Abertura da grelha

Área da grelha está livre, sem nada atrapalhando?

Olhe o chão e o caminho em volta da grelha. Não pode ter caixa, saco, panela ou espeto no meio do caminho. Deixe espaço para trabalhar e sair rápido se precisar.

Extintor do posto está no lugar e sem bloqueio?

Ache o extintor perto da grelha. Ele tem que estar visível, no suporte, sem caixa ou utensílio na frente, e com o lacre inteiro. Se faltar ou estiver vencido, avise o responsável antes de acender o fogo.

Pano de prato e luva de calor estão limpos e secos?

Pegue o pano de prato e a luva ou pegador de calor do posto. Têm que estar limpos, secos e sem cheiro de gordura velha. Pano molhado ou sujo de carne não serve para pegar espeto quente.

Registro do gás está fechado antes de checar a mangueira?

Antes de mexer na mangueira ou no botijão, confira se o registro está fechado. Só abra o gás depois de olhar mangueira, conexão e grelha.

Mangueira de gás está sem rachadura e bem encaixada?

Passe a mão e o olho na mangueira do botijão até a grelha. Não pode ter rachadura, dobra forte, queimado nem cheiro de gás. O encaixe tem que estar firme, sem folga.

Há cheiro de gás no posto agora?

Pare, cheire perto do botijão, da mangueira e dos queimadores. Se sentir cheiro de gás, não acenda fósforo nem isqueiro. Feche o registro, abra a área se puder e chame o responsável na hora.

Botijão de gás em uso está firme e em pé?

O botijão ligado tem que estar em pé, estável, longe de fogo aberto e sem risco de tombamento. Não deixe deitado nem preso com peso em cima da mangueira.

Botijão de gás reserva está cheio e disponível no posto?

Confira se existe botijão reserva cheio, no posto ou no local marcado da unidade, pronto para trocar se o que está em uso acabar no meio do serviço. Se não houver reserva, avise o responsável antes de abrir.

Isqueiro ou acendedor está no posto e funciona?

Teste o isqueiro longo ou o acendedor da grelha. Tem que estar no posto, seco e com chama. Não use papel ou jornal para acender o queimador.

Grelha ou grade está limpa e sem resto de ontem?

Olhe a grade, as barras e o fundo da grelha. Não pode ter pedaço de carne, gordura queimada ou cinza grudada do dia anterior. Se tiver, limpe antes de aquecer.

Bandeja de gordura está vazia e encaixada?

Puxe a bandeja ou o coletor de gordura da grelha. Têm que estar limpos, sem gordura dura até a borda, e bem encaixados para não pingar no chão ou no queimador.

Queimadores acendem e a chama fica azul estável?

Com o posto ventilado e sem cheiro de gás, acenda cada queimador da grelha. A chama tem que pegar rápido e ficar azul e estável. Chama amarela, estalando ou que apaga sozinha: desligue e avise o responsável.

Espetos estão limpos e sem farpa de metal?

Olhe e passe a mão com cuidado nos espetos. Têm que estar limpos, secos, sem resto de carne e sem ponta torta ou farpa que possa soltar metal na comida.

Há espetos limpos em quantidade para o serviço?

Conte se tem espeto limpo suficiente para começar o atendimento sem reutilizar espeto sujo. Se faltar, avise o responsável antes de abrir o posto.

Pinça e pegador da grelha estão limpos e separados?

A pinça e o pegador usados na carne crua não podem se misturar com os da carne pronta. Deixe um par só para cru e outro só para assado, limpos e no lugar marcado.

Tábua do posto está limpa e sem trinca funda?

Olhe a tábua do posto. Tem que estar limpa, sem resto de carne e sem trinca funda onde gruda sujeira. Se estiver muito trincada, troque e avise o responsável.

Faca do posto está afiada, limpa e sem lasca?

A faca de cortar carne e espeto tem que estar limpa, sem resto de gordura e sem lâmina lascada. Faca cega ou quebrada não entra no posto: troque ou afie com o responsável.

Termômetro de espeto está no posto e funciona?

