Procedimentos de higiene e temperaturas (restaurante)

1. As pias de lavar as mãos têm sabão, papel toalha e água morna?

   Veja se há sabão, toalha de papel e água morna. Falta de qualquer item impede lavar as mãos direito.

   ConformeNão conforme

2. Há cartaz lembrando de lavar as mãos?

   Confira se existe placa ou cartaz visível perto da pia, lembrando quando e como lavar as mãos.

   ConformeNão conforme

3. Os banheiros dos funcionários estão funcionando e limpos?

   Entre no banheiro e veja se a descarga funciona, se há sabão e papel e se o local está limpo, sem mau cheiro.

   ConformeNão conforme

Preparo dos alimentos

1. Todo alimento estocado ou preparado no local vem de fornecedor aprovado?

   Confira nota fiscal/recibo e rótulo com identificação do fabricante ou fornecedor. Não use alimento sem origem, sem rótulo, caseiro ou de fonte desconhecida.

   ConformeNão conforme

2. Descongelamento sob refrigeração, água corrente fria ou cocção direta

   Proibido descongelar em temperatura ambiente. Use geladeira ≤ 5 °C, água potável corrente fria ou cocção direta. Se encontrar na bancada, meça o centro: até 5 °C, transfira ao método correto; acima de 5 °C sem tempo comprovado, segregue e descarte.

   ConformeNão conforme

3. O alimento descongelado não é congelado de novo?

   Confira se o que saiu do freezer e descongelou não volta a ser congelado. Isso favorece bactérias.

   ConformeNão conforme

4. O preparo é planejado para os ingredientes não ficarem na zona de perigo de temperatura?

   Veja se a comida não fica parada entre 5 °C e 60 °C. Tire da geladeira só o que for usar na hora e prepare sem demora; se ficar em temperatura ambiente/morna, recolha ao frio ou descarte conforme o tempo de exposição.

   ConformeNão conforme

5. A prova do alimento é feita do jeito certo?

   Use utensílio limpo para provar e não recoloque o utensílio usado na panela. Nunca prove com o dedo ou com a mesma colher suja.

   ConformeNão conforme

6. Há procedimentos para evitar contaminação cruzada?

   Confira se cru e pronto ficam separados, se usam tábuas e facas diferentes e se lavam as mãos ao mudar de tarefa.

   ConformeNão conforme

7. O alimento pronto é manuseado com luva descartável limpa ou utensílio, como pegador?

   Observe se ninguém pega comida pronta com a mão nua. Use luva descartável limpa, pegador, espátula ou colher.

   ConformeNão conforme

8. O alimento é preparado em pequenas quantidades para não ficar muito tempo na zona de perigo de temperatura?

   Prepare em lotes pequenos, não tudo de uma vez. Evite grande volume esquentando ou esfriando devagar entre 5 °C e 60 °C; porções menores saem mais rápido dessa faixa.

   ConformeNão conforme

9. Panos reutilizáveis limpos são usados só para limpar e desinfetar equipamentos e superfícies, e não para secar mãos, utensílios ou o chão?

   Confira o uso dos panos. Pano de desinfetar não pode secar mão, louça ou chão. Isso espalha sujeira.

   ConformeNão conforme

10. O alimento é cozido até a temperatura interna segura, pelo tempo certo?

    Meça o centro com termômetro limpo. Aprove só se atingir ≥ 74 °C. Se estiver abaixo, continue cozinhando e meça de novo; não libere só pela cor, suco ou aparência.

    ConformeNão conforme

11. A temperatura interna do alimento enquanto cozinha é medida e anotada?

    Confira se medem com termômetro e se registram no formulário ou caderno o valor e o horário.

    ConformeNão conforme

Manutenção a quente

1. O equipamento de manutenção a quente está limpo?

   Olhe por dentro e por fora se há restos de comida, gordura ou sujeira. Limpe antes de usar.

   ConformeNão conforme

2. O alimento é aquecido até a temperatura interna segura antes de ir para a manutenção a quente, e o equipamento não é usado para reaquecer alimentos de risco?

   Antes da manutenção a quente, meça o centro: deve estar ≥ 74 °C (ou já quente da cocção). Banho-maria ou passa-pratos quente só mantém o alimento quente (≥ 60 °C), não use para reaquecer comida fria de risco.

   ConformeNão conforme

3. O equipamento de manutenção a quente é pré-aquecido antes de receber o alimento quente?

   Ligue e aqueça o equipamento antes de colocar a comida. Comida quente em equipamento frio esfria e fica em risco.

   ConformeNão conforme

4. Temperatura do alimento em espera quente

   Meça o centro do alimento. Aprove ≥ 60 °C por no máximo 6 h. Se < 60 °C: reaqueça uma vez a ≥ 74 °C quando o tempo permitir ou descarte e registre.

   número °C

5. O alimento fica protegido de contaminação durante a manutenção a quente?

   Veja se há tampas, protetores ou vitrine. Ninguém deve tossir, tocar ou deixar objetos caírem na comida.

