Checklist · Confeitaria / Doceria
Fechamento, Confeitaria e vitrine
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de fechamento, confeitaria e vitrine é uma lista de verificação pronta com 18 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento do posto da confeitaria na doceria: parada segura, destinação de sobras, higienização e registro. Na confeitaria, quem confirma a encomenda no caixa precisa saber o sabor, a inscrição e o valor combinados na hora do pedido, porque um bolo com a mensagem errada só é percebido na retirada, na frente do cliente. As 2 seções são: Confeitaria e vitrine, Limpeza, Confeitaria e vitrine. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Cremes e massas guardados e datados. Temperatura final do creme antes de guardar. Vitrine esvaziada e itens com destinação.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em confeitaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
- Diretriz 1
Valide encomendas, tamanhos, sabores, inscrições e valores antes da abertura.
- Diretriz 2
Confirme identificação, validade e condição dos itens refrigerados da vitrine.
- Diretriz 3
Teste o fluxo de sinal, pagamento restante e retirada das encomendas.
Itens desta lista que pesam mais em confeitaria
Atenção prioritária- Vitrine esvaziada e itens com destinação
- Encomendas do dia seguinte separadas
- Cremes e massas guardados e datados
Quais itens entram neste checklist?
Confeitaria e vitrine
Cremes e massas guardados e datados
Filme ou tampe e etiquete todos os preparos com produto, data, hora e validade; descarte item sem identificação.
FeitoNão FeitoTemperatura final do creme antes de guardar
Ao concluir o resfriamento, meça no centro do creme e anote a temperatura final; reprova acima de 5 °C. Confira também o registro da passagem de 60 °C para 10 °C em até 2 h. Descarte o lote se faltar esse registro, se o prazo for excedido ou se a leitura final reprovar.
número °CVitrine esvaziada e itens com destinação
Retire da exposição os perecíveis, registre o que volta ao frio dentro da validade e descarte o restante com o motivo.
FeitoNão FeitoBicos e sacos de confeitar descartados ou lavados
Descarte material de uso único sujo. No reutilizável: lave com detergente, enxágue, aplique sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; seque e guarde. Não deixe bico com resíduo de creme ou corante para o dia seguinte.
FeitoNão FeitoBancada e utensílios de acabamento sanitizados
Remova resíduo de creme e corante, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoChocolate e coberturas armazenados
Guarde ao abrigo de luz, calor e umidade, na temperatura indicada pelo fabricante, e registre a data de abertura de cada embalagem.
FeitoNão FeitoTemperatura final da câmara e da vitrine
Leia e anote a pior temperatura entre câmara e vitrine refrigerada no encerramento; reprova acima de 5 °C. Transfira perecíveis para frio aprovado, interdite o equipamento e abra chamado imediato.
número °CEncomendas do dia seguinte separadas
Separe as encomendas do dia seguinte: liste os pedidos, os componentes já prontos e o que falta produzir na primeira hora; deixe os componentes prontos no frio ou no local definido da casa, fora da vitrine de exposição.
FeitoNão Feito
Açúcar e farinha do chão removidos
Varra e lave o piso da produção; resíduo doce atrai formiga, barata e roedor.
FeitoNão FeitoFormas e assadeiras lavadas e secas
Lave, enxágue e seque completamente antes de guardar; forma úmida oxida e contamina a próxima produção.
FeitoNão FeitoEstoque de insumos críticos contado
Conte laticínios, ovos, chocolate e frutas para a produção do dia seguinte e comunique ruptura.
FeitoNão FeitoRegistro de produção e lotes arquivado
Guarde a ficha de produção com lotes usados e rendimento; sem esse registro não há rastreabilidade da encomenda.
FeitoNão Feito
Limpeza, Confeitaria e vitrine
Bancadas lavadas e sanitizadas
Na confeitaria, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoUtensílios lavados e guardados secos
Lave e enxágue os utensílios da confeitaria e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.
FeitoNão FeitoPisos lavados e secos
Lave cantos e piso sob os equipamentos da confeitaria; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.
FeitoNão FeitoLixeiras esvaziadas e com saco
Esvazie as lixeiras da confeitaria, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.
FeitoNão FeitoRalos desobstruídos
Retire resíduos dos ralos da confeitaria e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.
FeitoNão FeitoPanos e esponjas com uso definido
Use na confeitaria o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.
FeitoNão Feito