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Checklist · Recebimento de carnes

Recebimento de carnes

  • 27 itens
  • 6 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Importar para a Koncluí

Este checklist de recebimento de carnes é uma lista de verificação pronta com 27 itens distribuídos em 6 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Na entrega, quem recebe confere carnes (boi, porco, frango, frias ou congeladas): baú, temperatura, validade, embalagem, nota e guarda na câmara fria. As 6 seções são: Antes de descarregar, Temperatura na entrega, Embalagem e identificação, Qualidade da carne, Quantidade e registro, Guarda na hora. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O baú do caminhão está limpo e sem cheiro forte? As caixas de carne vêm separadas de produtos de limpeza? O entregador está com uniforme limpo e sem ferida aberta nas mãos? A lista segue com: A nota fiscal bate com o pedido de carnes? Qual a temperatura da carne refrigerada na entrega? Qual a temperatura da carne congelada na entrega?

Quais itens entram neste checklist?

Antes de descarregar

  1. O baú do caminhão está limpo e sem cheiro forte?

    Abra a porta do baú e olhe o chão e as paredes. Não pode ter lixo, poça, sangue seco ou cheiro azedo. Se estiver sujo ou com mau cheiro, recuse a entrega e avise o responsável.

    SimNão

  2. As caixas de carne vêm separadas de produtos de limpeza?

    Olhe o que veio no mesmo carregamento. Carne não pode vir junto de sabão, desinfetante, veneno ou material de limpeza. Se estiver misturado, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  3. O entregador está com uniforme limpo e sem ferida aberta nas mãos?

    Olhe a roupa e as mãos de quem entrega. Roupa suja de terra ou de sangue seco e ferida aberta sem proteção: anote e avise o responsável antes de aceitar.

    SimNão

  4. A nota fiscal bate com o pedido de carnes?

    Compare tipo de carne, corte, quantidade e marca na nota com o que foi pedido. Se faltar item ou vier produto errado, anote e avise o responsável antes de assinar.

    SimNão

Temperatura na entrega

  1. Qual a temperatura da carne refrigerada na entrega?

    Meça no centro da peça ou entre embalagens e registre a maior leitura. Limite da casa: 7 °C; teto legal: 10 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Até 7 °C: aceite. Acima de 7 °C e até 10 °C: retenha, separe e avise. Acima de 10 °C: recuse. Se o rótulo pedir mais frio, siga o rótulo.

    número °C

  2. Qual a temperatura da carne congelada na entrega?

    Meça no meio do volume ou entre as embalagens, sem furar o plástico que toca a carne se puder. Congelados no recebimento podem chegar no máximo a -12°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Acima de -12°C, recuse e avise o responsável.

    número °C

  3. A carne congelada está dura como pedra?

    Aperte a embalagem com a mão. Tem que estar dura, sem ceder. Se amolecer, ceder no meio ou escorrer líquido, significa que a carne começou a descongelar: recuse.

    SimNão

  4. A embalagem congelada está sem bloco de gelo com sangue?

    Olhe a caixa e o plástico. Pouco gelo fino pode aparecer, mas bloco de gelo grosso, gelo com sangue derretido ou embalagem molhada de água que derreteu indica que descongelou e recongelou: recuse.

    SimNão

Embalagem e identificação

  1. A embalagem da carne está fechada e sem rasgo?

    Olhe saco, bandeja e filme plástico. Furo, rasgo, lacre aberto ou líquido pingando para fora: separe o item e recuse.

    SimNão

  2. A caixa de papelão está seca e sem amassado forte?

    Aperte levemente a caixa. Papelão encharcado, muito amassado ou com mofo: recuse a caixa e o conteúdo se a embalagem de dentro estiver molhada ou suja.

    SimNão

  1. O rótulo traz nome do produto, validade e lote?

    Leia o rótulo de cada tipo de carne. Tem que constar o nome (ex.: peito de frango, patinho), data de validade e lote. Sem esses dados, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  2. A validade da carne ainda está no prazo?

    Compare a data de validade do rótulo com a data de hoje. Produto vencido ou com data ilegível: recuse na hora.

    SimNão

  3. O tipo de carne na caixa é o mesmo da nota?

    Confira se veio peito, coxa, alcatra, costela ou o corte pedido. Tipo ou corte diferente do que está na nota: separe e avise o responsável antes de aceitar.

