Checklist · Restaurantes e food service
Registro de desperdício de alimentos (restaurante)
Este checklist de registro de desperdício de alimentos (restaurante) é uma lista de verificação pronta com 29 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registra perdas por tipo e motivo no restaurante e apoia a auditoria mensal de desperdício com ação corretiva. A seção é: Registro do desperdício. Entre os pontos verificados: O alimento ou a categoria do desperdício está registrado no lançamento. A quantidade desperdiçada está registrada em kg, L ou porções. O motivo principal do desperdício está marcado no lançamento. A lista segue com: A forma de descarte está registrada (compostagem, reciclagem ou aterro). Foi anexada foto em casos grandes ou fora do comum. Há anotações com o contexto do desperdício quando for relevante.
Quais itens entram neste checklist?
Registro do desperdício
O alimento ou a categoria do desperdício está registrado no lançamento
Confira se cada linha traz o nome do alimento ou o tipo: carne, peixe, hortifrúti, laticínios, padaria, refeições prontas, itens de buffet ou outro.
FeitoNão FeitoA quantidade desperdiçada está registrada em kg, L ou porções
Confira se cada lançamento traz peso em kg, volume em L ou contagem de porções, conforme o item. Reprova lançamento sem medida ou com unidade estrangeira; pese, meça ou conte antes de fechar o registro.
FeitoNão FeitoO motivo principal do desperdício está marcado no lançamento
Confira se o motivo está indicado: vencido ou estragado, excesso de produção, erro no preparo, sobra no prato, derramamento, devolução de cliente, problema de armazenamento ou outro.
FeitoNão FeitoA forma de descarte está registrada (compostagem, reciclagem ou aterro)
Confira se cada lançamento indica se o material foi para compostagem, reciclagem ou aterro (lixo comum).
FeitoNão FeitoFoi anexada foto em casos grandes ou fora do comum
Para desperdício claramente fora do volume usual do dia, bandeja cheia, panela ou lote inteiro, derrame grande ou devolução em massa —, confira se há foto anexada ao registro. Reprova esses casos sem foto.
FeitoNão FeitoHá anotações com o contexto do desperdício quando for relevante
Confira se há comentário breve quando houver problema de fornecedor, devolução de cliente, falha de lote ou outro fato importante.
FeitoNão FeitoOs registros diários estão completos, sem dias em branco
Olhe o calendário do período. Não pode faltar nenhum dia; se faltar, complete ou justifique.
FeitoNão FeitoCada lançamento tem item, quantidade, motivo e forma de descarte
Confira se cada linha tem: o que foi, quanto foi, por que e para onde foi.
FeitoNão FeitoAs quantidades foram medidas com balança ou recipiente, e não só estimadas
Verifique se pesaram ou mediram de verdade. Não use só mais ou menos.
FeitoNão FeitoAs porções ou unidades foram contadas quando o item é por porção, unidade ou peça
Se o item for por porção, unidade ou peça, confira se o número foi contado e anotado.
FeitoNão Feito
Itens com muito desperdício e tendências que se repetem foram identificados e sinalizados
Marque o que se perde com frequência ou em grande volume. Sinalize esses itens no registro.
FeitoNão FeitoO custo em dinheiro foi estimado nos lançamentos sinalizados, quando for possível
Nos itens sinalizados com preço de compra ou custo na ficha técnica, confira se o valor aproximado da perda foi calculado e anotado. Reprova se havia dado de custo disponível e o valor não foi registrado.
FeitoNão FeitoHá balanças reguladas nos pontos de descarte e elas estão em uso
Veja se existe balança no ponto de descarte, se ela está regulada e em funcionamento, e se a equipe a usa.
FeitoNão FeitoOs pontos de descarte têm lixeiras identificadas para compostagem, reciclagem, aterro e doação
Confira se as lixeiras estão com etiqueta clara: compostagem, reciclagem, aterro e doação.
FeitoNão FeitoÁreas de armazenamento limpas, organizadas e em PEPS
Confira limpeza, organização e ordem por validade: o produto que vence primeiro deve sair primeiro. Se houver item fora da ordem, reorganize na hora; vencido ou impróprio deve ser segregado e descartado.
FeitoNão FeitoItens vencidos ou perto de vencer foram colocados na frente ou retirados
Confira as datas de validade. O que está perto de vencer deve ser usado primeiro; o vencido deve ser retirado.
FeitoNão FeitoO controle de temperatura está registrado e dentro da faixa segura (refrigerado a 5 °C ou menos; congelado a -18 °C ou menos)?
Veja se as temperaturas foram anotadas. Refrigerado acima de 5 °C ou congelado acima de −18 °C: isole a carga, anote o desvio e acione a correção antes de seguir o serviço.
FeitoNão FeitoA embalagem está intacta e a etiqueta traz nome e data legíveis
Verifique se a embalagem está fechada, sem furos ou rasgos, e se a etiqueta tem nome e data legíveis.
FeitoNão FeitoA equipe sabe preencher o registro de desperdício: item, peso e destino
Observe o preenchimento no turno ou confira os registros recentes feitos pela equipe: cada lançamento deve trazer o item descartado, o peso ou a medida e o destino. Reprova se faltar campo ou se ninguém do turno preenche corretamente na prática.
FeitoNão FeitoA equipe segue as regras de controle de porção e de montagem do prato
Observe se usam as porções definidas e se montam o prato conforme o padrão do restaurante.
FeitoNão FeitoA equipe usa as ferramentas de medição e as lixeiras certas de forma constante
Veja se pesam ou medem e se colocam cada resíduo na lixeira correta em todos os turnos observados.
FeitoNão FeitoHá reuniões ou conversas de revisão dos registros de desperdício no período
Confira se a equipe revisou os registros de desperdício no período auditado (reunião, conversa de turno ou painel).
FeitoNão FeitoAs dúvidas da equipe ou as falhas no trabalho foram anotadas e enviadas para treinamento
Confira se as falhas de preenchimento ou de procedimento do período estão anotadas por escrito e se há indicação de quem fará o treino e até quando. Reprova se a falha existe e não há registro nem encaminhamento.
FeitoNão FeitoOs dados de desperdício foram analisados e comparados com o período anterior
Compare o total e os principais itens com o mês ou a semana anterior e confira se a análise está registrada.
FeitoNão FeitoAs compras foram ajustadas com base em desperdícios que se repetem
Se o mesmo item se perde sempre, confira se a quantidade comprada foi revisada e ajustada.
FeitoNão FeitoO tamanho das porções é revisado quando a sobra no prato está alta
Se muita comida volta no prato, confira se o tamanho da porção ou a montagem foi revisado.
FeitoNão FeitoForam identificadas e aplicadas oportunidades de reaproveitar, doar ou fazer compostagem
Veja o que ainda dá para reaproveitar com segurança, doar ou enviar para compostagem e se a ação foi feita.
FeitoNão FeitoHá metas de redução de desperdício e o progresso é acompanhado
Confira se existem metas claras (por exemplo, reduzir X %) e se alguém acompanha o progresso no período.
FeitoNão FeitoAs ações corretivas estão documentadas com responsável e prazo
Para cada problema, confira se está anotado o que será feito, quem cuida e até quando.
FeitoNão Feito