitura precisa?

Confira se há termômetros suficientes para as medições e se a leitura responde de forma estável e legível.

A temperatura do ar de todas as geladeiras e freezers é acompanhada e registrada?

Leia os termômetros dos equipamentos em horários definidos e anote os valores no registro.

A pia de três cubas está pronta para lavar utensílios?

Confira se a 1ª cuba tem água com detergente, a 2ª tem água limpa para enxaguar e a 3ª tem solução desinfetante.

A máquina de lavar louça funciona?

Verifique se os medidores mostram a temperatura e o produto químico de desinfecção dentro da faixa indicada.

A água de lavagem está quente o bastante e o enxágue final atinge a temperatura ou o químico exigidos?

Meça a temperatura da água de lavagem e do enxágue final, ou confira a concentração do desinfetante, conforme o fabricante e a máquina.

O desinfetante está na concentração indicada e é testado com fita?

Prepare o desinfetante na quantidade indicada pelo fabricante e confira a concentração com fita ou kit de teste.

Utensílios pequenos secam ao ar?

Após lavar e desinfetar, deixe utensílios em local limpo para secar sozinhos, sem panos.

Panos de limpeza ficam em solução desinfetante durante o uso?

Quando não estiverem sendo usados, os panos devem ficar na solução desinfetante preparada.

Equipamentos pequenos, utensílios, tábuas e facas são limpos e desinfetados entre os usos?

Confira se são lavados e desinfetados antes de mudar de alimento ou tarefa.

Equipamentos pequenos e utensílios são lavados, desinfetados e secos ao ar?

Observe as três etapas: lavar, desinfetar e deixar secar ao ar. O utensílio deve estar seco antes de guardar.

Bancadas e utensílios estão limpos?

Examine as superfícies e utensílios antes e durante o trabalho. Eles não devem ter resíduos ou sujeira.

Bancadas são limpas e desinfetadas entre os usos?

Confira se a bancada é limpa e desinfetada ao trocar de tarefa ou alimento.

Pisos, ralos, paredes, portas, tetos, ventilação e luminárias estão limpos?

Olhe todas essas áreas, inclusive cantos e partes altas. Não deve haver sujeira, mofo ou gordura acumulada.

O fatiador de alimentos é desmontado, limpo e desinfetado antes e depois de cada uso?

Verifique se as partes removíveis são desmontadas, lavadas e desinfetadas conforme a orientação do fabricante.

A coifa e os filtros estão limpos?

Observe se há gordura acumulada na coifa e nos filtros. Eles devem estar limpos e sem obstrução.

Equipamentos, utensílios e superfícies de contato com alimentos são lavados, enxaguados e desinfetados antes de cada uso?

Antes do uso, confirme as etapas de lavar, enxaguar e desinfetar em cada item e superfície.

Panos de limpeza são usados somente em equipamentos, utensílios e superfícies, e não para secar mãos?

Confira se panos de limpeza não são usados para secar as mãos. Para as mãos use toalha descartável.

Geladeiras estão limpas e organizadas?

Veja se não há derramamentos, restos de alimentos ou mau cheiro. Os produtos devem estar organizados.

Todas as superfícies que tocam alimentos estão limpas?

Examine bancadas, tábuas, facas, recipientes e equipamentos. Não deve haver resíduos de alimentos.

Produtos químicos estão identificados e guardados longe dos alimentos?

Confira se cada produto químico tem rótulo claro e fica separado de alimentos, utensílios e embalagens.

Há uma rotina escrita de limpeza para todas as superfícies de alimentos?

Verifique se existe programação de limpeza com o que limpar, com que frequência e quem executa.

Termômetros são limpos e desinfetados após cada uso?

Após medir um alimento, limpe e desinfete a haste do termômetro antes da próxima medição.

Termômetros são calibrados com frequência definida?

Confira se existe rotina para verificar a precisão dos termômetros e se os ajustes são registrados.

Lixeiras da cozinha estão limpas e tampadas?

Confira se as lixeiras não têm sujeira por fora e se possuem tampa. Mantenha-as fechadas.

As lixeiras são esvaziadas quando necessário?

Observe se o lixo não está cheio demais ou derramando. Esvazie as lixeiras antes que transbordem.

Caixas e recipientes vazios são removidos do local?

Verifique se caixas de papelão e recipientes vazios não ficam acumulados na área de preparo ou estoque.

A doca de recebimento e a área ao redor dos contêineres de lixo estão limpas e sem mau cheiro?

Observe o piso e o entorno dos contêineres. Retire lixo, líquidos derramados e resíduos.

Os contêineres de lixo estão limpos?

Examine os contêineres por dentro e por fora. Eles não devem ter vazamentos nem acúmulo de resíduos.

Portas externas têm telas, boa vedação e fechamento automático?

Confira se as portas fecham sozinhas e não deixam frestas. As telas devem estar íntegras.

O local está livre de sinais de pragas?

Procure fezes, insetos, roedores, embalagens roídas, ninhos ou mau cheiro que indiquem pragas.

Há controle regular de pragas feito por profissional licenciado?

Confira se existe rotina de controle de pragas com profissional licenciado e registros das visitas.