   ConformeNão conforme

Manutenção a frio

1. Temperatura do alimento em espera fria

   Meça o alimento frio em exposição/espera. Aprove ≤ 5 °C e no máximo 4 h. Se > 5 °C: recoloque no frio ou descarte conforme tempo; registre o desvio.

   número °C

2. O alimento está protegido de contaminação?

   Confira se está coberto, em recipiente limpo e longe de comida crua, produtos químicos e objetos sujos.

   ConformeNão conforme

Geladeira, freezer e refrigerador de leite

1. Nas câmaras frias, o alimento fica a pelo menos 15 centímetros do chão?

   Olhe as prateleiras. Caixas e produtos não podem ficar no chão; mantenha cerca de 15 centímetros de altura.

   ConformeNão conforme

2. Geladeiras e freezers estão limpos e organizados?

   Abra e veja se há sujeira, gelo demais, vazamento ou bagunça. Separe cru de pronto e limpe o que estiver sujo.

   ConformeNão conforme

3. Resfriamento de 60 °C a 10 °C em até 2 h e depois até 5 °C

   Use porções rasas, banho de gelo ou abatedor e registre tempo e temperatura. Se não atingir 10 °C em até 2 h, segregue e descarte o lote. Depois dessa etapa, leve imediatamente a ≤ 5 °C.

   ConformeNão conforme

4. Todo o alimento está bem embalado, etiquetado e com data?

   Veja se tem nome do produto e data. Embalagem aberta ou sem identificação dificulta o controle.

   ConformeNão conforme

5. A temperatura do ar de geladeiras e freezers é monitorada com termômetros corretos e há registro guardado?

   Confira se há termômetro em cada equipamento, se a leitura faz sentido e se as anotações diárias estão arquivadas.

   ConformeNão conforme

Estoque de alimentos e estoque seco

1. Estoque seco sem umidade, condensação ou calor direto

   Procure embalagem úmida, mofo, condensação, infiltração, sol direto ou calor de equipamentos. Se houver: isole produtos atingidos, descarte o impróprio e corrija a fonte antes de liberar o estoque.

   ConformeNão conforme

2. Alimentos e materiais de papel ficam de 15 a 20 centímetros do chão?

   Olhe se prateleiras e paletes elevam os produtos. Nada de caixas no chão; mantenha de 15 a 20 centímetros de altura.

   ConformeNão conforme

3. Todo o alimento tem etiqueta com o nome e a data de recebimento?

   Confira se cada item mostra o que é e quando chegou. Sem data, o controle de validade não funciona bem.

   ConformeNão conforme

4. Sacos abertos de alimento ficam em potes com tampa firme e com o nome comum do produto?

   Transfira o que estiver aberto para pote limpo com tampa. Escreva o nome do alimento de forma clara.

   ConformeNão conforme

5. É usado o método de usar primeiro o que chegou primeiro (ou o que vence antes)?

   Olhe as datas. O que chegou primeiro deve ser usado primeiro. Coloque o mais novo atrás ou embaixo.

   ConformeNão conforme

6. As latas não têm amassado na costura, nem estão estufadas ou vazando?

   Inspecione as latas. Amassado na solda, tampa estufada ou vazamento é risco; separe e não use.

   ConformeNão conforme

7. Todas as superfícies que tocam alimento estão limpas?

   Olhe bem para ver se há sujeira em bancadas, prateleiras e utensílios em contato com comida. Não pode haver sujeira ou resíduos.

   ConformeNão conforme

8. Os produtos químicos estão bem identificados e guardados longe de alimentos e materiais de alimentos?

   Confira rótulos legíveis e local separado. Produto de limpeza nunca fica junto com comida ou embalagens de comida.

   ConformeNão conforme

9. Existe escala regular de limpeza para todas as superfícies de alimentos?

   Peça para ver a programação de limpeza e confira se está sendo cumprida nos dias e horários marcados.

   ConformeNão conforme

10. O alimento fica na embalagem original ou em recipiente para alimento, com nome e data de recebimento?

    Não use balde ou saco que não seja para comida. O recipiente deve estar limpo, ser próprio para alimento e ter nome e data de recebimento visíveis.

    ConformeNão conforme

Limpeza e sanitização

1. A pia de 3 cubas está montada do jeito certo para lavar louça?

   Confira as 3 etapas: lavar, enxaguar e desinfetar. Cada cuba deve estar limpa e com a função correta.

   ConformeNão conforme

2. A máquina de lavar louça funciona bem, com medidores de pressão e produtos químicos nos níveis recomendados?

   Olhe se lava e enxágua direito, se os medidores marcam valores corretos e se o detergente ou desinfetante não está no fim.

   ConformeNão conforme

3. A água está limpa, sem gordura e sem pedaços de comida?

   Olhe a água das cubas ou da máquina. Se estiver turva, com gordura ou restos, troque.

