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Checklist · Produção goma tapioca

Temperatura na produção de tapioca

  • 29 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004

Importar para a Koncluí

Este checklist de temperatura na produção de tapioca é uma lista de verificação pronta com 29 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere geladeira, freezer e descongelamento da goma na produção, para operadores e gestores. A seção é: Geladeira, freezer e descongelamento. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: Temperatura da geladeira dos ingredientes da goma. Temperatura do freezer da goma. A goma congelada está sem gelo grosso por fora da embalagem? A lista segue com: A goma está descongelando na geladeira? O líquido do descongelamento foi jogado fora? A goma descongelada ficou na geladeira, sem recongelar? Serve para a rotina de controle de temperatura e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Geladeira, freezer e descongelamento

  1. Temperatura da geladeira dos ingredientes da goma

    Leia o termômetro. Reprova acima de 5 °C: avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura do freezer da goma

    Leia o termômetro. Reprova acima de −18 °C: avise o responsável.

    número °C

  3. A goma congelada está sem gelo grosso por fora da embalagem?

    Abra o freezer e olhe as embalagens da goma. Gelo grosso por fora ou embalagem suada pode mostrar falha de frio. Se achar, separe o lote e avise o responsável.

    SimNão

  4. A goma está descongelando na geladeira?

    Se a goma saiu do freezer para descongelar, ela tem que ficar sob refrigeração abaixo de 5°C, conforme RDC 216/2004. Não descongele em água corrente nem em cima da bancada. Jogue fora o líquido que soltar no descongelamento.

    SimNão

  5. O líquido do descongelamento foi jogado fora?

    O líquido que escorre da goma no descongelamento não pode ir para outro alimento nem para a massa. Jogue fora na pia e lave a bandeja depois.

    SimNão

  6. A goma descongelada ficou na geladeira, sem recongelar?

    Goma que já descongelou não pode ser recongelada, conforme RDC 216/2004. Se não for usar na hora, deixe na geladeira abaixo de 5°C e avise o responsável sobre o prazo de uso.

    SimNão

  7. A água de hidratação está na faixa da ficha técnica da unidade?

    Meça a água com termômetro limpo antes de hidratar a goma. A referência é só a ficha técnica ou receita da unidade, não use faixa genérica inventada. Reprova se estiver fora da ficha: ajuste a água, meça de novo e só então hidrate. Se não houver ficha no posto: interrompa a hidratação e avise o responsável.

    SimNão

  8. Anote a temperatura da ficha e a temperatura medida da água

    Escreva o valor ou a faixa da ficha técnica da unidade e a temperatura medida da água em °C no momento da hidratação (ex.: ficha 25–30 °C; medido 28 °C). Não invente faixa de reprovação no app: a ficha da casa é a referência. Se não houver ficha, escreva 'sem ficha' e não hidrate até regularizar.

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  9. A massa de goma hidratada que será usada depois está na geladeira?

    Leve a massa de goma hidratada para a geladeira quando ela não for usada na hora. Mantenha abaixo de 5°C, conforme RDC 216/2004. Não deixe a massa parada na bancada sem controle de tempo.

    SimNão

  10. A massa de goma na geladeira está coberta e identificada?

    Cubra o recipiente, anote o nome do produto e a hora em que a massa foi hidratada. Guarde abaixo de 5°C.

    SimNão

  1. Temperatura da massa de goma na geladeira

    Meça o centro da massa. Reprova acima de 5 °C: leve ao frio e avise o responsável.

    número °C

  2. O termômetro de cozinha foi limpo antes de medir a goma?

    Limpe a haste do termômetro com álcool 70% ou com o procedimento da unidade e seque antes de furar a goma. Termômetro sujo contamina o lote.

    SimNão

  3. A goma chegou à temperatura mínima no cozimento?

    Meça o centro da peça. Use o mínimo de cocção do POP ou ficha técnica no posto. Se o POP não estiver no posto, avise o responsável. Se não atingiu o mínimo, continue o cozimento e meça de novo.

