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Checklist · Cozinha produção

Resfriamento de lote cozido para cozinha produção

  • 12 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013Portaria SMS-SP 2.619/2011

Importar para a Koncluí

Este checklist de resfriamento de lote cozido para cozinha produção é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registra o resfriamento e a guarda de cada lote cozido sem peixe; a equipe da cozinha preenche ao fim da produção. A seção é: Termômetro e cocção. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004, Portaria CVS-SP 5/2013 e Portaria SMS-SP 2.619/2011. Entre os pontos verificados: A ponta de metal está limpa? O termômetro mostra a temperatura? Qual foi a temperatura no meio do lote cozido? A lista segue com: Quando o lote chegou a 60°C? O lote foi dividido em potes rasos? Qual foi a temperatura após duas horas?

Quais itens entram neste checklist?

Termômetro e cocção

  1. A ponta de metal está limpa?

    Olhe a ponta de metal que entra no alimento. Ela deve estar sem resto de comida antes de medir.

    SimNão

  2. O termômetro mostra a temperatura?

    Ligue o termômetro e veja se aparece um número no visor. Se não aparecer, não use o aparelho para liberar o lote.

    MostraNão mostra

  3. Qual foi a temperatura no meio do lote cozido?

    Meça no centro da parte mais grossa do alimento. Deve marcar pelo menos 74°C, critério da Portaria SMS-SP nº 2.619/2011.

    número °C

  4. Quando o lote chegou a 60°C?

    Anote a hora em que o alimento chegou a 60°C. A contagem do resfriamento começa a partir dessa hora.

    data / hora

  5. O lote foi dividido em potes rasos?

    Coloque o alimento em potes rasos, sem formar uma camada alta. Assim o frio chega ao centro do lote.

    SimNão

  6. Qual foi a temperatura após duas horas?

    Meça no centro do alimento duas horas depois de ele chegar a 60°C. Deve estar a 10°C ou menos, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004 e a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    número °C

  1. O lote esfriou dentro do prazo?

    Confira a hora anotada e a temperatura medida. O alimento deve passar de 60°C para 10°C ou menos em até duas horas.

    SimNão

  2. Qual é a temperatura da geladeira ou câmara?

    Olhe o visor da geladeira ou da câmara de resfriamento. Deve marcar abaixo de 5°C, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

    número °C

  3. Há espaço para o ar frio passar?

    Veja se os potes não estão apertados uns contra os outros e se não cobrem a saída de ar frio. O ar precisa passar entre os potes.

    SimNão

  4. Qual é a temperatura do lote guardado frio?

    Meça no centro dos alimentos cozidos que não têm peixe. Devem ficar a até 4°C, regra mais segura da Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    número °C

  5. A porta fecha até o fim?

    Feche a porta da geladeira ou da câmara e veja se ela encosta por completo. Não deixe a porta meio aberta.

    SimNão

  6. O rótulo mostra até quando usar?

    Confira o rótulo do lote antes de guardar. Quando o alimento fica a 4°C ou menos, use em até 5 dias, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão