Checklist · Câmara fria
Documentação legal da câmara fria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de documentação legal da câmara fria é uma lista de verificação pronta com 27 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere planilhas de temperatura de refrigerados e congelados, assinaturas e etiquetas de data e identificação no posto da câmara fria. As 4 seções são: Planilhas de temperatura, Etiquetas e validade dos produtos, Descongelamento e organização documentada, Conferência final do registro. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Planilha da câmara refrigerada está no posto? Planilha refrigerada tem temperatura e assinatura de cada horário? Qual temperatura está escrita agora na planilha refrigerada? A lista segue com: Planilha da câmara de congelados está no posto? Planilha de congelados tem temperatura e assinatura de cada horário? Qual temperatura está escrita agora na planilha de congelados?
Quais itens entram neste checklist?
Planilhas de temperatura
Planilha da câmara refrigerada está no posto?
Ache a planilha ou o formulário de temperatura da câmara de refrigerados no posto. Se não estiver no posto: imprima/recoloque ou avise o responsável, sem planilha no posto o registro do turno não é auditável.
SimNãoPlanilha refrigerada tem temperatura e assinatura de cada horário?
Cada turno ou horário marcado precisa ter temperatura e assinatura. Se faltar linha do período: meça agora, preencha o horário atual, assine e avise o responsável sobre o buraco anterior. Não invente valor de horário que não mediu.
SimNãoQual temperatura está escrita agora na planilha refrigerada?
Copie o último valor de temperatura da planilha, em °C. Ar da câmara em operação: no máximo 5 °C. Se a planilha registrar produto: carne crua até 4 °C; peixe cru até 2 °C; alimento pronto até 4 °C para guarda de até 5 dias (não misture com o limite de ar). Se o valor copiado estiver mais quente que o limite do que a linha representa, avise o responsável na hora.
número °CPlanilha da câmara de congelados está no posto?
A planilha da câmara de congelados deve estar no posto, legível e identificada. Se não achar: meça a temperatura no termômetro, registre em folha provisória com data, hora e assinatura, deixe no posto e avise o responsável para repor a planilha oficial.
SimNãoPlanilha de congelados tem temperatura e assinatura de cada horário?
Cada turno ou horário marcado precisa ter temperatura e assinatura. Se faltar preenchimento: meça agora, preencha o horário atual, assine e avise o responsável sobre o período sem registro. Não complete horário antigo sem medição real.
SimNãoQual temperatura está escrita agora na planilha de congelados?
Copie o último valor registrado na planilha da câmara de congelados, em °C. Para armazenamento, o alimento preparado congelado deve ficar a -18°C ou mais frio (RDC 216/2004). Se estiver mais quente que -18°C na planilha de guarda, avise o responsável na hora.
número °CTermômetro da câmara refrigerada está legível?
Número claro, sem tela apagada, vidro quebrado ou embaçado. Se não der para ler: use o termômetro portátil calibrado da unidade para medir o ar, anote na planilha com observação 'termômetro fixo ilegível', avise o responsável e abra chamado de manutenção. Não deixe o posto sem leitura neste turno.
SimNãoTermômetro da câmara de congelados está legível?
Número claro e sem falha de leitura. Se não der para ler: meça com termômetro portátil calibrado, anote na planilha com observação, avise o responsável e abra chamado de manutenção. Não abra a porta sem necessidade enquanto a leitura estiver comprometida.
SimNão
Etiquetas e validade dos produtos
Carnes cruas abertas ou cortadas têm etiqueta com nome e data?
Carnes de boi, porco e frango cruas abertas ou cortadas precisam de etiqueta com nome e data de abertura/corte; armazenamento ≤ 4 °C. Se faltar etiqueta: não use. Isole o item, coloque etiqueta provisória com data de hoje e 'sem identificação, bloquear', e avise o responsável para identificar com data real ou descartar.
SimNãoPeixe cru aberto ou cortado tem etiqueta com nome e data?
Peixes e frutos do mar crus abertos ou cortados precisam de etiqueta com nome e data; em SP o peixe cru preparado fica ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se faltar etiqueta: isole, marque 'sem identificação, bloquear', não use e avise o responsável. Se a temperatura do peixe passar de 2 °C, separe o lote e escale na hora.
SimNão
Hortifrúti lavado tem etiqueta com data?
Frutas, verduras e legumes lavados, cortados ou descascados precisam de etiqueta com data da lavagem/corte; armazenamento ≤ 5 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Sem etiqueta: isole o pote ou saco, coloque etiqueta provisória com data de hoje e 'bloquear', não use no preparo e avise o responsável.
SimNãoComidas prontas refrigeradas têm data de fabricação?
Molhos, acompanhamentos, carnes cozidas e pratos prontos precisam de data de fabricação na etiqueta. Se faltar: isole o item, marque 'sem data de fabricação, bloquear', não sirva e avise o responsável para identificar ou descartar.