    SimNão

Qualidade da carne

  1. A cor da carne de boi, porco e frango está normal?

    Abra a caixa e olhe a superfície da carne pela embalagem transparente ou, se for peça sem embalagem autorizada, a superfície limpa. Carne de boi costuma estar vermelha; frango e carne de porco com cor clara e por igual. Cor acinzentada, esverdeada ou manchas escuras: separe e recuse.

    SimNão

  2. A carne está sem cheiro azedo ou de podre?

    Cheire perto da abertura da embalagem sem encostar o nariz no produto. Cheiro azedo, de ovo podre ou muito forte de sangue velho: recuse e avise o responsável.

    SimNão

  3. A carne moída refrigerada está com cor e textura por igual?

    Olhe a superfície da carne moída pela embalagem. Tem que estar com cor e textura por igual, sem partes marrons, pegajosas ou com líquido escuro em excesso. Se estiver estranha, recuse.

    SimNão

  4. O frango refrigerado está sem pele esverdeada ou pegajosa?

    Olhe peito, coxa e asa pela embalagem. Pele esverdeada, pegajosa ou com mancha escura: recuse o lote afetado.

    SimNão

  5. A peça de carne está sem excesso de líquido com sangue na bandeja?

    Olhe o fundo da bandeja ou do saco. Pouco líquido claro pode aparecer. Poça grande de sangue, líquido escuro ou grosso: separe e recuse a peça. Peça mole ou com cheiro azedo/podre: recuse também, mesmo com pouco líquido.

    SimNão

  6. Os miúdos (fígado, moela, coração) estão sem mancha escura ou cheiro forte?

    Se veio miúdo, confira cor e cheiro. Superfície com mancha escura ou esverdeada, ou cheiro azedo, de amônia ou de podre: recuse. Miúdo é mais sensível e estraga mais rápido.

    SimNão

Quantidade e registro

  1. O peso ou a quantidade de caixas bate com a nota?

    Conte as caixas e, se a unidade tiver balança, pese as peças pedidas por peso. Diferença a mais ou a menos: anote na nota, fotografe se puder e avise o responsável antes de assinar o recebimento.

    SimNão

  2. Anote o que foi recusado e o motivo

    Se recusou alguma caixa ou peça, escreva o que era (ex.: peito de frango, carne moída), a quantidade e o motivo (temperatura alta, embalagem rasgada, cor estranha). Se não recusou nada, escreva: nada recusado.

    texto

Guarda na hora

  1. A carne refrigerada aceita foi direto para a câmara fria?

    Leve a carne refrigerada aceita direto para a câmara fria, sem deixar na área quente da cozinha. Em armazenamento, carnes e aves cruas devem ficar a 4°C ou menos (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Não deixe caixa no chão da área de serviço.

    FeitoNão feito

  2. A carne congelada aceita foi direto para o freezer?

    Leve a carne congelada aceita direto para o freezer ou câmara de congelados. Em armazenamento, congelados devem ficar a -18°C ou menos (RDC Anvisa nº 216/2004). Não deixe caixa no corredor esperando.

    FeitoNão feito

  3. As caixas de carne ficaram longe do chão na câmara?

    Coloque as caixas em prateleira ou estrado, sem encostar no chão. Caixa no chão fica suja e atrapalha a limpeza da câmara.

    FeitoNão feito

  4. Carne crua ficou separada de comida pronta?

    Na câmara, coloque carne crua em prateleira de baixo ou em área só de cru. Nunca guarde carne crua em cima de salada, molho pronto ou sobremesa.

    FeitoNão feito

  5. O termômetro foi lavado e desinfetado depois de medir?

    Lave a ponta com água e detergente, enxágue e seque. Aplique o desinfetante aprovado pela unidade na diluição e pelo tempo de contato do rótulo; enxágue quando indicado. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Se o processo não foi concluído, não guarde o termômetro como limpo.

    FeitoNão feito

  6. A área de recebimento ficou limpa depois da entrega?

    Recolha papelão, plástico e resto de gelo. Limpe o chão se tiver sangue ou líquido. Deixe a área pronta para a próxima entrega.

    FeitoNão feito