    SimNão

  4. Temperatura no centro da goma no cozimento

    Fure o centro da peça. Mínimo 70 °C em todas as partes (RDC 216/2004). Reprova abaixo de 70 °C: continue o cozimento e meça de novo.

    número °C

  5. A temperatura foi medida em mais de um ponto da fornada de goma?

    Meça pelo menos duas peças ou dois pontos da mesma fornada. Se um ponto estiver frio, continue o cozimento de todo o lote e meça outra vez.

    SimNão

  6. A goma quente na espera está acima de 60°C?

    Se a goma fica no banho-maria, no fogão ou no buffet quente, meça a temperatura. Ela deve ficar acima de 60°C por no máximo 6 horas. Em São Paulo, se estiver abaixo de 60°C, o limite é de 1 hora. Depois disso, jogue fora.

    SimNão

  7. Temperatura da goma quente na espera

    Meça o centro na espera quente. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça ou descarte conforme tempo (máx. 6 h se ≥ 60 °C); avise o responsável.

    número °C

  8. A hora de início da espera quente da goma foi anotada?

    Anote no rótulo ou no quadro a hora em que a goma entrou na espera quente. Não passe de 6 horas acima de 60°C. Se cair abaixo de 60°C, o prazo máximo é 1 hora e depois jogue fora.

    SimNão

  9. A goma quente que não vai ser servida na hora entrou no resfriamento rápido?

    Não deixe a goma esfriar sozinha na bancada. Inicie resfriamento logo: 60 °C → 10 °C em até 2 h, depois ≤ 5 °C. Se não entrar no prazo, divida porções ou descarte e avise o responsável. Não use a faixa de 21 °C.

    SimNão

  10. Temperatura da goma após 2 horas de resfriamento

    Duas horas após iniciar o resfriamento, meça o centro. Tem que estar a 10 °C ou menos (60→10 °C em até 2 h). Se ainda estiver mais quente, divida em porções menores e continue; se não recuperar o prazo, descarte e avise o responsável. Não use 21 °C.

    número °C

  11. Depois de chegar a 10°C, a goma foi para a geladeira?

    Quando a goma chegar perto de 10°C no resfriamento, leve para a geladeira e continue medindo até ficar abaixo de 5°C, conforme RDC 216/2004. Não deixe a goma morna na geladeira em volume grande sem controle.

    SimNão

  12. Temperatura final da goma após o resfriamento

    No fim do resfriamento, centro ≤ 5 °C. Reprova acima: continue resfriando ou descarte e avise o responsável.

    número °C

  13. A goma pronta refrigerada está abaixo de 5°C?

    Meça a goma pronta na geladeira ou no balcão frio. O limite federal para alimento preparado é abaixo de 5°C, conforme RDC 216/2004. Para validade de até 5 dias, use 4°C ou menos.

    SimNão

  14. Temperatura da goma pronta na geladeira

    Meça o centro da goma pronta. Reprova acima de 5 °C: isole o lote, ajuste o equipamento e avise o responsável.

    número °C

  15. Temperatura da goma fria no balcão

    Meça a goma no balcão frio. Reprova acima de 5 °C ou após 4 horas de exposição: descarte o produto e avise o responsável.

    número °C

  16. A hora de saída da goma para o balcão foi anotada?

    Anote a hora em que a goma saiu da geladeira para o balcão. Controle o tempo de exposição junto com a temperatura e descarte o que passar do limite.

    SimNão

  17. A goma pronta para congelar entrou no freezer já fria?

    Só congele goma que já passou pelo resfriamento e está a 5 °C ou menos no centro. No freezer de armazenamento, mantenha a −18 °C ou menos.

    SimNão

  18. O lote de goma fora da temperatura foi separado?

    Se alguma medição saiu do limite e o responsável mandou isolar, separe o lote, coloque uma etiqueta e não use na montagem até decidir se vai refazer ou jogar fora.

    SimNão Feito

  19. Observações da produção da goma

    Anote qualquer falha de temperatura, equipamento desligado, lote separado ou ajuste feito na produção da goma.

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