Abertura, Forno de pizza

Pedra ou lastro limpo e íntegro

Remova farinha e crosta com o forno frio ou conforme o POP e comunique pedra trincada, que assa de forma irregular e retém resíduo.

Massa do dia com lote e ponto de fermentação

Confira etiqueta com data e hora de produção, tempo de fermentação cumprido e textura prevista na ficha, anote o lote liberado e segregue bola sem identificação, colada ou com odor ácido.

Temperatura da fermentação a frio (câmara ou geladeira)

Se o lote do posto fermenta a frio, leia e registre a temperatura da câmara ou geladeira de massa. Aprove somente na faixa da ficha deste lote e a ≤ 5 °C. Fora da ficha ou acima de 5 °C: não libere bolas, transfira se o equipamento falhou e abra chamado. Use N/A se o lote fermenta somente em ambiente.

Temperatura da cuba na linha de montagem

Abasteça molho, queijos e coberturas em cubas datadas, meça e registre a temperatura de uma cuba. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: devolva ao frio e não monte pizza com o componente.

Pás, discos e cortadores limpos e secos

Confira ausência de resíduo de massa e queijo, cabo firme e lâmina sem rebarba; retire utensílio com massa seca aderida.

Farinha de bancada e de polvilhamento separada

Use recipiente identificado e reponha com farinha nova; não devolva ao saco a farinha que já circulou na bancada.

Leitura do termômetro de sonda no gelo fundente

Afira só a sonda no gelo fundente; registre após estabilizar. Aprove entre −1 °C e 1 °C. Fora: retire de uso e substitua por sonda aferida. Não aplique este teste a sensores fixos do forno ou da câmara.

Lenha seca ou gás suficiente para o serviço

Conte a lenha seca ou confira o nível de gás contra a previsão do turno. Se não houver combustível suficiente para o pico, providencie reposição segura ou bloqueie os itens afetados no cardápio antes de abrir; não improvise botijão, conexão ou armazenamento.

Gás, chaminé e extintor conferidos antes de acender

Inspecione a saída de fumaça e a base do fogo, abra e feche o registro de gás procurando cheiro ou chiado e confira o caminho até o extintor livre; não acenda com tiragem obstruída, fumaça retornando à cozinha ou suspeita de vazamento.

Temperatura do molho perecível do dia

Registre o lote, a validade e a temperatura do molho perecível. Aprove a ≤ 5 °C e sem odor anormal, gás ou película. Acima de 5 °C ou com alteração observável, segregue o lote, registre a destinação e reponha com lote aprovado.

Temperatura do queijo porcionado

Mantenha o queijo ralado ou fatiado em cuba tampada sob refrigeração no posto do forno, meça e registre a leitura. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: devolva ao frio, reponha em lotes menores e não use o queijo quente na pizza.

Pizza de teste avaliada antes do primeiro pedido

Asse a unidade de calibração do turno, cronometre o tempo e confira: base firme sem massa crua no centro, borda dourada sem pontos queimados e miolo cozido. Se a base ficar molenga, o centro cru ou a borda queimar antes do centro assar, ajuste setpoint ou tempo do forno, repita o teste e só libere o serviço após aprovar.