   ConformeNão conforme

4. As temperaturas da água de lavagem e de enxágue estão corretas?

   Leia os termômetros ou medidores de pressão. Lave e enxágue nas temperaturas indicadas pelo equipamento e pela regra do local.

   ConformeNão conforme

5. Se a desinfecção for por calor, os utensílios ficam mergulhados em água a 171 ºF por 30 segundos?

   Meça a água a 171 ºF e cronometre 30 segundos com o utensílio totalmente dentro. Depois deixe secar ao ar.

   ConformeNão conforme

6. Se usar produto desinfetante, ele está misturado do jeito certo e a concentração é testada com fita?

   Prepare a solução conforme o rótulo. Mergulhe a fita medidora e confira se a concentração está na faixa certa.

   ConformeNão conforme

7. Tudo que foi lavado e desinfetado seca ao ar?

   Não seque com pano. Deixe escorrer e secar sozinho em local limpo, sem empilhar molhado.

   ConformeNão conforme

8. Os panos de limpeza ficam na solução desinfetante enquanto estão em uso?

   O pano deve ficar molhado na solução entre um uso e outro, e não em cima da bancada ou no ombro.

   ConformeNão conforme

Utensílios e equipamentos

1. Equipamentos pequenos e utensílios, incluindo tábuas e facas, são limpos e desinfetados entre os usos?

   Entre um tipo de alimento e outro, lave e desinfete. Não use a mesma faca suja de carne crua em salada.

   ConformeNão conforme

2. As superfícies de trabalho são limpas e desinfetadas entre os usos?

   Limpe a bancada ao trocar de tarefa ou de alimento. Remova restos e passe o desinfetante do jeito certo.

   ConformeNão conforme

3. Os termômetros são limpos e desinfetados depois de cada uso?

   Limpe a haste do termômetro após medir cada alimento. Assim não leva sujeira de um produto para outro.

   ConformeNão conforme

4. Os termômetros são testados com regularidade para ver se estão medindo certo?

   Confira se medem certo, com gelo ou água fervente, conforme o procedimento. Anote o teste.

   ConformeNão conforme

5. O abridor de latas está limpo?

   Olhe a lâmina e a engrenagem. Retire restos de metal e comida; limpe e desinfete com frequência.

   ConformeNão conforme

6. Gavetas e prateleiras estão limpas?

   Abra gavetas e olhe prateleiras. Não deve haver farinha, gordura, insetos ou objetos soltos sujos.

   ConformeNão conforme

7. Os utensílios limpos são manuseados sem contaminar a parte que toca o alimento ou a boca da pessoa?

   Pegue copos pela base ou alça, talheres pelo cabo e pratos pelas bordas. Não toque a parte que vai na boca ou na comida.

   ConformeNão conforme

Equipamentos grandes

1. A fatiadora de alimentos é desmontada, limpa e desinfetada antes e depois de cada uso?

   Desligue com segurança, desmonte as partes, lave, desinfete e seque. Não deixe restos de um uso para o próximo.

   ConformeNão conforme

2. A coifa e os filtros estão limpos?

   Olhe se há gordura acumulada na coifa e nos filtros. Filtro sujo é risco de fogo e de sujeira caindo na comida.

   ConformeNão conforme

Armazenamento e descarte de lixo

1. Lixeiras e caçambas externas estão limpas, sem vazar água e tampadas?

   Veja se a tampa fecha, se não há buracos e se o entorno não está sujo. Mantenha sempre cobertas.

   ConformeNão conforme

2. As lixeiras são esvaziadas quando necessário?

   Esvazie antes de transbordar, quando o saco estiver cheio, com vazamento ou mau cheiro forte. Troque o saco e não deixe lixo acumulado na área de preparo ou serviço.

   ConformeNão conforme

3. Caixas e embalagens vazias são retiradas do local?

   Remova papelão e caixas vazias do preparo e do estoque. Elas atraem pragas e atrapalham a limpeza.

   ConformeNão conforme

4. A doca de carga e a área em volta da caçamba estão limpas e sem mau cheiro?

   Ande pela área externa de lixo e da doca. Não deve haver restos, poças sujas nem cheiro forte.

   ConformeNão conforme

Controle de pragas

1. As portas externas têm tela, fecham bem e têm mola ou dispositivo de fechamento automático?

   Teste se a porta fecha sozinha e se não há frestas. Tela e vedação impedem a entrada de insetos e roedores.

   ConformeNão conforme

2. Não há sinais de pragas no local?

   Procure fezes, pelos, trilhas, insetos vivos ou mortos e embalagens roídas. Qualquer sinal deve ser tratado na hora.

   ConformeNão conforme

3. Há agenda regular de controle de pragas com empresa licenciada?

   Peça o contrato ou o registro das visitas. O serviço deve ser feito por profissional autorizado e com frequência definida.

   ConformeNão conforme