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Checklist · Resfriamento de alimento cozido

Resfriamento de alimento cozido

  • 30 itens
  • 6 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Importar para a Koncluí

Este checklist de resfriamento de alimento cozido é uma lista de verificação pronta com 30 itens distribuídos em 6 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Controla o resfriamento após o cozimento e o registro de temperaturas pela equipe da cozinha, conforme RDC Anvisa 216/2004. As 6 seções são: Início do resfriamento, Como porcionar para esfriar mais rápido, Termômetro e forma de medir, Controle nas 2 primeiras horas, Até a geladeira ou o freezer, Cobrir, etiquetar e guardar. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Qual alimento está entrando para esfriar? O cozimento do alimento já terminou? Horário em que o alimento saiu do fogo ou do forno. A lista segue com: Temperatura do alimento no começo do resfriamento. O alimento saiu da panela funda? O alimento está em pote ou travessa rasa?

Quais itens entram neste checklist?

Início do resfriamento

  1. Qual alimento está entrando para esfriar?

    Escreva o nome do prato ou da preparação, por exemplo, arroz, frango desfiado, molho ou peixe cozido. Assim dá para achar o registro depois.

    texto

  2. O cozimento do alimento já terminou?

    Só comece a esfriar depois que o alimento saiu do fogo ou do forno e o cozimento acabou. Não tente esfriar o prato se ele ainda está cozinhando.

    SimNão

  3. Horário em que o alimento saiu do fogo ou do forno

    Anote a hora exata em que o alimento saiu do calor. Esse horário marca o começo da contagem das 2 horas para chegar a 10°C.

    data / hora

  4. Temperatura do alimento no começo do resfriamento

    Meça o meio do alimento com o termômetro e anote em °C. O resfriamento controlado começa com o alimento ainda quente, em geral perto ou acima de 60°C.

    número °C

Como porcionar para esfriar mais rápido

  1. O alimento saiu da panela funda?

    Tire o preparo da panela funda e coloque em potes ou travessas rasas. Recipiente fundo demora mais para esfriar e o meio fica quente por tempo demais.

    SimNão

  2. O alimento está em pote ou travessa rasa?

    Use potes ou travessas baixas e largas. Camada fina esfria mais rápido do que monte alto no mesmo pote.

    SimNão

  3. A camada de comida no pote está baixa?

    Espalhe o alimento em camada baixa no pote ou na travessa. Se a camada estiver alta, divida em mais potes.

    SimNão

  4. Os potes estão separados, sem empilhar?

    Deixe espaço entre os potes enquanto esfriam. Pote empilhado em cima de outro trava o ar frio e o de baixo demora a esfriar.

    SimNão

  5. O alimento está longe do chão enquanto esfria?

    Mantenha potes e travessas em bancada limpa ou em prateleira. Não deixe no chão.

    SimNão

  6. O alimento está longe de comida crua enquanto esfria?

    Não coloque o prato cozido perto de carne crua, peixe cru, frango cru ou tábua suja de comida crua. Isso evita contaminação.

    SimNão

Termômetro e forma de medir

  1. A ponta do termômetro está limpa?

    Limpe a ponta do termômetro antes de medir. Faça um teste no ar ou na água gelada para ver se a tela mostra a temperatura. Termômetro sujo ou quebrado não serve.

    SimNão

  2. A tela do termômetro acende e mostra número?

    Ligue o termômetro e confira se a tela mostra a temperatura. Se a tela estiver apagada, sem número ou com número travado, troque o aparelho ou as pilhas e avise o responsável.

    SimNão

  3. A medição foi no meio do alimento?

    Enfie a ponta do termômetro no centro da porção, não só na beirada. A beirada esfria antes e engana a leitura.

    SimNão

Controle nas 2 primeiras horas

  1. Temperatura do alimento após 2 horas

    Meça de novo o meio do alimento e anote em °C. Pela regra da vigilância, o alimento precisa baixar de 60°C para 10°C ou menos em até 2 horas.

    número °C

  2. O alimento chegou a 10°C ou menos em até 2 horas?

    Olhe o número da medição após 2 horas. Tem que estar em 10°C ou menos. Se estiver mais quente que 10°C, o prazo falhou.

    SimNão

  3. Se não chegou a 10°C em 2 horas, o alimento foi jogado fora?

    Comida que não baixou para 10°C ou menos em até 2 horas não pode ser guardada. Jogue fora o alimento e avise o responsável. Não misture com a comida que esfriou no tempo certo.

    SimNão

Até a geladeira ou o freezer

  1. Temperatura do alimento ao guardar na geladeira

    Meça o meio do alimento na hora de guardar. Depois de esfriar, a regra manda guardar na geladeira abaixo de 5°C. Para usar em até 5 dias, mantenha a 4°C ou menos.

    número °C

  2. O alimento entrou na geladeira abaixo de 5°C?

    Olhe a temperatura do alimento na hora de guardar. Tem que estar abaixo de 5°C. Se ainda estiver quente, continue o resfriamento antes de fechar o pote e guardar.

    SimNão

  3. Se for peixe depois de cozido, a geladeira está a 2°C ou menos?

    Para peixe depois de cozido em São Paulo, a temperatura na geladeira deve ser de 2°C ou menos pela lei. Se não for peixe, marque Sim.

    SimNão

  4. Se não for peixe, a geladeira está a 4°C ou menos?

    Para alimento depois de cozido que não é peixe, use a regra de 4°C ou menos na geladeira. Confira o termômetro da geladeira.

    SimNão

  5. Se vai congelar, o freezer está a -18°C ou menos?

    Olhe o termômetro do freezer. Alimento pronto congelado deve ficar a -18°C ou menos pela regra. Se não for congelar, marque Sim.

    SimNão

Cobrir, etiquetar e guardar

  1. O pote foi coberto depois de esfriar?

    Feche com tampa ou filme. Só cubra de vez quando o alimento já baixou a temperatura; tampar cedo comida ainda quente prende o calor.

    SimNão

  2. A etiqueta tem o nome do alimento?

    Cole etiqueta legível com o nome do prato ou da preparação. Sem nome, ninguém sabe o que tem dentro.

    SimNão

  3. A etiqueta tem a data e a hora do preparo?

    Anote na etiqueta o dia e a hora em que o alimento foi cozido e começou a esfriar. Isso controla o prazo de uso.

    SimNão

  4. A etiqueta tem a data de validade?

    Se o alimento ficar na geladeira a 4°C ou menos, o prazo máximo para comer é de 5 dias pela regra. Escreva a data limite na etiqueta.

    SimNão

  5. O pote foi para a prateleira da geladeira ou do freezer logo depois?

    Depois de cobrir e etiquetar, leve na hora para a geladeira ou o freezer. Não deixe o pote parado na bancada depois de pronto.

    SimNão

  6. O pote está longe do chão na geladeira ou no freezer?

    Guarde em prateleira, nunca no chão da câmara ou do freezer. Embalagem fechada e fora do chão.

    SimNão

  7. O pote cozido está separado de comida crua na geladeira?

    Coloque o alimento já cozido em prateleira acima ou longe de carnes e peixes crus. Líquido de comida crua não pode pingar no cozido.

    SimNão

  8. Destino final do alimento

    Marque para onde o alimento foi depois do resfriamento. Se foi jogado fora por falha de temperatura ou tempo, avise o responsável.

    GeladeiraFreezerJogado foraUso imediato

  9. Observação do resfriamento

    Anote qualquer problema: termômetro quebrado, atraso na medição, pote fundo, geladeira quente ou descarte. Se não teve problema, escreva 'tudo certo'.

    texto