Checklist · Restaurantes e food service
Equipe e segurança de alimentos
Este checklist de equipe e segurança de alimentos é uma lista de verificação pronta com 21 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Avalia treinamento, higiene, saúde e uniforme da equipe do restaurante na auditoria BRC (Issue 9), cláusula 7. As 4 seções são: Treinamento: áreas de manuseio de matéria-prima, preparo, processamento, embalagem e armazenamento, Higiene pessoal: áreas de manuseio de matéria-prima, preparo, processamento, embalagem e armazenamento, Triagem médica, Roupa de proteção: pessoal ou visitantes em áreas de produção. Entre os pontos verificados: Todo o pessoal (próprio, de agência, temporário e prestador de serviço) faz treinamento antes do primeiro turno e trabalha com um supervisor presente na área durante o turno. Quem trabalha com medidas de controle e pontos críticos de controle tem treinamento e avaliação de competência. Há programas documentados de treinamento que cobrem as necessidades do pessoal.
Quais itens entram neste checklist?
Treinamento: áreas de manuseio de matéria-prima, preparo, processamento, embalagem e armazenamento
Todo o pessoal (próprio, de agência, temporário e prestador de serviço) faz treinamento antes do primeiro turno e trabalha com um supervisor presente na área durante o turno
Verifique se cada pessoa tem registro de treinamento feito antes do primeiro turno. Confirme se um supervisor está presente na área durante cada turno. Inclua funcionários da empresa, de agência, temporários e prestadores de serviço.
ConformeNão conformeQuem trabalha com medidas de controle e pontos críticos de controle tem treinamento e avaliação de competência
Confirme se as pessoas ligadas a controles e PCCs (pontos críticos de controle) receberam treinamento específico e se a competência foi avaliada e registrada.
ConformeNão conformeHá programas documentados de treinamento que cobrem as necessidades do pessoal
Veja se o programa escrito inclui: competências de cada função; treino ou ação para garantir essas competências; revisão se o treino funcionou; e se o treino é dado no idioma dos participantes.
ConformeNão conformeTodo o pessoal, inclusive engenheiros, agência, temporários e prestadores, recebeu treino sobre alimentos que causam alergia e sobre os procedimentos do local
Confira registros de treino geral sobre alimentos que causam alergia e sobre como o local lida com eles. Inclua quem não é da linha de produção, como engenheiros e prestadores.
ConformeNão conformeOs funcionários que trabalham com rotulagem e embalagem foram treinados nos processos do local
Confira o registro de treinamento de quem lida com rotulagem e embalagem (incluindo agência, temporários e prestadores quando for o caso) nos processos do local: conferência de rótulo, troca de embalagem e liberação do produto. O registro deve mostrar que o treino ocorreu antes de a pessoa assumir a função.
ConformeNão conformeExistem registros de todos os treinamentos, com os dados mínimos exigidos
Confira se cada registro traz: nome e confirmação de presença; data e duração; título ou conteúdo; quem deu o treino; e, em cursos internos, referência ao material, instrução ou procedimento. Se a agência treina no lugar da empresa, os registros também devem estar disponíveis.
ConformeNão conformeA empresa revisa com frequência as competências do pessoal e oferece treino quando precisa
Confira se há registros de revisão de competência por função (data, quem revisou, resultado) e, quando a revisão apontou falta, evidência de treino, reciclagem, orientação, apoio de colega ou aprendizado no posto. Reprove se não houver trilha de revisão nem ação registrada para a lacuna encontrada.
ConformeNão conforme
Higiene pessoal: áreas de manuseio de matéria-prima, preparo, processamento, embalagem e armazenamento
As regras de higiene pessoal estão documentadas, comunicadas e verificadas com frequência
Confira se as regras estão escritas, foram passadas a todos e cobrem no mínimo: sem relógios/aparelhos no corpo; sem joias (exceto aliança simples, pulseira de casamento ou joia de alerta médico); sem piercing em orelha, nariz, sobrancelha etc.; unhas curtas, limpas, sem esmalte, sem postiças/decoradas; sem perfume ou loção pós-barba em excesso. Verifique se o cumprimento é checado com frequência (inspeção ou registro) e se desvios são tratados.
ConformeNão conformeAs mãos são lavadas na entrada das áreas de produção e com a frequência necessária para reduzir contaminação
Observe se as pessoas lavam as mãos ao entrar na produção e em outros momentos definidos pelo risco. Confira se há pia, sabão e se a prática está sendo seguida.