SimNãoComidas prontas refrigeradas têm data de validade?
Na etiqueta do pronto refrigerado confira validade ou data limite de uso. Pela RDC 216/2004, alimento preparado a ≤ 4 °C pode ficar no máximo 5 dias. Se faltar validade: isole, marque 'sem validade, bloquear', não use e avise o responsável. Se a validade estiver vencida, retire para descarte e escale.
SimNãoProdutos congelados abertos têm etiqueta com data de abertura?
Caixas, sacos e porções de congelados abertos precisam de nome e data de abertura da embalagem original. Sem data: isole no freezer, marque 'sem data de abertura, bloquear', não use e avise o responsável.
SimNãoLaticínios abertos têm etiqueta com data de abertura?
Leites, cremes, queijos e iogurtes abertos precisam de data de abertura; ≤ 7 °C. Sem etiqueta: isole, marque 'sem data, bloquear', não use e avise o responsável. Se o produto cheirar azedo ou estiver estufado, descarte com o responsável.
SimNãoSobremesas com leite têm etiqueta com data?
Sobremesas e doces com creme, leite ou ovo precisam de nome e data; em SP ≤ 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Sem etiqueta: isole o pote, marque 'bloquear', não sirva e avise o responsável.
SimNãoOs produtos da câmara estão dentro da validade?
Compare a data de validade das etiquetas e das embalagens originais com a data de hoje. Se achar item vencido, marque Não, separe do estoque bom e avise o responsável para descarte.
SimNão
Descongelamento e organização documentada
Alimento em descongelamento tem etiqueta com data de início?
Cada peça em descongelamento na câmara precisa de nome e data de início; descongelar na câmara com ar ≤ 5 °C. Sem etiqueta: não use ainda. Coloque etiqueta com data/hora de agora e 'início desconhecido, bloquear até liberação', mantenha na prateleira de baixo em bandeja funda e avise o responsável. Não recongele.
SimNãoAlimento descongelado está separado do que ainda está congelado?
O que já descongelou ou está descongelando fica em prateleira ou bandeja separada, sem escorrer sobre outros. Se estiver misturado ou escorrendo: separe, limpe o líquido, bloqueie o produto que recebeu respingo, jogue o líquido fora e avise o responsável.
SimNãoOs alimentos descongelados foram mantidos descongelados?
Sinais de recongelamento: gelo derretido e duro de novo, embalagem amolecida e rígida de novo, ou etiqueta de descongelado em produto de volta ao freezer. RDC 216/2004: não recongele. Se achar: separe, marque 'não usar, recongelado', avise o responsável para descarte. Não devolva ao freezer.
SimNãoCarnes cruas estão em prateleira abaixo dos alimentos prontos?
Carnes, aves e peixes crus abaixo dos prontos. Se estiverem misturados ou em cima do pronto: reorganize na hora, limpe respingo, bloqueie o pronto atingido e avise o responsável.
SimNãoAlimentos prontos estão cobertos ou fechados?
Potes, panelas e bandejas de comida pronta com tampa, filme ou embalagem fechada. Se estiver descoberto: cubra na hora. Se houver sujeira, cabelo ou respingo na superfície, raspe ou descarte a camada atingida conforme orientação do responsável; se não for possível garantir a higiene, isole e não use.
SimNãoProdutos estão longe do chão e das paredes da câmara?
Caixas e bandejas em prateleira ou estrado, sem encostar no chão e sem bloquear a saída de ar. Se estiver no piso ou colado na parede de ar: levante e afaste na hora. Se a embalagem sujou no chão, limpe ou isole e avise o responsável.
SimNãoO primeiro que entrou está na frente para sair primeiro?
O que vence antes ou entrou antes fica na frente. Se o mais novo esconder o mais velho: reorganize na hora. Se achar vencido no fundo, retire, marque para descarte e avise o responsável.
SimNão
Conferência final do registro
Planilhas do dia estão sem rasura que apague o número?
Correção pode existir, mas o número original precisa ser legível. Se a rasura apagar o dado: risque a linha com um traço, escreva o valor correto ao lado com data, hora e sua assinatura, e avise o responsável. Não cubra o número com corretivo branco.
SimNãoAs planilhas mostram de qual câmara é cada folha?
Cada planilha precisa do nome ou código do equipamento (refrigerada ou congelados). Se a folha estiver sem identificação: escreva na hora o nome da câmara com caneta, data e sua rubrica no cabeçalho, e avise o responsável para padronizar o formulário. Não deixe folha anônima no posto.
SimNãoAnote o que faltou ou o que precisa de ação agora
Se algum item ficou Não ou Ajustar, escreva em uma frase o que falta (ex.: planilha sem assinatura do almoço, carne sem data, temperatura acima do limite). Se estiver tudo certo, escreva Nada pendente.
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