Confira se o termômetro de espeto está no posto, limpo e com pilha se for digital. Use para medir o meio da carne na hora de assar: tem que dar pelo menos 70°C (ou 74°C em São Paulo).

A temperatura da geladeira do posto está correta?

Olhe o termômetro da geladeira ou câmara fria do posto. Para carnes e espetos crus, use no máximo 4°C. Se estiver mais quente, avise o responsável e não deixe a porta aberta à toa.

Qual a temperatura marcada na geladeira do posto?

Anote o número que o termômetro da geladeira ou câmara fria está mostrando agora, em graus Celsius.

A temperatura do freezer do posto está correta?

Olhe o termômetro do freezer do posto. O alimento congelado tem que ficar em -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente que isso, avise o responsável.

Qual a temperatura marcada no freezer do posto?

Anote o número que o termômetro do freezer está mostrando agora, em graus Celsius.

Carnes e espetos crus estão cobertos e identificados?

Na geladeira do posto, as carnes e espetos crus têm que estar em recipiente ou filme fechado, com nome e data visíveis. Nada de carne descoberta pingando em cima de outro alimento.

Carne crua está em prateleira abaixo dos alimentos prontos?

Na geladeira, carne e espeto crus ficam embaixo. Alimento pronto ou já temperado para servir fica em cima. Assim o líquido da carne crua não cai em cima do pronto.

Há carne ou espeto descongelando fora da geladeira?

Não deixe carne ou espeto descongelando na bancada ou na pia. O descongelamento permitido é na geladeira abaixo de 5°C, ou no micro-ondas só se for grelhar na sequência. Jogue fora o líquido do descongelamento, não use de novo.

Estoque do dia da grelha está separado e no posto?

Separe a quantidade de carne e espeto que vai usar no começo do serviço e deixe no posto, ainda na geladeira. Não tire tudo da geladeira de uma vez para ficar em cima da bancada.

Tempero e sal do posto estão fechados e limpos?

Potes de sal, pimenta e tempero da grelha têm que estar fechados, secos por fora e sem resto de carne grudada na tampa ou na colher. Colher suja de carne crua não volta no pote.

Bancada da grelha está sem resto de comida?

Olhe a bancada do posto. Tire resto de carne, tempero, papel e gordura solta. Só depois de limpar a sujeira dá para desinfetar.

A bancada está desinfetada depois de limpar?

Depois de tirar a sujeira, passe álcool 70% na bancada limpa e deixe secar sozinho, ou use o produto de cloro do jeito que a loja manda. Não passe álcool ou desinfetante em cima de gordura ou resto de comida.

Lixeira do posto tem saco e está fechada?

A lixeira da grelha tem que ter saco limpo, tampa fechando e espaço para o lixo do serviço. Não deixe lixo de ontem no posto.

Pia ou balde de limpeza do posto está disponível?

Confira se há água, esponja e produto de limpeza no posto ou no ponto marcado da unidade para lavar espeto, pinça e bancada durante o serviço. Se faltar, avise o responsável.

Operador lavou as mãos antes de começar?

Lave as mãos com água e sabão, esfregando por pelo menos 20 segundos, e seque com papel toalha. Faça isso antes de mexer em carne, espeto ou utensílio limpo.

Uniforme e avental estão limpos e completos?

Camisa ou jaleco, calça, sapato fechado e avental limpos. Cabelo preso e, se a unidade manda, touca. Não trabalhe com roupa de rua na grelha.

A grelha está aquecida e pronta para o primeiro pedido?

Ligue a grelha com tempo de sobra para a grade esquentar de verdade antes do primeiro espeto ou carne. Grade fria gruda e cozinha mal. Só avise que está pronto quando a grade estiver quente por igual.

Área de montagem do prato está limpa e separada do cru?

O lugar onde o espeto ou a carne assada vai para o prato tem que estar limpo e longe da bancada de carne crua. Não coloque carne pronta em cima da mesma tábua da carne crua sem lavar e desinfetar de novo.

O posto de grelha está liberado para o serviço?

Só marque sim se gás, grelha, espetos, carnes, utensílios, limpeza e segurança estiverem em ordem. Se algo falhou acima, não abra o posto: chame o responsável.