ConformeNão conforme
Cortes e arranhões na pele exposta são cobertos com curativo de cor diferente do produto (de preferência azul), detectável por metal e controlado pelo local
Verifique se o curativo é fornecido pelo local, tem cor fácil de ver (de preferência azul), tem tira detectável por metal e se o uso é controlado (registro ou kit controlado). Em área de produto aberto ou exposto, deve haver luva por cima do curativo.
ConformeNão conformeSe houver detector de metais, uma amostra de cada lote de curativos é testada com sucesso e o teste fica registrado
Confira o registro de teste de cada lote de curativos no detector de metais. O teste deve passar e o resultado deve estar documentado.
ConformeNão conformeHá regras e instruções escritas para uso e guarda de remédios pessoais, para evitar contaminação do produto
Veja se existe regra escrita sobre onde e como o pessoal guarda e usa remédios pessoais. Confirme se isso evita que remédios entrem em contato com o produto.
ConformeNão conforme
Triagem médica
O local informa os sintomas que impedem trabalhar com alimento aberto e tem um jeito claro de avisar sobre isso
Confira se a lista de sintomas, infecções ou doenças que impedem trabalhar com alimento aberto está documentada e foi comunicada a pessoal (incluindo temporários), prestadores e visitantes, por treinamento, cartaz ou questionário. Confirme se existe canal formal de aviso ao local (supervisor, RH ou formulário) descrito nesse material.
ConformeNão conformeVisitantes e prestadores são avisados sobre sintomas de risco e, quando a lei permitir, confirmam saúde antes de entrar nas áreas de produção e estoque
Confira se visitantes e prestadores sabem o que impede entrar em áreas com alimento aberto. Quando a lei permitir, veja se preenchem questionário de saúde ou confirmam que não têm sintomas de risco antes de entrar.
ConformeNão conformeHá regras sobre o que fazer se alguém tiver ou teve contato com doença que passa para os outros, com orientação médica quando necessário
Veja se existe procedimento escrito para o que fazer nesses casos com pessoal, temporários, prestadores e visitantes. Confirme se, quando precisa, é pedida orientação médica especializada.
ConformeNão conforme
Roupa de proteção: pessoal ou visitantes em áreas de produção
As regras de uso da roupa de proteção estão documentadas e comunicadas a todos, inclusive fora da produção
Verifique se as regras estão escritas e foram passadas a funcionários (incluindo agência e temporários), prestadores e visitantes. Inclua o que vale fora da produção, como tirar a roupa antes do banheiro e o uso no refeitório e na área de fumantes.
ConformeNão conformeA roupa de proteção está disponível em pelo menos 1 conjunto limpo por pessoa e não tem bolsos externos acima da cintura nem botões costurados
Confira se há pelo menos 1 conjunto limpo para cada pessoa no turno; se a roupa não tem bolsos externos acima da cintura nem botões costurados; se cobre todo o cabelo do couro cabeludo; e se há rede ou cobertura para barba e bigode quando necessário.
ConformeNão conformeA roupa de proteção é lavada por lavanderia aprovada (contratada ou própria) seguindo regras para garantir que fique bem limpa
Veja se a lavanderia separa roupa suja da limpa, limpa muito bem e entrega a roupa limpa protegida (por exemplo, em capas ou sacos). Lavar em casa só é aceitável em casos raros: quando a roupa não é para segurança do produto (só protege a pessoa) ou quando é usada só em áreas fechadas de produto ou de baixo risco.
ConformeNão conformeA roupa de proteção é trocada com a frequência certa, conforme o risco
Confirme se a troca de roupa segue o risco da área e da atividade. Observe se a roupa suja ou danificada não continua em uso além do tempo definido.
ConformeNão conformeSe usarem luvas, elas são trocadas ao rasgar, sujar, mudar de tarefa ou voltar de uma pausa e, no contato com alimento, são próprias para alimento, descartáveis, azuis quando disponíveis, inteiras e sem fiapos
Verifique se as luvas são trocadas ao rasgar, sujar, mudar de tarefa ou voltar de uma pausa. Confirme que não há furos nem fios soltos. No contato com alimento, confira se as luvas são próprias para alimento, descartáveis e de cor fácil de ver, de preferência azul.
ConformeNão conformeItens de proteção que não podem ser lavados (como malha de metal, luvas e aventais) são limpos e desinfetados conforme o risco
Confira se esses itens têm frequência de limpeza e desinfecção definida pelo risco. Veja se o procedimento é seguido e se os itens estão limpos antes do uso.
ConformeNão conforme