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Checklist · Dark kitchen

Checagem de praça antes do serviço, Dark kitchen

  • 16 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Importar para a Koncluí

Este checklist de checagem de praça antes do serviço, dark kitchen é uma lista de verificação pronta com 16 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes do primeiro pedido online: estações multi-marca, holding, geladeiras de montagem e kit de bag. Limites: quente ≥ 60 °C, refrigerado ≤ 5 °C, reaquecimento ≥ 74 °C, congelado ≤ −18 °C. As 3 seções são: Temperatura das praças, Mise en place e validade, Equipamento e utensílio. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Holding multi-marca (molhos, bases, proteínas) (°C). Geladeira de montagem / mise por marca (°C). Freezer de pré-prontos e bases (°C). A lista segue com: Amostra de reaquecimento do item mais pedido (°C). Carnes cruas da estação (se houver) (°C). Mise en place por marca ativa (rótulo de marca + validade).

Quais itens entram neste checklist?

Temperatura das praças

  1. Holding multi-marca (molhos, bases, proteínas) (°C)

    Meça o produto de cada marca ativa no centro. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C, descarte o que perdeu qualidade ou tempo seguro e só recoloque no holding ≥ 60 °C.

    número °C

  2. Geladeira de montagem / mise por marca (°C)

    Meça ar e o item mais sensível de cada linha (queijo, folhas, molho). Reprova acima de 5 °C: retire o produto em risco, descarte se ultrapassou tempo seguro e pause as marcas afetadas no app até ≤ 5 °C.

    número °C

  3. Freezer de pré-prontos e bases (°C)

    Confira ar ≤ −18 °C e produto duro. Reprova acima de −18 °C: realoque, marque lotes com descongelamento e não use amolecido em pedidos.

    número °C

  4. Amostra de reaquecimento do item mais pedido (°C)

    Rode o ciclo padrão e meça o centro ≥ 74 °C. Reprova abaixo de 74 °C: ajuste tempo/potência, meça de novo e só abra o cardápio daquele SKU quando passar.

    número °C

  5. Carnes cruas da estação (se houver) (°C)

    Meça o miolo da peça na geladeira de cru. Reprova acima de 4 °C: recoloque em equipamento ≤ 4 °C, descarte se cheiro/cor alterados e não monte pedidos com aquele lote.

    número °C

Mise en place e validade

  1. Mise en place por marca ativa (rótulo de marca + validade)

    Identifique cada recipiente com nome da marca, item e data. Reprova se misturou marca, se venceu ou se sem rótulo: separe, descarte o vencido e remonte só o que estiver identificado e dentro da validade.

    FeitoNão Feito

  2. Impressora, tablet e canais de pedido online

    Imprima um pedido teste e confira status das lojas no agregador. Reprova se impressora falhar ou loja offline: corrija papel/rede/login antes de aceitar pedidos reais.

    FeitoNão Feito

  1. Ingredientes compartilhados entre marcas (óleo, molho base, vegetais)

    Confira validade e cheiro (azedo, ranço ou estranho = reprova) e se o estoque de óleo, molho base e vegetais cobre o primeiro pico sem faltar no meio do serviço. Se reprovado: troque o lote, limpe o ponto e reponha; se faltar, pause no app as marcas que usam aquele item até repor.

    ConformeAjustado na horaReprovado, marca/SKU pausado

  2. Embalagens por marca (caixa, potinho, lacre, talher)

    Conte kit por marca e confira lacre e higiene. Reprova se faltar item ou se estiver sujo: reponha; sem kit da marca o pedido não pode ser aceito.

    FeitoNão Feito

  3. Reserva de pico por SKU top (proteína, base, molho) (porções)

    Conte as porções de reserva de proteína, base e molho dos mais vendidos na temperatura certa. Some o total disponível para o pico. Reprova abaixo de 30 porções: produza agora ou pause o SKU no cardápio até repor; sem o mínimo nos mais vendidos, não aceite pedidos daquele item.

    número porções

  4. Marcas/SKUs pausados e motivo

    Liste o que ficou fora do ar e por quê. Se nada foi pausado, escreva “sem pausa”.

    texto

Equipamento e utensílio

  1. Estações e utensílios sem cruzamento de alérgeno entre marcas

    Tábua, pinça e bowl por linha crítica (ex.: sem glúten / com glúten). Reprova se utensílio misturado ou sujo: troque, lave e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  2. Fritadeira / chapa / forno das linhas quentes operando

    Teste acendimento, termostato e limpeza mínima de resíduo. Reprova se não aquecer, se o óleo estiver escuro, com cheiro queimado, espuma ou partículas, ou se a fumaça encher a estação: não aceite pedidos daquela linha; chame ajuste/manutenção.

    FeitoNão Feito

  3. Balde de sanitizante e panos por estação

    Confira diluição do rótulo, produto para contato com alimento e panos limpos. Reprova se sujo ou sem diluição: prepare de novo; sem sanitizante a estação não monta pedido.

    FeitoNão Feito

  4. Área de bolsas e prateleira de saída limpa e organizada por entregador

    Mantenha a área sem resto de pedido anterior, sem óleo no chão e com espaço para etiquetas. Reprova se suja ou bagunçada: limpe e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; bolsa suja não recebe pedido.

    FeitoNão Feito

  5. Status final da dark kitchen

    Só libere se temperaturas, mise por marca e canais online passarem. Se reprovado: mantenha lojas pausadas até corrigir e refazer a checagem.

    Liberada para pedidosAjustes feitos, liberadaBloqueada, lojas pausadas

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